martes, 11 de agosto de 2009

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS QUÍMICOS

GUÍA DE APRENDIZAJE

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS QUÍMICOS



Azúcar. El azúcar permite conservar si se utiliza en concentraciones de hasta el 65%. Es así como se obtiene jalea, frutas en almíbar, confitadas o mermelada de la fruta fresca.

Advertencia: En pequeña cantidad, el azúcar favorece el desarrollo de algunos microbios y provoca la fermentación o alcoholización.

Sal. La sal es un antiséptico que paraliza el desarrollo de los microbios. La conservación con sal es el método más antiguo de conservación que se conoce. Se aplica en las carnes, los pescados, verduras, aceitunas y algunos vegelatales, y en carne suele combinar con humo (acecinado). Las famosas anchoas de, a escala o a la cecina son ejemplos de éste tipo de conserva.

• ¿Sabias qué?: En la conservación de la carne se suele combinar sal con azúcar (también antiséptico), para impedir su endurecimiento.
• Advertencia: La sal extrae de los alimentos la humedad favorable al desarrollo de microbios. Pero para que funcione, debe estar bastante concentrada, un 20% de sal.

Vinagre. El ácido acético en forma de vinagre detiene el desarrollo de microbios si es bastante ácido y rico en alcohol. Permite obtener conservas como los pepinillos en vinagre o las cebollas. Las conservas en vinagreta, se basan en la acidez, la mayoría de los microorganismos no sobreviven en medios ácidos.

Advertencia: La conservación con vinagre no necesita calor, pero aplicada a conservas caseras se adecúa más a los vegetales. En productos de origen animal, como el atún (escabeche), podría dar problemas de seguridad. En ese caso, es más seguro recurrir a las conservas comerciales.

Alcohol. El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos aunque no se puede aplicar a todo. Es adecuado para ciertos frutos, como cereza, melocotón, cítricos…, al ponerlos en maceración con alcohol de alta graduación (aguardiente) se impregnan y, a su ves, este adquiere el roma y el sabor de la fruta. El mejor aguardiente para esta función es el de 50 a 70 grados.

• ¿Sabias qué?: El alcohol actúa como los otros antisépticos que extraen la humedad de los alimentos, ya que al privar de agua a la fruta, la deshidrata.
• Advertencia: A la hora de comer estas conservas, hay que recordar que éste método de conservación conlleva un intercambio de alcohol por agua; el alcohol penetra en la fruta, mientras que el agua constituyente de la fruta pasa al alcohol y lo va diluyendo. Al final la concentración de alcohol es igual en toda la conserva.

Ahumado. En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende de la combustión incompleta de ciertas maderas.

Acidificación. Adición de condimentos y especias, adición de azúcares, aditivos.

Escabechado. Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR FRÍO

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

Refrigeración. Gracias al descenso de la temperatura, se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

Congelación. Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello es conveniente una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad de producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

Ultra congelación. Se desciende rápidamente la temperatura del alimento debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.

¿Durante cuanto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Tiempo de conservación por
Congelación.

Carne
Hortalizas
Frutas
Lácteos
Pescado
Platos cocinados
pan Hasta 12 mese
Hasta 12 meses
Hasta 10 meses
Hasta 8 meses
Hasta 6 meses
Hasta 4 meses
Hasta 3 meses

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CALOR

Escabechado. Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos enagua hirviendo, lo activa las encimas (sustancias presentes en forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

Pasteurización. La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro), inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento debe ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3 a 4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

Esterilización. Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados, se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado.

OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Deshidratación. Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos de 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo), y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización o criodesecación a la deshidratación al vacío. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos como, los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplico hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

Liofilización. Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas al vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta el valor nutricional del alimento, el inconveniente es su elevado costo, por lo que generalmente se aplica sólo en café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

Desecación. Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.

Irradiación. Fermentación, atmósferas modificadas.

Envasado al vacío. Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.), como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes gentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse a métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias tienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

Bactericidas bacteriostáticos

• Ebullición.
• Pasteurización.
• Uperización.
• Enlatado.
• Ahumado.
• Adición de sustancias químicas.
Irradiación
• Refrigeración.
• Congelación.
• Deshidratación.
• Adición de sustancias químicas.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

GUÍA DE APRENDIZAJE

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS



Las técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.

A continuación se relacionan las actividades que se deben realizar durante esta unidad de aprendizaje.

ACTIVIDAD 1 – Práctica de conservas.
Objetivo especifico de aprendizaje: Aplicar los conocimientos adquiridos en cuanto a conservación de alimentos.

Duración de la Actividad Producto a entregar Forma de entrega
5 Horas Guía práctica diligenciada. Evidencia física o documento resuelto

Actividad previa Recursos de apoyo
Lectura de documento “Técnicas de conservación de alimentos”. Pedir documento original y sacarle copia.

Descripción de la actividad
• En el taller de cocina el grupo inicia la práctica como siempre se hace en un principio.
• Se debe disponer de materiales: alimentos a conservar y utensilios necesarios para ello, se hará explicación de cómo se utilizan los equipos que no se conozca el funcionamiento necesarios para realizar la práctica.
• Socialicen y discutan los resultados.
• Definan los datos que utilizará el subgrupo para diligenciar la guía práctica diligenciada.
• Desarrollen y expongan los resultados al grupo.

Criterio de Evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:

Diligencia y expone correctamente en el subgrupo la guía proyecto productivo.

Porcentaje de calificación 10%

ACTIVIDAD 2 – Visita a industria de alimentos enlatados y envasados para consumo humano.
Objetivo especifico de aprendizaje: Adquirir conocimientos en cuanto a la industria de alimentos y envasados para consumo humano.

Duración de la Actividad Producto a entregar Forma de entrega
5 Horas Guía práctica diligenciada. Evidencia física o documento resuelto.

Actividad previa Recursos de apoyo
Lectura de documento :
“Técnicas de conservación de alimentos” Pedir documento original y sacarle copia.

Descripción de la actividad
• Organizar lo relacionado a la visita a una empresa que produzca alimentos enlatados y/o embotellados para consumo humano.
• Realizar un recorrido por las instalaciones de la empresa, y pedir la explicación de cómo se realiza el proceso re conservación de alimentos.
• Cada persona realiza un informe de la visita y lo expone en grupo.

Criterio de Evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:

Diligencia y expone correctamente en el subgrupo la guía proyecto productivo.

