GUÍA DE APRENDIZAJE
SISTEMAS DE EQUIVALENCIAS Y MEDIDAS
INTRODUCCIÓN
El conocimiento y compresión de los sistemas de equivalencias y unidades de medidas nos permiten optimizar los procesos de preparación culinaria.
Conocer estas medidas constituye un punto básico hacia la búsqueda de la excelencia del producto a entregar.
En ésta unidad lo invitamos a profundizar sobre:
Los sistemas de equivalencia y unidades de medida.
Objetivo general:
Conocer los sistemas de equivalencia y medida para aplicarlo en nuestro que hacer profesional.
Para ello deberá:
1. Conocer las unidades de capacidad, longitud, masa y peso.
2. Conocer los prefijos del sistema métrico.
3. Saber aplicar los prefijos del sistema métrico a las diferentes unidades de medidas.
ACTIVIDAD 1 – Aula-taller.
Objetivo específico: Manejar adecuadamente sistemas de equivalencia y unidades de medida.
Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
45 Minutos. Verificación de sistemas de equivalencias y unidades de medida. Documento.
Actividad previa Recursos de apoyo
Lectura de documento equivalencia y unidades de medida. Libros de culinaria.
Descripción de la actividad
1. Explicación de la actividad a realizar.
2. Tomaremos 1 Kilo de azúcar y sacaremos todas las posibles medidas de productos secos (gramos, onzas, tazas, etc.).
3. Tomaremos 1 Litro de agua y sacaremos equivalencias generales (taza, onzas, cucharadas, etc.).
4. Análisis de datos obtenidos.
Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:
Los alumnos aprenden a utilizar el sistema de equivalencia y unidades de medidas.
ACTIVIDAD 2 – Preparar un postre.
Objetivo específico: Aprender a medir los diferentes ingredientes utilizados en ésta receta.
Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
1 Hora. Medidas de los ingredientes. Escrita.
Actividad previa Recursos de apoyo
Leer la receta.
Consecución de los ingredientes. Libro de culinaria.
Hornos y utensilios de cocina.
Descripción de la actividad
1. Medir cada ingrediente de acuerdo a sus características (peso, capacidad, y/o longitud).
2. Proceso de preparación de la receta.
Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:
Los alumnos valoran la importancia del sistema de equivalencia y unidades de medida, conociendo ya la importancia que ésta tiene en cada preparación.
Los alumnos siguen adecuadamente los procesos de medición de los ingredientes.
El postre queda de óptima calidad en su textura y sabor
martes, 11 de agosto de 2009
ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRA DE MATERIA PRIMA
GUÍA DE APRENDIZAJE
ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRA DE MATERIA PRIMA
1. DURACIÓN:
2. INTRODUCCIÓN
• La cocina es un arte y como todo arte hay que tener una inclinación hacia él, por las cual es necesario conocer la tecnología que permite aplicar la técnica para realizar las compras con una especificación clara de acuerdo a las acordadas por cada establecimiento.
3. Objetivos
• Identificar las especificaciones para realizar la compra estándar de cada producto.
4. TEMAS
• Gramajes a utilizar.
• Especificaciones por producto.
• Características de cada producto.
5. ACTIVIDADES
• Visitas a los almacenes de cadena, plazas mayoristas, nuez moscada, minorista.
• Socialización de los aspectos relevantes de la visita realizada con el facilitador.
• Explicación por parte del facilitador sobre las características de la materia prima a utilizar.
• Elaboración de una lista de la materia prima más consumida en los restaurantes de clase alta, media y caspetes.
• Simulación de la estandarización y porcionamiento de la materia que va a consumir cada establecimiento.
6. MEDIOS Y RECURSOS
• Infraestructura dotada con todos los equipos y utensilios técnicos.
7. EVALUACIÓN
• Informe por parte de cada estudiante como se deben realizar las especificaciones de copra.
• Elaboración por parte de cada estudiante de un listado de materias que se consiguen en los mercados, precio por Kilogramo de cada uno y sus características.
• Comparación de precios con los compañeros de grupo.
• Realizar la estandarización de las especificaciones de compra mínimo tres productos y presentárselo al docente.
ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRA DE MATERIA PRIMA
1. DURACIÓN:
2. INTRODUCCIÓN
• La cocina es un arte y como todo arte hay que tener una inclinación hacia él, por las cual es necesario conocer la tecnología que permite aplicar la técnica para realizar las compras con una especificación clara de acuerdo a las acordadas por cada establecimiento.
3. Objetivos
• Identificar las especificaciones para realizar la compra estándar de cada producto.
