CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS QUÍMICOS

GUÍA DE APRENDIZAJE

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS QUÍMICOS



Azúcar. El azúcar permite conservar si se utiliza en concentraciones de hasta el 65%. Es así como se obtiene jalea, frutas en almíbar, confitadas o mermelada de la fruta fresca.

Advertencia: En pequeña cantidad, el azúcar favorece el desarrollo de algunos microbios y provoca la fermentación o alcoholización.

Sal. La sal es un antiséptico que paraliza el desarrollo de los microbios. La conservación con sal es el método más antiguo de conservación que se conoce. Se aplica en las carnes, los pescados, verduras, aceitunas y algunos vegelatales, y en carne suele combinar con humo (acecinado). Las famosas anchoas de, a escala o a la cecina son ejemplos de éste tipo de conserva.

• ¿Sabias qué?: En la conservación de la carne se suele combinar sal con azúcar (también antiséptico), para impedir su endurecimiento.
• Advertencia: La sal extrae de los alimentos la humedad favorable al desarrollo de microbios. Pero para que funcione, debe estar bastante concentrada, un 20% de sal.

Vinagre. El ácido acético en forma de vinagre detiene el desarrollo de microbios si es bastante ácido y rico en alcohol. Permite obtener conservas como los pepinillos en vinagre o las cebollas. Las conservas en vinagreta, se basan en la acidez, la mayoría de los microorganismos no sobreviven en medios ácidos.

Advertencia: La conservación con vinagre no necesita calor, pero aplicada a conservas caseras se adecúa más a los vegetales. En productos de origen animal, como el atún (escabeche), podría dar problemas de seguridad. En ese caso, es más seguro recurrir a las conservas comerciales.

Alcohol. El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos aunque no se puede aplicar a todo. Es adecuado para ciertos frutos, como cereza, melocotón, cítricos…, al ponerlos en maceración con alcohol de alta graduación (aguardiente) se impregnan y, a su ves, este adquiere el roma y el sabor de la fruta. El mejor aguardiente para esta función es el de 50 a 70 grados.

• ¿Sabias qué?: El alcohol actúa como los otros antisépticos que extraen la humedad de los alimentos, ya que al privar de agua a la fruta, la deshidrata.
• Advertencia: A la hora de comer estas conservas, hay que recordar que éste método de conservación conlleva un intercambio de alcohol por agua; el alcohol penetra en la fruta, mientras que el agua constituyente de la fruta pasa al alcohol y lo va diluyendo. Al final la concentración de alcohol es igual en toda la conserva.

Ahumado. En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende de la combustión incompleta de ciertas maderas.

Acidificación. Adición de condimentos y especias, adición de azúcares, aditivos.

Escabechado. Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR FRÍO

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

Refrigeración. Gracias al descenso de la temperatura, se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

Congelación. Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello es conveniente una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad de producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

Ultra congelación. Se desciende rápidamente la temperatura del alimento debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.

¿Durante cuanto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Tiempo de conservación por
Congelación.

Carne
Hortalizas
Frutas
Lácteos
Pescado
Platos cocinados
pan Hasta 12 mese
Hasta 12 meses
Hasta 10 meses
Hasta 8 meses
Hasta 6 meses
Hasta 4 meses
Hasta 3 meses

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CALOR

Escabechado. Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos enagua hirviendo, lo activa las encimas (sustancias presentes en forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

Pasteurización. La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro), inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento debe ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3 a 4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

Esterilización. Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados, se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado.

OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Deshidratación. Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos de 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo), y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización o criodesecación a la deshidratación al vacío. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos como, los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplico hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

Liofilización. Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas al vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta el valor nutricional del alimento, el inconveniente es su elevado costo, por lo que generalmente se aplica sólo en café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

Desecación. Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.

Irradiación. Fermentación, atmósferas modificadas.

Envasado al vacío. Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.), como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes gentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse a métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias tienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

Bactericidas bacteriostáticos

• Ebullición.
• Pasteurización.
• Uperización.
• Enlatado.
• Ahumado.
• Adición de sustancias químicas.
Irradiación
• Refrigeración.
• Congelación.
• Deshidratación.
• Adición de sustancias químicas.