Porcentaje de calificación 10%

CONCEPTO DE RECETA ESTÁNDAR

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CONCEPTO DE RECETA ESTÁNDAR



Receta Estándar

Una receta estándar es una fórmula escrita para producir un plato o articulo alimenticio de una calidad específica y cantidad deseada. La receta estándar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato o artículo y la secuencia del paso a seguir en su preparación.

Se debe tener un gran cuidado al utilizarlos ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el estándar producirá el producto deseado. La receta estándar ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.

En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre:

1. Elaboración de platos y menús.
2. Costo de productos platos y menús.
3. Elaboración de una receta estándar.
4. Elaboración de platos mediante recetas estándar.

Para ello deberá:

1. Aplicar conocimientos sobre conservación y manipulación de alimentos.
2. Elaborar recetas estándar.
3. Elaborar platos basándose en recetas estandarizadas.


ACTIVIDAD 1 – Actividad de aprendizaje.
Objetico específico de aprendizaje: Aplicar los conocimientos adquiridos en los talleres de conservación y manipulación de alimentos, así como en la elaboración de platos.

Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
4 Horas. Receta estandarizada y costeada. Evidencias físicas.

Actividad previa Recurso de apoyo
1. Lectura de textos: Hostelería y turismo, cualquier otro texto de cocina. Los textos se pueden encontrar en la biblioteca del SENA central, o en la biblioteca de la Universidad de Antioquia.

Descripción de la actividad.
1. Investigará en los libros todo lo relacionado con la elaboración de recetas estándar, además debe analizar algunos ejemplos de recetas estandarizadas.
2. Elaborará una receta estándar de algún plato fuerte para dos personas.
3. Realizará el costeo de la receta y la entregará al tutor.

Criterios de evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:

La receta está correctamente estandarizada y costeada justo para dos personas.



ACTIVIDAD 2 – Trabajo en el taller.
Objetico específico de aprendizaje: Aplicar los conocimientos adquiridos en los talleres de conservación y manipulación de alimentos, así como en la elaboración de paltos, y realizar un plato basándose en una receta estandarizada.


Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
4 Horas. Plato de la receta estándar. Evidencias físicas.

Actividad previa Recurso de apoyo
1. Lectura de textos: hostelería y turismo, cualquier otro texto de cocina.
2. Copra de la materia prima y alistamiento de los equipos.
3. Realización de la actividad 1. Los documentos se pueden encontrar en la biblioteca del SENA central o en la biblioteca de la Universidad de Antioquia.

Descripción de la actividad.
1. Estudie bien la receta estandarizada de la actividad 1.
2. Realice el mise en place.
3. Prepare la receta siguiendo al pie de la letra la estandarización.
4. Sirva y presente el plato al tutor.
Criterios de evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:

El plato está bien presentado, con todos los productos en su punto y tiene un buen sabor.

COMPRA DE INSUMOS

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COMPRA DE INSUMOS


1. DURACIÓN: 10 Horas

2. INTRODUCCIÓN

En esta guía se presentan los conocimientos para adquirir y desarrollar habilidades y destrezas necesarias para conocer los lugares de abastecimiento, tipos de productos más usados en la cocina y sus formas de comercialización. Con los conocimientos adquiridos, la investigación y el interés que el estudiante demuestre a tan importante y tan agradable aspecto de su profesión llegará a ser un buen conocedor de la materia prima.

3. OBJETIVO

 Al terminar el estudio del presente módulo y habiendo realizado las simulaciones requeridas, el alumno estará en capacidad de comprar los productos necesarios para la elaboración de los alimentos.

4. TEMAS

 Investigación de mercados de productos alimenticios.
 Identificación de puntos de venta al por mayor
 Clasificación de los productos de primera, segunda y de tercera calidad.
 Identificación de los productos de cosecha.
 Precios de los productos de cuerdo a la demanda.

5. ACTIVIDADES

 Exposición por parte del facilitador de los vegetales, variaciones en el mercado y posible sustitutos que se puedan hacer en épocas de escases.
 Visitas a las centrales de abastecimiento con bastante frecuencia para permanecer informado acerca de los precios.
 Consulta de los siguientes datos:

 De qué región provienen los productos vegetales.
 Cuáles son las épocas de mayor producción de cada uno.
 Tipos de productos vegetales y unidades de medida.
 Nuevos productos existentes en el mercado.

6. MEDIOS Y RECURSOS

• Infraestructura dotada con todos los equipos y utensilio técnicos.

7. EVALUACIÓN

• Elaboración en grupos de trabajo, de un listado de aromatizantes más utilizados en la cocina y entrega por parte de cada alumno de una muestra de cada uno de ellos para su observación y reconocimiento.
• Diligenciamiento del siguiente cuadro:

Producto Empaque al por mayor Unidad de medida Precio Mes de cosecha





8. BIBLIOGRAFÍA

• Leefers, Louis. “Introducción a la Cocina Clásica”.
• “El Cocinero”. Limusa Editores.
• Nestle Food Services. “Una Base Sólida para la Cocina Profesional”.

Solicitud Con Base en Pronosticos de Venta

PROVISIÓN DE MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA


Colombia es esencialmente agrícola y esta actividad constituye la industria del pueblo colombiano. Su importancia hace relación tanto a los productos de consumo interno como a los de exportación.
Debido al relieve y a los diferentes climas que posee el territorio nacional, es rico en una infinidad de productos y en una gran variedad de los mismos. Los productos agrícolas más importantes para Colombia, desde el punto de vista económico, son: café, caña, algodón, banano, tabaco, oro, esmeraldas, platino, hierro, cobre, sal, ganado. Las principales zonas agrícolas se encuentran en la región Andina y en las llanuras de la costa, después de la agricultura, él mayor recurso natural de los colombianos es el constituido por los animales domésticos. La cría de ellos ocupa más tierras que las dedicadas a la agricultura.
En Colombia no hubo esta clase de animales hasta la conquista. Las existencias ganaderas fueron aumentando paulatinamente, pero la explotación se hizo siempre aprovechando las grandes extensiones de campos de pastoreo. Pocas fincas se dedican a la cría de animales de razas puras.

La cría de cerdos ha tenido gran incremento. Su carne y grasa surten muchos mercados y son base para la industria de alimentos. Antioquia, Córdoba, Sucre, Bolívar, Cundinamarca, Tolima, Boyacá y Nariño son los mayores productores de cerdos.

La avicultura se ha extendido mucho en el país y ha contribuido a mejorar la alimentación del pueblo colombiano con la producción de carne y huevos. Hay grandes planteles avícolas en Cundinamarca, Antioquia, Córdoba, Valle y Boyacá..