4. TEMAS
• Gramajes a utilizar.
• Especificaciones por producto.
• Características de cada producto.
5. ACTIVIDADES
• Visitas a los almacenes de cadena, plazas mayoristas, nuez moscada, minorista.
• Socialización de los aspectos relevantes de la visita realizada con el facilitador.
• Explicación por parte del facilitador sobre las características de la materia prima a utilizar.
• Elaboración de una lista de la materia prima más consumida en los restaurantes de clase alta, media y caspetes.
• Simulación de la estandarización y porcionamiento de la materia que va a consumir cada establecimiento.
6. MEDIOS Y RECURSOS
• Infraestructura dotada con todos los equipos y utensilios técnicos.
7. EVALUACIÓN
• Informe por parte de cada estudiante como se deben realizar las especificaciones de copra.
• Elaboración por parte de cada estudiante de un listado de materias que se consiguen en los mercados, precio por Kilogramo de cada uno y sus características.
• Comparación de precios con los compañeros de grupo.
• Realizar la estandarización de las especificaciones de compra mínimo tres productos y presentárselo al docente.
NORMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
GUÍA DE APRENDIZAJE
NORMAS DE ASURAMIENTO DE CALIDAD
Se trata de una guía para la manufactura de productos en el sentido de organizar y llevar a cabo la producción de los mismos en forma segura. De manera que los factores humanos, técnicos y administrativos, que influyen sobre la calidad de los productos, estén efectivamente bajo control. Los problemas debe ser reducidos, eliminados y lo más importante, anticipados. Si bien se limitan a formalizar el aspecto referido a la manufactura, se inspiran en un concepto de calidad total.
Aseguramiento de calidad: Todas aquellas acciones sistemáticas necesarias para proveer adecuada confianza de que un producto o servicio podrá satisfacer los requerimientos de calidad establecidos. En general, constituyen los insumos que se necesitan para producir y son consumidos o transformados durante los procesos.
Sistema para el manejo de la calidad: debe establecerse, llevarse a la práctica y mantenerse, un sistema de calidad que se adapte a las actividades y naturaleza de los productos que una compañía tiene. A nivel producción esto consiste en un sistema completo que incluye: estructura organizacional, responsabilidades, recursos disponibles, procedimientos y procesos.
Es el elemento físico que se incorpora a un proceso para su transformación en un producto. Los materiales realmente forman parte del producto terminado se conocen con el nombre de materiales directos. Los que tienen importancia secundaria (pequeños relativamente baratos) o que no se convierten físicamente en parte del producto terminado, se llaman materiales indirectos y suministros.
En ésta unidad lo invitamos a profundizar sobre:
1. Normas de aseguramiento y manufactura.
2. Las materias primas y su manejo sostenible.
3. Conocer el aprovechamiento, manejo y sostenimiento de las materias primas.
4. Conocer los procesos para transformar materias primas.
Objetivo:
Crear y ejecutar planes para dar a conocer la importancia que tienen las normas de aseguramiento de la calidad para la buena prestación de un servicio y el manejo que se le debe dar a las materias tratando siempre de utilizarlas en su mayor porcentaje posible.
Para ello deberá:
1. Conocer las normas de aseguramiento y manufactura.
2. Conocer los riesgos que implica la mala manipulación de la materia prima.
3. Aprender a distribuir las diferentes clases de materias primas y sus diferentes procesos.
4. Programar y hacer un cronograma de manejo para las diferentes actividades que lleva el proceso de transformación.
A continuación se relacionan las actividades que debe realizar durante ésta unidad.
ACTIVIDAD 1 – Actividades de campo.
Objetivo específico de aprendizaje: Dar a conocer la importancia de las normas de aseguramiento de la calidad y de utilizar las materias primas en su totalidad.
Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
8 Horas. Un plan para el manejo, aprovechamiento y no desperdicio de las materias primas. Espacio y evidencias de la plataforma.
Actividad previa Recursos de apoyo
1. Lectura de documentos: normas de aseguramiento de calidad, materias primas y manejo de éstas.
2. Planeación de las actividades a realizar durante el proceso.
3. Observar videos, imágines relacionadas con el tema. Los documentos se pueden encontrar en el material de ésta unidad.
Descripción de la actividad
1. Una empresa que se encuentre al día con las normas de aseguramiento.
2. Identificar los riesgos que pueden ocurrir si no se manipulan bien las materias primas.
3. Observar como se realizan los procesos de transformación según las diferentes clases de materias primas.
4. Observar como es la programación de las actividades que se realizan en la empresa.
5. Reunirse con el equipo de trabajo, compartir y seleccionar la información requerida.
6. Desarrollar en conjunto el plan de aseguramiento y las actividades a seguir.
Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:
• Diseña con su equipo colaborativo un plan de normas de aseguramiento para el aula-taller y que su aplicación sea posible.