La pesca, ha sido una actividad del hombre a través de todos los tiempos. Los mares que bañan las costas de Colombia son ricos en una gran variedad de peces: pargos, sardinas, camarones, langostinos, sierras, rubios, róbalos y sábalos y distintas especies de de moluscos. Para la industria pesquera de mar funcionan flotas de barcos asociados que transportan el pescado a las plantas industriales en donde son procesados. Los principales centros pesqueros son: Barranquilla, Cartagena, Tumaco, Buenaventura y las Bocas del río San Juan. La pesca en los ríos, es mucho más activa, aunque todavía se practica en forma rudimentaria e individual. En los ríos Magdalena, Sinú, San Jorge, Cesar, y Cauca y en las lagunas costeras y andinas abundan los bagres, bocachicos, sabaletas y doradas.
En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre:

1. La provisión de materias primas para la producción de alimentos en Colombia.
2. Las materias primas y su manejo sostenible para las empresas en Colombia.
3. Conocer el aprovechamiento y manejo de las materias primas en el país.
4. Qué se está aplicando en el país para procesar y/o transportar las materias primas.

Objetivo: Establecer normas para que la manipulación de las materias primas sea la adecuada y crear conciencia sobre la importancia que estas tienen para la empresa. También sería beneficioso para la empresa crear sistemas para la conservación de dichas materias.

Para ello deberá:

1. Conocer la importancia de las materias primas para la empresa.
2. Crear conciencia sobre las consecuencias de desperdiciar la materia prima.
3. Aprender a distribuir y a administrar las materias primas para evitar las pérdidas económicas.
4. Hacer un cronograma para controlar la vida útil de las materias primas.

A continuación se relacionan las actividades que debes realizar durante esta unidad

Actividad 1 = Actividades de campo

Objetivo especifico de aprendizaje: Dar a conocer la importancia de la buena manipulación de las materias primas para evitar pérdidas económicas.

Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
8 horas. Un plan para controlar la vida útil de las materias primas.
Espacio y evidencias de la plataforma.
Actividad previa Recursos de apoyo
1) Lectura de documentos: técnicas de manufactura para materias primas.
2) Cuidados que se deben tener a la hora de manipular alimentos.
3) Observar videos, imágenes relacionadas con el tema. Los documentos se pueden encontrar en el material de esta unidad
Descripción de la actividad

1) Una empresa que se encuentre al día con las técnicas de manufactura de materias primas.
2) Observar que mecanismos se utilizan para la conservación de las materias primas.
3) Identificar los riesgos que pueden ocurrir si no se manipulan bien las materias primas.
4) Observar como es a programación de lasa actividades que se realizan en la empresa.
5) Reunirse con el quipo de trabajo y compartir lo experimentado en la actividad.
6) Crear en conjunto el plan para el no desperdicio de las materias primas.
Criterios de evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:
• Diseña con su equipo de trabajo un plan para la adecuada administración de las materias primas.
• Crear con tu grupo de trabajo un espacio adecuado para la utilización de cada tipo de alimentos en el aula taller.

CLASIFICACIÓN DE PRONÓSTICOS DE VENTAS

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CLASIFICACIÓN DE PRONÓSTICOS DE VENTAS



El pronóstico de ventas difiere el potencial de ventas de la empresa. Éste establece lo que serán las ventas reales de la empresa a un determinado nivel de esfuerzo del área de mercadeo de la compañía, mientras que el potencial de ventas evalúa que ventas son posibles en los diversos niveles del esfuerzo de mercadeo, suponiendo que existen ciertas condiciones del entorno.

Temas a profundizar:

1. Elaboración y presentación de los pronósticos de ventas.
2. Estrategias de ventas.
3. Proyecciones de ventas.
4. Facturación de ventas realizadas.
5. Control de inventarios.
6. Clasificación de los pronósticos de ventas.

Objetivo:

Determinar cual es el pronóstico de ventas y las técnicas que permiten calcular las proyecciones de ventas de una manera rápida y confiable, utilizando como fuentes de datos, ya sea las transacciones de inventarios o la facturación de ventas a realizarse.

Para ello deberá:

1. Identificar los productos que comercializa la empresa.
2. Conocer las ventas pasadas y analizar las tendencias.
3. Estimar los pronósticos de ventas.
4. Determinar la demanda de los productos.
5. Establecer la fuerza de ventas.
6. Realizar el control de inventarios.

A continuación relacionamos las actividades a seguir durante el desarrollo del tema de aprendizaje.

ACTIVIDAD 1- Determinar la clasificación de los pronósticos de ventas.

Objetivo específico del tema de aprendizaje: Establecer la cantidad de ventas que obtendrá el producto, con el fin de planear todo el proceso productivo.
Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
4 Horas. Análisis, estudio y explicación de la clasificación de los pronósticos de ventas, estrategias.
Comercialización de productos, demanda y fuerza de venta. Evidencias de consulta de las fuentes, resúmenes y guías de apoyo.

Actividad previa. Recursos de apoyo.
1. Explicación de conceptos.
2. Análisis del tema general.
3. Apoyo esquema de los diferentes pronósticos de ventas. Libros de consulta, esquemas, revistas especializadas e Internet.

Descripción de la actividad:
1. Consultar en la red tema relacionados con los pronósticos de ventas.
2. Identificar los diferentes productos que comercializa la empresa.
3. Determinar la demanda potencial y la fuerza de ventas para cubrir la posible demanda de productos.

Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:

Se logra definir un concepto claro de que es un pronóstico de ventas y como está estructurado en la empresa.
Se logra buscar la interacción de cada una de las áreas que conforman la empresa para el completo desarrollo de un pronóstico de ventas óptimo dentro del proceso de producción.

Porcentaje de calificación: 15%


ACTIVIDAD 2- Foro: pronósticos de ventas.

Objetivo específico del tema de aprendizaje: Establecer la cantidad de ventas que obtendrá el producto, con el fin de planear todo el proceso productivo.

Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
2 Horas. Aportes, reflexiones y conclusiones de trabajo durante el foro. Foro general de discusión en el grupo.

Actividad previa. Recursos de apoyo.
Exposición y análisis del tema en el foro general. Foro los pronósticos de ventas.

Descripción de la actividad:
1. Se reúne el grupo en mesa redonda y analiza el tema expuesto sobre los pronósticos de ventas.
2. Se elaboran posibles preguntas por parte de los estudiantes y se establecen grupos de debate.
3. Se coordina grupos de apoyo para aclarar las dudas surgidas al exponer el tema.

Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:

Determina el pronóstico de vetas y las técnicas que permiten calcular las proyecciones de ventas de una manera rápida y confiable, utilizando como fuentes de datos, ya seas las transacciones de inventarios o la facturación de ventas realizadas.
Se establece la interacción de cada una de las áreas que conforman la empresa, para determinar el nivel de crecimiento de las ventas y el adecuado desempeño de la fuerza de ventas según el entrono en el cual se encuentra dicha empresa.

Porcentaje de calificación: 5%

SISTEMA DE EQUIVALENCIAS Y UNIDADES DE MEDIDA 2

GUÍA DE APRENDIZAJE

SISTEMA DE EQUIVALENCIAS Y UNIDADES DE MEDIDA



1. DURACIÓN

2. INTRODUCCIÓN

Con esta guía el alumno conocerá y aplicará los procedimientos para garantizar sistemas de medición al recibir o entregar materia prima, ya que los sistemas de peso son una herramienta indispensable en los economatos de las plantas de producción para dar salida exacta a la materia prima que se va a utilizar en cada preparación.

3. OBJETIVOS

• Diferenciar los equipos de medición y pesaje existentes en el mercado.
• Garantizar que los pesos y medidas para las preparaciones sean exactos.

4. TEMAS

• Tablas y equivalencias.
• Equivalencias para ingredientes secos: corriente y polvo.
• Equivalencias generales: comunes y líquidas.
• Harina, grasas y otras equivalencias como granos secos y blandos.

5. ACTIVIDADES

• Lectura por parte de cada estudiante del documento, problemas de cálculo con porcentajes
http:www.vc.ehu.es/campus/centros/farmacia/deptosf/depme/document/informat/porce…
• Investigación por parte de cada estudiante sobre cálculo de porcentajes.
• Realización en grupos de trabajo de una lista de porcentajes, clasificándolos así: peso, densidad.
• Clasifica y define: elabora en tu cuaderno una tabla como la que se muestra a continuación
• Escribe cada una de las palabras que aparecen a continuación en el lugar de la tabla que le corresponda: frijol, leche,
• Harina de trigo, mantequilla, azúcar, aceite, zumo de limón.

Peso Densidad












• Visita a los supermercados de cadena y a los almacenes de equipos y utensilios para observar la sección de recipientes utilizados para medir el volumen de los líquidos, básculas y pesas para granos, tomar nota de los productos ofrecidos y de los precios.
• Simulación de las prácticas en el economato.

6. MEDIOS Y RECURSOS

• Infraestructura dotada con todos los equipos y utensilios técnicos.

7. EVALUACIÓN

• Consulta de los sistemas de medición más utilizados en la cocina.
• Descripción de los recipientes utilizados para medir líquidos.
• Selección de cinco de medición más conocidos en el medio de preparación de alimentos.
• Informe de los precios de los equipos de medición en el mercado.
• Operar instrumentos de medida.

8. BIBLIOGRAFÍA

• Nestle Food Services. Una Base Sólida para la Cocina Profesional.
• http:www.vc.ehu.es/campus/centros/farmacia/deptosf/depme/document/informat/porce…

SISTEMAS DE EQUIVALENCIAS Y MEDIDAS 1

GUÍA DE APRENDIZAJE

SISTEMAS DE EQUIVALENCIAS Y MEDIDAS


INTRODUCCIÓN

El conocimiento y compresión de los sistemas de equivalencias y unidades de medidas nos permiten optimizar los procesos de preparación culinaria.

Conocer estas medidas constituye un punto básico hacia la búsqueda de la excelencia del producto a entregar.

En ésta unidad lo invitamos a profundizar sobre:

Los sistemas de equivalencia y unidades de medida.

Objetivo general:

Conocer los sistemas de equivalencia y medida para aplicarlo en nuestro que hacer profesional.

Para ello deberá:

1. Conocer las unidades de capacidad, longitud, masa y peso.
2. Conocer los prefijos del sistema métrico.
3. Saber aplicar los prefijos del sistema métrico a las diferentes unidades de medidas.

ACTIVIDAD 1 – Aula-taller.
Objetivo específico: Manejar adecuadamente sistemas de equivalencia y unidades de medida.

Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
45 Minutos. Verificación de sistemas de equivalencias y unidades de medida. Documento.

Actividad previa Recursos de apoyo
Lectura de documento equivalencia y unidades de medida. Libros de culinaria.

Descripción de la actividad
1. Explicación de la actividad a realizar.
2. Tomaremos 1 Kilo de azúcar y sacaremos todas las posibles medidas de productos secos (gramos, onzas, tazas, etc.).
3. Tomaremos 1 Litro de agua y sacaremos equivalencias generales (taza, onzas, cucharadas, etc.).
4. Análisis de datos obtenidos.

Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:

Los alumnos aprenden a utilizar el sistema de equivalencia y unidades de medidas.


ACTIVIDAD 2 – Preparar un postre.
Objetivo específico: Aprender a medir los diferentes ingredientes utilizados en ésta receta.

Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
1 Hora. Medidas de los ingredientes. Escrita.

Actividad previa Recursos de apoyo
Leer la receta.
Consecución de los ingredientes. Libro de culinaria.
Hornos y utensilios de cocina.

Descripción de la actividad
1. Medir cada ingrediente de acuerdo a sus características (peso, capacidad, y/o longitud).
2. Proceso de preparación de la receta.

Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:

Los alumnos valoran la importancia del sistema de equivalencia y unidades de medida, conociendo ya la importancia que ésta tiene en cada preparación.
Los alumnos siguen adecuadamente los procesos de medición de los ingredientes.
El postre queda de óptima calidad en su textura y sabor

ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRA DE MATERIA PRIMA

GUÍA DE APRENDIZAJE

ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRA DE MATERIA PRIMA



1. DURACIÓN:

2. INTRODUCCIÓN

• La cocina es un arte y como todo arte hay que tener una inclinación hacia él, por las cual es necesario conocer la tecnología que permite aplicar la técnica para realizar las compras con una especificación clara de acuerdo a las acordadas por cada establecimiento.

3. Objetivos

• Identificar las especificaciones para realizar la compra estándar de cada producto.

4. TEMAS

• Gramajes a utilizar.
• Especificaciones por producto.
• Características de cada producto.

5. ACTIVIDADES

• Visitas a los almacenes de cadena, plazas mayoristas, nuez moscada, minorista.
• Socialización de los aspectos relevantes de la visita realizada con el facilitador.
• Explicación por parte del facilitador sobre las características de la materia prima a utilizar.
• Elaboración de una lista de la materia prima más consumida en los restaurantes de clase alta, media y caspetes.
• Simulación de la estandarización y porcionamiento de la materia que va a consumir cada establecimiento.