• Elabora con tu grupo de trabajo un cronograma de actividades para las materias primas que serán manipuladas en el aula.-taller.
NORMAS DE ASURAMIENTO DE CALIDAD
Se trata de una guía para la manufactura de productos en el sentido de organizar y llevar a cabo la producción de los mismos en forma segura. De manera que los factores humanos, técnicos y administrativos, que influyen sobre la calidad de los productos, estén efectivamente bajo control. Los problemas debe ser reducidos, eliminados y lo más importante, anticipados. Si bien se limitan a formalizar el aspecto referido a la manufactura, se inspiran en un concepto de calidad total.
Aseguramiento de calidad: Todas aquellas acciones sistemáticas necesarias para proveer adecuada confianza de que un producto o servicio podrá satisfacer los requerimientos de calidad establecidos. En general, constituyen los insumos que se necesitan para producir y son consumidos o transformados durante los procesos.
Sistema para el manejo de la calidad: debe establecerse, llevarse a la práctica y mantenerse, un sistema de calidad que se adapte a las actividades y naturaleza de los productos que una compañía tiene. A nivel producción esto consiste en un sistema completo que incluye: estructura organizacional, responsabilidades, recursos disponibles, procedimientos y procesos.
Es el elemento físico que se incorpora a un proceso para su transformación en un producto. Los materiales realmente forman parte del producto terminado se conocen con el nombre de materiales directos. Los que tienen importancia secundaria (pequeños relativamente baratos) o que no se convierten físicamente en parte del producto terminado, se llaman materiales indirectos y suministros.
En ésta unidad lo invitamos a profundizar sobre:
1. Normas de aseguramiento y manufactura.
2. Las materias primas y su manejo sostenible.
3. Conocer el aprovechamiento, manejo y sostenimiento de las materias primas.
4. Conocer los procesos para transformar materias primas.
Objetivo:
Crear y ejecutar planes para dar a conocer la importancia que tienen las normas de aseguramiento de la calidad para la buena prestación de un servicio y el manejo que se le debe dar a las materias tratando siempre de utilizarlas en su mayor porcentaje posible.
Para ello deberá:
1. Conocer las normas de aseguramiento y manufactura.
2. Conocer los riesgos que implica la mala manipulación de la materia prima.
3. Aprender a distribuir las diferentes clases de materias primas y sus diferentes procesos.
4. Programar y hacer un cronograma de manejo para las diferentes actividades que lleva el proceso de transformación.
A continuación se relacionan las actividades que debe realizar durante ésta unidad.
ACTIVIDAD 1 – Actividades de campo.
Objetivo específico de aprendizaje: Dar a conocer la importancia de las normas de aseguramiento de la calidad y de utilizar las materias primas en su totalidad.
Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
8 Horas. Un plan para el manejo, aprovechamiento y no desperdicio de las materias primas. Espacio y evidencias de la plataforma.
Actividad previa Recursos de apoyo
1. Lectura de documentos: normas de aseguramiento de calidad, materias primas y manejo de éstas.
2. Planeación de las actividades a realizar durante el proceso.
3. Observar videos, imágines relacionadas con el tema. Los documentos se pueden encontrar en el material de ésta unidad.
Descripción de la actividad
1. Una empresa que se encuentre al día con las normas de aseguramiento.
2. Identificar los riesgos que pueden ocurrir si no se manipulan bien las materias primas.
3. Observar como se realizan los procesos de transformación según las diferentes clases de materias primas.
4. Observar como es la programación de las actividades que se realizan en la empresa.
5. Reunirse con el equipo de trabajo, compartir y seleccionar la información requerida.
6. Desarrollar en conjunto el plan de aseguramiento y las actividades a seguir.
Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:
• Diseña con su equipo colaborativo un plan de normas de aseguramiento para el aula-taller y que su aplicación sea posible.
• Elabora con tu grupo de trabajo un cronograma de actividades para las materias primas que serán manipuladas en el aula.-taller.
Antonin Carême
Este cocinero de Reyes y Rey de los Cocineros.