6. MEDIOS Y RECURSOS

• Infraestructura dotada con todos los equipos y utensilios técnicos.

7. EVALUACIÓN

• Informe por parte de cada estudiante como se deben realizar las especificaciones de copra.
• Elaboración por parte de cada estudiante de un listado de materias que se consiguen en los mercados, precio por Kilogramo de cada uno y sus características.
• Comparación de precios con los compañeros de grupo.
• Realizar la estandarización de las especificaciones de compra mínimo tres productos y presentárselo al docente.

NORMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

GUÍA DE APRENDIZAJE

NORMAS DE ASURAMIENTO DE CALIDAD


Se trata de una guía para la manufactura de productos en el sentido de organizar y llevar a cabo la producción de los mismos en forma segura. De manera que los factores humanos, técnicos y administrativos, que influyen sobre la calidad de los productos, estén efectivamente bajo control. Los problemas debe ser reducidos, eliminados y lo más importante, anticipados. Si bien se limitan a formalizar el aspecto referido a la manufactura, se inspiran en un concepto de calidad total.

Aseguramiento de calidad: Todas aquellas acciones sistemáticas necesarias para proveer adecuada confianza de que un producto o servicio podrá satisfacer los requerimientos de calidad establecidos. En general, constituyen los insumos que se necesitan para producir y son consumidos o transformados durante los procesos.

Sistema para el manejo de la calidad: debe establecerse, llevarse a la práctica y mantenerse, un sistema de calidad que se adapte a las actividades y naturaleza de los productos que una compañía tiene. A nivel producción esto consiste en un sistema completo que incluye: estructura organizacional, responsabilidades, recursos disponibles, procedimientos y procesos.

Es el elemento físico que se incorpora a un proceso para su transformación en un producto. Los materiales realmente forman parte del producto terminado se conocen con el nombre de materiales directos. Los que tienen importancia secundaria (pequeños relativamente baratos) o que no se convierten físicamente en parte del producto terminado, se llaman materiales indirectos y suministros.

En ésta unidad lo invitamos a profundizar sobre:

1. Normas de aseguramiento y manufactura.
2. Las materias primas y su manejo sostenible.
3. Conocer el aprovechamiento, manejo y sostenimiento de las materias primas.
4. Conocer los procesos para transformar materias primas.

Objetivo:

Crear y ejecutar planes para dar a conocer la importancia que tienen las normas de aseguramiento de la calidad para la buena prestación de un servicio y el manejo que se le debe dar a las materias tratando siempre de utilizarlas en su mayor porcentaje posible.
Para ello deberá:

1. Conocer las normas de aseguramiento y manufactura.
2. Conocer los riesgos que implica la mala manipulación de la materia prima.
3. Aprender a distribuir las diferentes clases de materias primas y sus diferentes procesos.
4. Programar y hacer un cronograma de manejo para las diferentes actividades que lleva el proceso de transformación.

A continuación se relacionan las actividades que debe realizar durante ésta unidad.

ACTIVIDAD 1 – Actividades de campo.
Objetivo específico de aprendizaje: Dar a conocer la importancia de las normas de aseguramiento de la calidad y de utilizar las materias primas en su totalidad.

Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
8 Horas. Un plan para el manejo, aprovechamiento y no desperdicio de las materias primas. Espacio y evidencias de la plataforma.

Actividad previa Recursos de apoyo
1. Lectura de documentos: normas de aseguramiento de calidad, materias primas y manejo de éstas.
2. Planeación de las actividades a realizar durante el proceso.
3. Observar videos, imágines relacionadas con el tema. Los documentos se pueden encontrar en el material de ésta unidad.

Descripción de la actividad
1. Una empresa que se encuentre al día con las normas de aseguramiento.
2. Identificar los riesgos que pueden ocurrir si no se manipulan bien las materias primas.
3. Observar como se realizan los procesos de transformación según las diferentes clases de materias primas.
4. Observar como es la programación de las actividades que se realizan en la empresa.
5. Reunirse con el equipo de trabajo, compartir y seleccionar la información requerida.
6. Desarrollar en conjunto el plan de aseguramiento y las actividades a seguir.

Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:

• Diseña con su equipo colaborativo un plan de normas de aseguramiento para el aula-taller y que su aplicación sea posible.
• Elabora con tu grupo de trabajo un cronograma de actividades para las materias primas que serán manipuladas en el aula.-taller.

Antonin Carême

Este cocinero de Reyes y Rey de los Cocineros.

Encontraras aqui un buena introducción a este maestro de la cocina

Antonin Carême: el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros

lunes, 10 de agosto de 2009

¿Qué son las competencias?

¿Qué son las competencias?
Competencias, educación, educacion, gestión, gestion, gestion calidad, gestión calidad, congreso, conferencia, facilitador, telefacilitador, curriculum, enfoque basado en competencias, enfoque, Bogota, Bogotá, congreso Bogotá, congreso Bogota, competente, competentes, contenidos

Más información: http://www.cimted.org - Calle 32 No. 27-37 Tel (574)8610663. Fax (574) 8610289 Guatapé Antioquia Colombia (oficina principal) o en Medellín Colombia. Calle 41 No. 80b-122 (dirección para correspondencia) y. Mail: cimted@une.net.co, cimted@telmex.net.co

Teléfonos fijos:
(574) 411 0270, (574) 416 7195. (574) 8610137.Fax (574) 413 7534
Teléfonos móviles:
(57) 300 341 3081, (57) 301 225 1860, (57) 314 630 5755 (57) 314 694 7056, (57) 314 860 6918, (57) 300 826 2765
General:

Brindar una visión en conjunto de la gestión de la calidad del aprendizaje por competencias, desde las ópticas del currículo, la docencia y la evaluación, aplicable en diferentes escenarios educativos (presencial, a distancia, de autoapredizaje y virtual).

Específicos:

* Analizar experiencias sobre los aspectos básicos del diseño curricular por competencias teniendo en cuenta diversas aportaciones en la materia, con aplicación a los diferentes niveles de la educación y a la formación por ciclos.
* Describir un panorama sobre los avances recientes que se están dando en el enfoque basado en las competencias, teniendo en cuenta el contexto de la educación en Ibero América en lo referente a la política de calidad.
* Conocer experiencias sobre procesos de elaboración de módulos mediante el enfoque de competencias, integrando la didáctica y la evaluación.
* Presentar experiencias en lo procesos de elaboración de contenidos mediante el enfoque de competencias, integrando la didáctica y la evaluación.
* Promover en los docentes y en los administradores del desarrollo humano un estilo de docencia y de formación que se basen en la auto reflexión continua sobre la práctica y la gestión de nuevas estrategias de aprendizaje. Para ello se propone el comité organizador crear un grupo de interés, o una red académica, entre los participantes en el Congreso con el fin de intercambiar experiencias en el EBC.
CONCEPTOS DE CRITERIOS DE CALIDAD
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OBJETIVOS

El alumno, deberá conocer los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: Definiciones, descripciones, definiciones legales, composición química, valor nutricional, criterios de calidad nutricional, sanitaria, legal y sensorial. Tecnología de los procesos de elaboración, conservación y comercialización. Formas de presentación y comercialización. Todo ello de una forma global, integral y siempre desde la óptica del alimento.

PROGRAMA TEORICO

Tema 1.- Bromatología. Concepto. Objetivos. Situación actual y perspectivas. Concepto de alimento, nutriente y productos alimentarios. Definiciones legales. Nuevos Alimentos (innovaciones nutricionales y tecnológicas). Evolución de la alimentación a través de la historia. Legislación alimentaria española. Código Alimentario Español. Directivas comunitarias e Internacionales.

CAPITULO I.- ALIMENTOS PROTEICOS

Tema 2.- Carne y derivados cárnicos. Definiciones legales y bromatológicas. Significado en la alimentación. Datos de producción y consumo. Estructura histológica del músculo. Composición química. Propiedades tecnológicas. Cambios post-mortem. Valor nutritivo. Criterios legales, analíticos, sensoriales, sanitarios y de calidad. Tecnología del procesado de la carne: conservación y comercialización de los mismos. Productos y Derivados carnicos: Clasificaciones legales, tratamientos y tecnología de los procesos. Despojos.

Tema 3.- Pescado: Especies de consumo. Mariscos, moluscos y crustáceos de consumo Significado en la alimentación. Datos de Producción y Consumo. Composición. Valor Nutricional. Criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios de calidad. Principales índices de degradación. Formas de presentación y conservación: Definiciones legales, tecnología de los procesos. Derivados de pescados. Surimi.

Tema 4.- Huevo. Definición e importancia en la alimentación. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Criterios legales, analíticos y sanitarios de calidad y clasificación. Ovoproductos: Definiciones y procesos tecnológicos.

Tema 5.- Leche y derivados lácteos: Definiciones, tipos e importancia en la alimentación. Producción y Consumo. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Leche materna, importancia nutricional. Operaciones tecnológicas básicas: recogida, higienización, homogenización, métodos de conservación (pasterización, esterilización, congelación).

Tipos de leche: leches de consumo, conservadas (evaporadas. condensada y en polvo). Leches fermentadas y modificadas. Concepto de probiótico y prebiótico. Modificaciones químicas y bioquímicas, aplicaciones nutricionales, tipos, procesos tecnológicos de elaboración y comercialización.

Derivados lácteos: Nata. Mantequilla. Cuajada. Helados. Postres lácteos, Quesos. Definiciones legales. Clasificaciones. Composición química y valor nutritivo. Importancia nutricional. Criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios. Procesos tecnológicos de elaboración, conservación y comercialización. Subproductos lácteos: obtención y aplicaciones.

CAPÍTULO II: ALIMENTOS LIPÍDICOS

Tema 6.- Alimentos lípidicos. Grasas alimenticia. Definiciones. Clasificación. Grasas vegetales comestibles: Aceite de oliva, Aceite de semillas oleaginosas: Obtención, Composición, Valor nutricional, Tratamientos tecnológicos de obtención. Otras grasas vegetales. Procesos tecnológicos de obtención, conservación y comercialización. Criterios legales analíticos y sanitarios. Grasas animales: Mantequilla. Procesos de elaboración. Composición. Valor nutritivo. Otras grasas animales. Criterios legales, analíticos y sanitarios. Grasas modificadas: Margarinas, Minarinas, Grasas sintéticas. Composición. Procesos de elaboración. Criterios legales, analíticos, sanitarios y de calidad.

CAPÍTULO III: ALIMENTOS HIDROCARBONADOS

Tema 7.- Cereales alimenticios. Trigo: estructura del grano, composición, valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Otros cereales alimenticios. Harinas: harina de trigo, obtención, composición, propiedades tecnológicas (capacidad de panificación), valor nutricional). Criterios legales, sensoriales, analíticos y sanitarios. Derivados de las harinas: Pan y pastas alimenticias: Definiciones. Obtención. Propiedades. Composición, tipos y valor nutritivo. Otros derivados de cereales (Galletas, cereales de desayuno, infantiles): tecnología, importancia nutricional, criterios analíticos y sanitarios y de calidad.

Tema 8.- Leguminosas comestibles: Definición. Su importancia en la alimentación. Especies de consumo más frecuente. Derivados. Composición: Compuestos tóxicos y antinutritivos. Criterios analíticos sanitarios y de calidad. Derivados comerciales: soja.

Tema 9.- Hortalizas, verduras y frutas. Su papel en la alimentación. Clasificación y estudio de las especies mas utilizadas. Composición y valor nutritivo. Factores negativos para su uso. Procesos tecnológicos de maduración, conservación y comercialización. Derivados mas importantes (zumos, congelados, conservas, etc.): Tecnología, importancia nutricional. Preparados comerciales. Hongos comestibles. Criterios legales, analíticos, sanitarios y de calidad.

CAPÍTULO IV: ALIMENTOS FRUITIVOS

Tema 10.- Alimentos edulcorantes. Su papel en la alimentación. Plantas azucareras: remolacha y caña de azúcar. Fabricación, refinado y tipos comerciales. Miel: definición y propiedades. Jarabes. Miel: Definición. Tipos. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.

Tema 11.- Alimentos estimulantes: definición. Su papel en la alimentación. Café: preparación de las semillas. Café tostado: preparación y composición. Café torrefactado. Adulteraciones. Derivados del café. Sucedáneos. Cacao. definición. Preparación de las semillas. Derivados del cacao. Adulteraciones. Determinaciones analíticas. Té: definición y preparación. Composición y clases comerciales.

Tema 12.- Condimentos y especias: Definición, acción y clasificación. Vinagres. sal de cocina. Azafrán. Pimentón. Otras especias.