Encontraras aqui un buena introducción a este maestro de la cocina
Antonin Carême: el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros
Encontraras aqui un buena introducción a este maestro de la cocina
Antonin Carême: el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros
lunes, 10 de agosto de 2009
Competencias, educación, educacion, gestión, gestion, gestion calidad, gestión calidad, congreso, conferencia, facilitador, telefacilitador, curriculum, enfoque basado en competencias, enfoque, Bogota, Bogotá, congreso Bogotá, congreso Bogota, competente, competentes, contenidos
Más información: http://www.cimted.org - Calle 32 No. 27-37 Tel (574)8610663. Fax (574) 8610289 Guatapé Antioquia Colombia (oficina principal) o en Medellín Colombia. Calle 41 No. 80b-122 (dirección para correspondencia) y. Mail: cimted@une.net.co, cimted@telmex.net.co
Teléfonos fijos:
(574) 411 0270, (574) 416 7195. (574) 8610137.Fax (574) 413 7534
Teléfonos móviles:
(57) 300 341 3081, (57) 301 225 1860, (57) 314 630 5755 (57) 314 694 7056, (57) 314 860 6918, (57) 300 826 2765
General:
Brindar una visión en conjunto de la gestión de la calidad del aprendizaje por competencias, desde las ópticas del currículo, la docencia y la evaluación, aplicable en diferentes escenarios educativos (presencial, a distancia, de autoapredizaje y virtual).
Específicos:
* Analizar experiencias sobre los aspectos básicos del diseño curricular por competencias teniendo en cuenta diversas aportaciones en la materia, con aplicación a los diferentes niveles de la educación y a la formación por ciclos.
* Describir un panorama sobre los avances recientes que se están dando en el enfoque basado en las competencias, teniendo en cuenta el contexto de la educación en Ibero América en lo referente a la política de calidad.
* Conocer experiencias sobre procesos de elaboración de módulos mediante el enfoque de competencias, integrando la didáctica y la evaluación.
* Presentar experiencias en lo procesos de elaboración de contenidos mediante el enfoque de competencias, integrando la didáctica y la evaluación.
* Promover en los docentes y en los administradores del desarrollo humano un estilo de docencia y de formación que se basen en la auto reflexión continua sobre la práctica y la gestión de nuevas estrategias de aprendizaje. Para ello se propone el comité organizador crear un grupo de interés, o una red académica, entre los participantes en el Congreso con el fin de intercambiar experiencias en el EBC.
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Teléfonos fijos:
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Teléfonos móviles:
(57) 300 341 3081, (57) 301 225 1860, (57) 314 630 5755 (57) 314 694 7056, (57) 314 860 6918, (57) 300 826 2765
General:
Brindar una visión en conjunto de la gestión de la calidad del aprendizaje por competencias, desde las ópticas del currículo, la docencia y la evaluación, aplicable en diferentes escenarios educativos (presencial, a distancia, de autoapredizaje y virtual).
Específicos:
* Analizar experiencias sobre los aspectos básicos del diseño curricular por competencias teniendo en cuenta diversas aportaciones en la materia, con aplicación a los diferentes niveles de la educación y a la formación por ciclos.
* Describir un panorama sobre los avances recientes que se están dando en el enfoque basado en las competencias, teniendo en cuenta el contexto de la educación en Ibero América en lo referente a la política de calidad.
* Conocer experiencias sobre procesos de elaboración de módulos mediante el enfoque de competencias, integrando la didáctica y la evaluación.
* Presentar experiencias en lo procesos de elaboración de contenidos mediante el enfoque de competencias, integrando la didáctica y la evaluación.
* Promover en los docentes y en los administradores del desarrollo humano un estilo de docencia y de formación que se basen en la auto reflexión continua sobre la práctica y la gestión de nuevas estrategias de aprendizaje. Para ello se propone el comité organizador crear un grupo de interés, o una red académica, entre los participantes en el Congreso con el fin de intercambiar experiencias en el EBC.
CONCEPTOS DE CRITERIOS DE CALIDAD
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OBJETIVOS
El alumno, deberá conocer los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: Definiciones, descripciones, definiciones legales, composición química, valor nutricional, criterios de calidad nutricional, sanitaria, legal y sensorial. Tecnología de los procesos de elaboración, conservación y comercialización. Formas de presentación y comercialización. Todo ello de una forma global, integral y siempre desde la óptica del alimento.
PROGRAMA TEORICO
Tema 1.- Bromatología. Concepto. Objetivos. Situación actual y perspectivas. Concepto de alimento, nutriente y productos alimentarios. Definiciones legales. Nuevos Alimentos (innovaciones nutricionales y tecnológicas). Evolución de la alimentación a través de la historia. Legislación alimentaria española. Código Alimentario Español. Directivas comunitarias e Internacionales.