CAPÍTULO V: BEBIDAS

Tema 13.- Agua: Definición. Importancia en la alimentación. Aguas potables: Potabilización. Aguas de bebida envasadas. Bebidas analcoholicas: Definición. Clasificación. Papel en la alimentación. Bebidas refrescantes y carbónicas: Agua de soda. Gaseosas. Bebidas de frutas y fantasía. Horchata. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.

Tema 14.- Bebidas alcohólicas: Su valor alimenticio. Vinos: Definición, composición y clasificación. Elaboración. Características. Criterios analíticos y sanitarios. Otras bebidas alcohólicas: Sidra, cerveza, aguardiente y licores: Definición, composición, elaboración y características. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.

CAPÍTULO VI: NUEVOS ALIMENTOS

Tema 15.- Nuevos Alimentos. Introducción, características generales. Conceptos y aplicaciones nutricionales. Técnicas de elaboración. Ejemplos: Alimentos Funcionales, Transgénicos, Novel Foods, etc.

PROGRAMA DE PRÁCTICAS

J ALIMENTOS PROTEICOS: LECHE
* DETERMINACION DE LACTOSA (Método Oficial Cloramina T)
* ANALISIS DE GRASA (Método Oficial de Rose-Gotlier)
* ACIDEZ
* COMPROBACION DEL CALENTAMIENTO (Peroxidasa y Fosfatasa)
J ALIMENTOS LIPIDICOS: ACEITES
* GRADO DE ACIDEZ
* INDICE DE PEROXIDOS
* INDICE DE REFRACCION
* ABSORBANCIA EN ULTRAVIOLETA
* ACIDOS GRASOS POR CROMATOGRAFIA GASEOSA
J ALIMENTOS HIDROCARBONADOS: HARINAS
* PORCENTAJE DE HUMEDAD
* DETERMINACION DE CENIZAS
* DETERINACION DEL GLUTEN
* PRESENCIA DE MEJORANTES (Bromatos, yodatos, persulfatos)
J BEBIDAS: VINO
* ACIDEZ TOTAL, VOLATIL Y FIJA
* GRADO ALCOHOLICO
* INDICES COLORIMETRICOS
J PRACTICAS BIBLIOGRAFICAS
* CONSULTA Y UTILIZACION DE LAS PRINCIPALES FUENTES BIBLIOGRAFICAS DE LA ASIGNATURA: LIBROS, LEGISLACION, REVISTAS, etc.
VISITAS
Se programará dos/tres visitas (seun disponibilidad horaria y presupuestaria) a distintas industrias relacionadas con la asignatura en el entorno de influencia de la Universidad de Granada.

SISTEMAS DE EVALUACION

Sistema mixto de evaluación con examen final escrito de conocimientos teóricos y prácticos de la asignatura reflejados en la presente programación.

Será obligatorio la superación de los conocimientos prácticos, mediante la asistencia y realización del correspondiente temario práctico y su evaluación con el Cuaderno de

Practicas.

El examen teórico constará de una serie no inferior a cinco preguntas de desarrollo escrito y de amplios contenidos, que intentarán abarcar (cada una) mas de un alimento de los del temario.

De forma optativa y a conveniencia de los alumnos se podrá realizar un ejercicio no eliminatorio (pero si influyente en la nota final) al finalizar el primer cuatrimestre que incluiría necesariamente alimentos proteicos y/o lipidicos.

Así mismo y de forma siempre positiva, se evaluará la asistencia a clase (bajo una base mínima del aprobado) y la realización de trabajos bibliográficos dirigidos, si se considerara esa forma la idónea en casos concretos para la superación o recuperación de determinados conocimientos teóricos.

martes, 4 de agosto de 2009

PCONCEPTOS DE CRITERIOS DE CALIDAD

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OBJETIVOS

El alumno, deberá conocer los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: Definiciones, descripciones, definiciones legales, composición química, valor nutricional, criterios de calidad nutricional, sanitaria, legal y sensorial. Tecnología de los procesos de elaboración, conservación y comercialización. Formas de presentación y comercialización. Todo ello de una forma global, integral y siempre desde la óptica del alimento.

PROGRAMA TEORICO

Tema 1.- Bromatología. Concepto. Objetivos. Situación actual y perspectivas. Concepto de alimento, nutriente y productos alimentarios. Definiciones legales. Nuevos Alimentos (innovaciones nutricionales y tecnológicas). Evolución de la alimentación a través de la historia. Legislación alimentaria española. Código Alimentario Español. Directivas comunitarias e Internacionales.

CAPITULO I.- ALIMENTOS PROTEICOS

Tema 2.- Carne y derivados cárnicos. Definiciones legales y bromatológicas. Significado en la alimentación. Datos de producción y consumo. Estructura histológica del músculo. Composición química. Propiedades tecnológicas. Cambios post-mortem. Valor nutritivo. Criterios legales, analíticos, sensoriales, sanitarios y de calidad. Tecnología del procesado de la carne: conservación y comercialización de los mismos. Productos y Derivados carnicos: Clasificaciones legales, tratamientos y tecnología de los procesos. Despojos.

Tema 3.- Pescado: Especies de consumo. Mariscos, moluscos y crustáceos de consumo Significado en la alimentación. Datos de Producción y Consumo. Composición. Valor Nutricional. Criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios de calidad. Principales índices de degradación. Formas de presentación y conservación: Definiciones legales, tecnología de los procesos. Derivados de pescados. Surimi.

Tema 4.- Huevo. Definición e importancia en la alimentación. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Criterios legales, analíticos y sanitarios de calidad y clasificación. Ovoproductos: Definiciones y procesos tecnológicos.

Tema 5.- Leche y derivados lácteos: Definiciones, tipos e importancia en la alimentación. Producción y Consumo. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Leche materna, importancia nutricional. Operaciones tecnológicas básicas: recogida, higienización, homogenización, métodos de conservación (pasterización, esterilización, congelación).

Tipos de leche: leches de consumo, conservadas (evaporadas. condensada y en polvo). Leches fermentadas y modificadas. Concepto de probiótico y prebiótico. Modificaciones químicas y bioquímicas, aplicaciones nutricionales, tipos, procesos tecnológicos de elaboración y comercialización.

Derivados lácteos: Nata. Mantequilla. Cuajada. Helados. Postres lácteos, Quesos. Definiciones legales. Clasificaciones. Composición química y valor nutritivo. Importancia nutricional. Criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios. Procesos tecnológicos de elaboración, conservación y comercialización. Subproductos lácteos: obtención y aplicaciones.