CAPITULO I.- ALIMENTOS PROTEICOS
Tema 2.- Carne y derivados cárnicos. Definiciones legales y bromatológicas. Significado en la alimentación. Datos de producción y consumo. Estructura histológica del músculo. Composición química. Propiedades tecnológicas. Cambios post-mortem. Valor nutritivo. Criterios legales, analíticos, sensoriales, sanitarios y de calidad. Tecnología del procesado de la carne: conservación y comercialización de los mismos. Productos y Derivados carnicos: Clasificaciones legales, tratamientos y tecnología de los procesos. Despojos.
Tema 3.- Pescado: Especies de consumo. Mariscos, moluscos y crustáceos de consumo Significado en la alimentación. Datos de Producción y Consumo. Composición. Valor Nutricional. Criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios de calidad. Principales índices de degradación. Formas de presentación y conservación: Definiciones legales, tecnología de los procesos. Derivados de pescados. Surimi.
Tema 4.- Huevo. Definición e importancia en la alimentación. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Criterios legales, analíticos y sanitarios de calidad y clasificación. Ovoproductos: Definiciones y procesos tecnológicos.
Tema 5.- Leche y derivados lácteos: Definiciones, tipos e importancia en la alimentación. Producción y Consumo. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Leche materna, importancia nutricional. Operaciones tecnológicas básicas: recogida, higienización, homogenización, métodos de conservación (pasterización, esterilización, congelación).
Tipos de leche: leches de consumo, conservadas (evaporadas. condensada y en polvo). Leches fermentadas y modificadas. Concepto de probiótico y prebiótico. Modificaciones químicas y bioquímicas, aplicaciones nutricionales, tipos, procesos tecnológicos de elaboración y comercialización.
Derivados lácteos: Nata. Mantequilla. Cuajada. Helados. Postres lácteos, Quesos. Definiciones legales. Clasificaciones. Composición química y valor nutritivo. Importancia nutricional. Criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios. Procesos tecnológicos de elaboración, conservación y comercialización. Subproductos lácteos: obtención y aplicaciones.
CAPÍTULO II: ALIMENTOS LIPÍDICOS
Tema 6.- Alimentos lípidicos. Grasas alimenticia. Definiciones. Clasificación. Grasas vegetales comestibles: Aceite de oliva, Aceite de semillas oleaginosas: Obtención, Composición, Valor nutricional, Tratamientos tecnológicos de obtención. Otras grasas vegetales. Procesos tecnológicos de obtención, conservación y comercialización. Criterios legales analíticos y sanitarios. Grasas animales: Mantequilla. Procesos de elaboración. Composición. Valor nutritivo. Otras grasas animales. Criterios legales, analíticos y sanitarios. Grasas modificadas: Margarinas, Minarinas, Grasas sintéticas. Composición. Procesos de elaboración. Criterios legales, analíticos, sanitarios y de calidad.
CAPÍTULO III: ALIMENTOS HIDROCARBONADOS
Tema 7.- Cereales alimenticios. Trigo: estructura del grano, composición, valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Otros cereales alimenticios. Harinas: harina de trigo, obtención, composición, propiedades tecnológicas (capacidad de panificación), valor nutricional). Criterios legales, sensoriales, analíticos y sanitarios. Derivados de las harinas: Pan y pastas alimenticias: Definiciones. Obtención. Propiedades. Composición, tipos y valor nutritivo. Otros derivados de cereales (Galletas, cereales de desayuno, infantiles): tecnología, importancia nutricional, criterios analíticos y sanitarios y de calidad.
Tema 8.- Leguminosas comestibles: Definición. Su importancia en la alimentación. Especies de consumo más frecuente. Derivados. Composición: Compuestos tóxicos y antinutritivos. Criterios analíticos sanitarios y de calidad. Derivados comerciales: soja.
Tema 9.- Hortalizas, verduras y frutas. Su papel en la alimentación. Clasificación y estudio de las especies mas utilizadas. Composición y valor nutritivo. Factores negativos para su uso. Procesos tecnológicos de maduración, conservación y comercialización. Derivados mas importantes (zumos, congelados, conservas, etc.): Tecnología, importancia nutricional. Preparados comerciales. Hongos comestibles. Criterios legales, analíticos, sanitarios y de calidad.
CAPÍTULO IV: ALIMENTOS FRUITIVOS
Tema 10.- Alimentos edulcorantes. Su papel en la alimentación. Plantas azucareras: remolacha y caña de azúcar. Fabricación, refinado y tipos comerciales. Miel: definición y propiedades. Jarabes. Miel: Definición. Tipos. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.