CAPÍTULO II: ALIMENTOS LIPÍDICOS

Tema 6.- Alimentos lípidicos. Grasas alimenticia. Definiciones. Clasificación. Grasas vegetales comestibles: Aceite de oliva, Aceite de semillas oleaginosas: Obtención, Composición, Valor nutricional, Tratamientos tecnológicos de obtención. Otras grasas vegetales. Procesos tecnológicos de obtención, conservación y comercialización. Criterios legales analíticos y sanitarios. Grasas animales: Mantequilla. Procesos de elaboración. Composición. Valor nutritivo. Otras grasas animales. Criterios legales, analíticos y sanitarios. Grasas modificadas: Margarinas, Minarinas, Grasas sintéticas. Composición. Procesos de elaboración. Criterios legales, analíticos, sanitarios y de calidad.

CAPÍTULO III: ALIMENTOS HIDROCARBONADOS

Tema 7.- Cereales alimenticios. Trigo: estructura del grano, composición, valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Otros cereales alimenticios. Harinas: harina de trigo, obtención, composición, propiedades tecnológicas (capacidad de panificación), valor nutricional). Criterios legales, sensoriales, analíticos y sanitarios. Derivados de las harinas: Pan y pastas alimenticias: Definiciones. Obtención. Propiedades. Composición, tipos y valor nutritivo. Otros derivados de cereales (Galletas, cereales de desayuno, infantiles): tecnología, importancia nutricional, criterios analíticos y sanitarios y de calidad.

Tema 8.- Leguminosas comestibles: Definición. Su importancia en la alimentación. Especies de consumo más frecuente. Derivados. Composición: Compuestos tóxicos y antinutritivos. Criterios analíticos sanitarios y de calidad. Derivados comerciales: soja.

Tema 9.- Hortalizas, verduras y frutas. Su papel en la alimentación. Clasificación y estudio de las especies mas utilizadas. Composición y valor nutritivo. Factores negativos para su uso. Procesos tecnológicos de maduración, conservación y comercialización. Derivados mas importantes (zumos, congelados, conservas, etc.): Tecnología, importancia nutricional. Preparados comerciales. Hongos comestibles. Criterios legales, analíticos, sanitarios y de calidad.

CAPÍTULO IV: ALIMENTOS FRUITIVOS

Tema 10.- Alimentos edulcorantes. Su papel en la alimentación. Plantas azucareras: remolacha y caña de azúcar. Fabricación, refinado y tipos comerciales. Miel: definición y propiedades. Jarabes. Miel: Definición. Tipos. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.

Tema 11.- Alimentos estimulantes: definición. Su papel en la alimentación. Café: preparación de las semillas. Café tostado: preparación y composición. Café torrefactado. Adulteraciones. Derivados del café. Sucedáneos. Cacao. definición. Preparación de las semillas. Derivados del cacao. Adulteraciones. Determinaciones analíticas. Té: definición y preparación. Composición y clases comerciales.

Tema 12.- Condimentos y especias: Definición, acción y clasificación. Vinagres. sal de cocina. Azafrán. Pimentón. Otras especias.

CAPÍTULO V: BEBIDAS

Tema 13.- Agua: Definición. Importancia en la alimentación. Aguas potables: Potabilización. Aguas de bebida envasadas. Bebidas analcoholicas: Definición. Clasificación. Papel en la alimentación. Bebidas refrescantes y carbónicas: Agua de soda. Gaseosas. Bebidas de frutas y fantasía. Horchata. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.

Tema 14.- Bebidas alcohólicas: Su valor alimenticio. Vinos: Definición, composición y clasificación. Elaboración. Características. Criterios analíticos y sanitarios. Otras bebidas alcohólicas: Sidra, cerveza, aguardiente y licores: Definición, composición, elaboración y características. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.

CAPÍTULO VI: NUEVOS ALIMENTOS

Tema 15.- Nuevos Alimentos. Introducción, características generales. Conceptos y aplicaciones nutricionales. Técnicas de elaboración. Ejemplos: Alimentos Funcionales, Transgénicos, Novel Foods, etc.

PROGRAMA DE PRÁCTICAS

J ALIMENTOS PROTEICOS: LECHE

* DETERMINACION DE LACTOSA (Método Oficial Cloramina T)

* ANALISIS DE GRASA (Método Oficial de Rose-Gotlier)

* ACIDEZ

* COMPROBACION DEL CALENTAMIENTO (Peroxidasa y Fosfatasa)

J ALIMENTOS LIPIDICOS: ACEITES

* GRADO DE ACIDEZ

* INDICE DE PEROXIDOS

* INDICE DE REFRACCION

* ABSORBANCIA EN ULTRAVIOLETA

* ACIDOS GRASOS POR CROMATOGRAFIA GASEOSA

J ALIMENTOS HIDROCARBONADOS: HARINAS

* PORCENTAJE DE HUMEDAD

* DETERMINACION DE CENIZAS

* DETERINACION DEL GLUTEN

* PRESENCIA DE MEJORANTES (Bromatos, yodatos, persulfatos)

J BEBIDAS: VINO

* ACIDEZ TOTAL, VOLATIL Y FIJA

* GRADO ALCOHOLICO

* INDICES COLORIMETRICOS

J PRACTICAS BIBLIOGRAFICAS

* CONSULTA Y UTILIZACION DE LAS PRINCIPALES FUENTES BIBLIOGRAFICAS DE LA ASIGNATURA: LIBROS, LEGISLACION, REVISTAS, etc.

VISITAS

Se programará dos/tres visitas (seun disponibilidad horaria y presupuestaria) a distintas industrias relacionadas con la asignatura en el entorno de influencia de la Universidad de Granada.

SISTEMAS DE EVALUACION

Sistema mixto de evaluación con examen final escrito de conocimientos teóricos y prácticos de la asignatura reflejados en la presente programación.

Será obligatorio la superación de los conocimientos prácticos, mediante la asistencia y realización del correspondiente temario práctico y su evaluación con el Cuaderno de

Practicas.

El examen teórico constará de una serie no inferior a cinco preguntas de desarrollo escrito y de amplios contenidos, que intentarán abarcar (cada una) mas de un alimento de los del temario.

De forma optativa y a conveniencia de los alumnos se podrá realizar un ejercicio no eliminatorio (pero si influyente en la nota final) al finalizar el primer cuatrimestre que incluiría necesariamente alimentos proteicos y/o lipidicos.

Así mismo y de forma siempre positiva, se evaluará la asistencia a clase (bajo una base mínima del aprobado) y la realización de trabajos bibliográficos dirigidos, si se considerara esa forma la idónea en casos concretos para la superación o recuperación de determinados conocimientos teóricos.