Tema 11.- Alimentos estimulantes: definición. Su papel en la alimentación. Café: preparación de las semillas. Café tostado: preparación y composición. Café torrefactado. Adulteraciones. Derivados del café. Sucedáneos. Cacao. definición. Preparación de las semillas. Derivados del cacao. Adulteraciones. Determinaciones analíticas. Té: definición y preparación. Composición y clases comerciales.
Tema 12.- Condimentos y especias: Definición, acción y clasificación. Vinagres. sal de cocina. Azafrán. Pimentón. Otras especias.
CAPÍTULO V: BEBIDAS
Tema 13.- Agua: Definición. Importancia en la alimentación. Aguas potables: Potabilización. Aguas de bebida envasadas. Bebidas analcoholicas: Definición. Clasificación. Papel en la alimentación. Bebidas refrescantes y carbónicas: Agua de soda. Gaseosas. Bebidas de frutas y fantasía. Horchata. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.
Tema 14.- Bebidas alcohólicas: Su valor alimenticio. Vinos: Definición, composición y clasificación. Elaboración. Características. Criterios analíticos y sanitarios. Otras bebidas alcohólicas: Sidra, cerveza, aguardiente y licores: Definición, composición, elaboración y características. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.
CAPÍTULO VI: NUEVOS ALIMENTOS
Tema 15.- Nuevos Alimentos. Introducción, características generales. Conceptos y aplicaciones nutricionales. Técnicas de elaboración. Ejemplos: Alimentos Funcionales, Transgénicos, Novel Foods, etc.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS
J ALIMENTOS PROTEICOS: LECHE
* DETERMINACION DE LACTOSA (Método Oficial Cloramina T)
* ANALISIS DE GRASA (Método Oficial de Rose-Gotlier)
* ACIDEZ
* COMPROBACION DEL CALENTAMIENTO (Peroxidasa y Fosfatasa)
J ALIMENTOS LIPIDICOS: ACEITES
* GRADO DE ACIDEZ
* INDICE DE PEROXIDOS
* INDICE DE REFRACCION
* ABSORBANCIA EN ULTRAVIOLETA
* ACIDOS GRASOS POR CROMATOGRAFIA GASEOSA
J ALIMENTOS HIDROCARBONADOS: HARINAS
* PORCENTAJE DE HUMEDAD
* DETERMINACION DE CENIZAS
* DETERINACION DEL GLUTEN
* PRESENCIA DE MEJORANTES (Bromatos, yodatos, persulfatos)
J BEBIDAS: VINO
* ACIDEZ TOTAL, VOLATIL Y FIJA
* GRADO ALCOHOLICO
* INDICES COLORIMETRICOS
J PRACTICAS BIBLIOGRAFICAS
* CONSULTA Y UTILIZACION DE LAS PRINCIPALES FUENTES BIBLIOGRAFICAS DE LA ASIGNATURA: LIBROS, LEGISLACION, REVISTAS, etc.
VISITAS
Se programará dos/tres visitas (seun disponibilidad horaria y presupuestaria) a distintas industrias relacionadas con la asignatura en el entorno de influencia de la Universidad de Granada.
SISTEMAS DE EVALUACION
Sistema mixto de evaluación con examen final escrito de conocimientos teóricos y prácticos de la asignatura reflejados en la presente programación.
Será obligatorio la superación de los conocimientos prácticos, mediante la asistencia y realización del correspondiente temario práctico y su evaluación con el Cuaderno de
Practicas.
El examen teórico constará de una serie no inferior a cinco preguntas de desarrollo escrito y de amplios contenidos, que intentarán abarcar (cada una) mas de un alimento de los del temario.
De forma optativa y a conveniencia de los alumnos se podrá realizar un ejercicio no eliminatorio (pero si influyente en la nota final) al finalizar el primer cuatrimestre que incluiría necesariamente alimentos proteicos y/o lipidicos.
Así mismo y de forma siempre positiva, se evaluará la asistencia a clase (bajo una base mínima del aprobado) y la realización de trabajos bibliográficos dirigidos, si se considerara esa forma la idónea en casos concretos para la superación o recuperación de determinados conocimientos teóricos.
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OBJETIVOS
El alumno, deberá conocer los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: Definiciones, descripciones, definiciones legales, composición química, valor nutricional, criterios de calidad nutricional, sanitaria, legal y sensorial. Tecnología de los procesos de elaboración, conservación y comercialización. Formas de presentación y comercialización. Todo ello de una forma global, integral y siempre desde la óptica del alimento.
PROGRAMA TEORICO
Tema 1.- Bromatología. Concepto. Objetivos. Situación actual y perspectivas. Concepto de alimento, nutriente y productos alimentarios. Definiciones legales. Nuevos Alimentos (innovaciones nutricionales y tecnológicas). Evolución de la alimentación a través de la historia. Legislación alimentaria española. Código Alimentario Español. Directivas comunitarias e Internacionales.
CAPITULO I.- ALIMENTOS PROTEICOS
Tema 2.- Carne y derivados cárnicos. Definiciones legales y bromatológicas. Significado en la alimentación. Datos de producción y consumo. Estructura histológica del músculo. Composición química. Propiedades tecnológicas. Cambios post-mortem. Valor nutritivo. Criterios legales, analíticos, sensoriales, sanitarios y de calidad. Tecnología del procesado de la carne: conservación y comercialización de los mismos. Productos y Derivados carnicos: Clasificaciones legales, tratamientos y tecnología de los procesos. Despojos.
Tema 3.- Pescado: Especies de consumo. Mariscos, moluscos y crustáceos de consumo Significado en la alimentación. Datos de Producción y Consumo. Composición. Valor Nutricional. Criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios de calidad. Principales índices de degradación. Formas de presentación y conservación: Definiciones legales, tecnología de los procesos. Derivados de pescados. Surimi.
Tema 4.- Huevo. Definición e importancia en la alimentación. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Criterios legales, analíticos y sanitarios de calidad y clasificación. Ovoproductos: Definiciones y procesos tecnológicos.
Tema 5.- Leche y derivados lácteos: Definiciones, tipos e importancia en la alimentación. Producción y Consumo. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Leche materna, importancia nutricional. Operaciones tecnológicas básicas: recogida, higienización, homogenización, métodos de conservación (pasterización, esterilización, congelación).
Tipos de leche: leches de consumo, conservadas (evaporadas. condensada y en polvo). Leches fermentadas y modificadas. Concepto de probiótico y prebiótico. Modificaciones químicas y bioquímicas, aplicaciones nutricionales, tipos, procesos tecnológicos de elaboración y comercialización.
Derivados lácteos: Nata. Mantequilla. Cuajada. Helados. Postres lácteos, Quesos. Definiciones legales. Clasificaciones. Composición química y valor nutritivo. Importancia nutricional. Criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios. Procesos tecnológicos de elaboración, conservación y comercialización. Subproductos lácteos: obtención y aplicaciones.
CAPÍTULO II: ALIMENTOS LIPÍDICOS
Tema 6.- Alimentos lípidicos. Grasas alimenticia. Definiciones. Clasificación. Grasas vegetales comestibles: Aceite de oliva, Aceite de semillas oleaginosas: Obtención, Composición, Valor nutricional, Tratamientos tecnológicos de obtención. Otras grasas vegetales. Procesos tecnológicos de obtención, conservación y comercialización. Criterios legales analíticos y sanitarios. Grasas animales: Mantequilla. Procesos de elaboración. Composición. Valor nutritivo. Otras grasas animales. Criterios legales, analíticos y sanitarios. Grasas modificadas: Margarinas, Minarinas, Grasas sintéticas. Composición. Procesos de elaboración. Criterios legales, analíticos, sanitarios y de calidad.
CAPÍTULO III: ALIMENTOS HIDROCARBONADOS
Tema 7.- Cereales alimenticios. Trigo: estructura del grano, composición, valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Otros cereales alimenticios. Harinas: harina de trigo, obtención, composición, propiedades tecnológicas (capacidad de panificación), valor nutricional). Criterios legales, sensoriales, analíticos y sanitarios. Derivados de las harinas: Pan y pastas alimenticias: Definiciones. Obtención. Propiedades. Composición, tipos y valor nutritivo. Otros derivados de cereales (Galletas, cereales de desayuno, infantiles): tecnología, importancia nutricional, criterios analíticos y sanitarios y de calidad.
Tema 8.- Leguminosas comestibles: Definición. Su importancia en la alimentación. Especies de consumo más frecuente. Derivados. Composición: Compuestos tóxicos y antinutritivos. Criterios analíticos sanitarios y de calidad. Derivados comerciales: soja.
Tema 9.- Hortalizas, verduras y frutas. Su papel en la alimentación. Clasificación y estudio de las especies mas utilizadas. Composición y valor nutritivo. Factores negativos para su uso. Procesos tecnológicos de maduración, conservación y comercialización. Derivados mas importantes (zumos, congelados, conservas, etc.): Tecnología, importancia nutricional. Preparados comerciales. Hongos comestibles. Criterios legales, analíticos, sanitarios y de calidad.
CAPÍTULO IV: ALIMENTOS FRUITIVOS
Tema 10.- Alimentos edulcorantes. Su papel en la alimentación. Plantas azucareras: remolacha y caña de azúcar. Fabricación, refinado y tipos comerciales. Miel: definición y propiedades. Jarabes. Miel: Definición. Tipos. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.
Tema 11.- Alimentos estimulantes: definición. Su papel en la alimentación. Café: preparación de las semillas. Café tostado: preparación y composición. Café torrefactado. Adulteraciones. Derivados del café. Sucedáneos. Cacao. definición. Preparación de las semillas. Derivados del cacao. Adulteraciones. Determinaciones analíticas. Té: definición y preparación. Composición y clases comerciales.
Tema 12.- Condimentos y especias: Definición, acción y clasificación. Vinagres. sal de cocina. Azafrán. Pimentón. Otras especias.
CAPÍTULO V: BEBIDAS
Tema 13.- Agua: Definición. Importancia en la alimentación. Aguas potables: Potabilización. Aguas de bebida envasadas. Bebidas analcoholicas: Definición. Clasificación. Papel en la alimentación. Bebidas refrescantes y carbónicas: Agua de soda. Gaseosas. Bebidas de frutas y fantasía. Horchata. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.
Tema 14.- Bebidas alcohólicas: Su valor alimenticio. Vinos: Definición, composición y clasificación. Elaboración. Características. Criterios analíticos y sanitarios. Otras bebidas alcohólicas: Sidra, cerveza, aguardiente y licores: Definición, composición, elaboración y características. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.
CAPÍTULO VI: NUEVOS ALIMENTOS
Tema 15.- Nuevos Alimentos. Introducción, características generales. Conceptos y aplicaciones nutricionales. Técnicas de elaboración. Ejemplos: Alimentos Funcionales, Transgénicos, Novel Foods, etc.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS
J ALIMENTOS PROTEICOS: LECHE
* DETERMINACION DE LACTOSA (Método Oficial Cloramina T)
* ANALISIS DE GRASA (Método Oficial de Rose-Gotlier)
* ACIDEZ
* COMPROBACION DEL CALENTAMIENTO (Peroxidasa y Fosfatasa)
J ALIMENTOS LIPIDICOS: ACEITES
* GRADO DE ACIDEZ
* INDICE DE PEROXIDOS
* INDICE DE REFRACCION
* ABSORBANCIA EN ULTRAVIOLETA
* ACIDOS GRASOS POR CROMATOGRAFIA GASEOSA
J ALIMENTOS HIDROCARBONADOS: HARINAS
* PORCENTAJE DE HUMEDAD
* DETERMINACION DE CENIZAS
* DETERINACION DEL GLUTEN
* PRESENCIA DE MEJORANTES (Bromatos, yodatos, persulfatos)
J BEBIDAS: VINO
* ACIDEZ TOTAL, VOLATIL Y FIJA
* GRADO ALCOHOLICO
* INDICES COLORIMETRICOS
J PRACTICAS BIBLIOGRAFICAS
* CONSULTA Y UTILIZACION DE LAS PRINCIPALES FUENTES BIBLIOGRAFICAS DE LA ASIGNATURA: LIBROS, LEGISLACION, REVISTAS, etc.
VISITAS
Se programará dos/tres visitas (seun disponibilidad horaria y presupuestaria) a distintas industrias relacionadas con la asignatura en el entorno de influencia de la Universidad de Granada.
SISTEMAS DE EVALUACION
Sistema mixto de evaluación con examen final escrito de conocimientos teóricos y prácticos de la asignatura reflejados en la presente programación.
Será obligatorio la superación de los conocimientos prácticos, mediante la asistencia y realización del correspondiente temario práctico y su evaluación con el Cuaderno de
Practicas.
El examen teórico constará de una serie no inferior a cinco preguntas de desarrollo escrito y de amplios contenidos, que intentarán abarcar (cada una) mas de un alimento de los del temario.
De forma optativa y a conveniencia de los alumnos se podrá realizar un ejercicio no eliminatorio (pero si influyente en la nota final) al finalizar el primer cuatrimestre que incluiría necesariamente alimentos proteicos y/o lipidicos.
Así mismo y de forma siempre positiva, se evaluará la asistencia a clase (bajo una base mínima del aprobado) y la realización de trabajos bibliográficos dirigidos, si se considerara esa forma la idónea en casos concretos para la superación o recuperación de determinados conocimientos teóricos.
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