CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS CONFORME A PARAMETROS DE RENTABILIDAD Y CALIDAD

Programa de Formación:Tecnologo en Gastronomía
Proyecto de formación: Suministro de alimentos a grupos de población e instituciones públicas y /o privadas
Fase del proyecto: Educativo
Competencias que desarrollará: 260201008 Controlar el manejo de las materias primas conforme a parámetros de rentabilidad y calidad.

Duración: 120 horas.



INTRODUCCION


El mundo industrializado y en general la vida moderna tiende a aplicar en las diferentes actividades, los conceptos o principios del mejoramiento continuo. El mundo de la gastronomía en general, y la restauración en particular, ya sea de carácter industrial o no, tampoco escapa a esta tendencia. Muy por el contrario, cada vez con mayor celo y dedicación, los diferentes organizaciones, mundiales o locales están revisando y mejorando las disposiciones para lograr alimentos seguros para el consumidor.

Es indispensable que un futuro trabajador del sector de alimentos y bebidas, tenga y desarrolle conocimientos cada vez más elaborados y finos a cerca de la calidad de los alimentos y de los sistemas que tienden a garantizarla. El conocimiento de la normatividad vigente resulta necesario para el buen desempeño en el campo laboral.



RESULTADOS DE APRENDIZAJE

26020100801, Elaborar listado de materias primas requeridas con base en el plan de producción, siguiendo los criterios de calidad para el aseguramiento del producto.

26020100802, Almacenar materias primas teniendo en cuenta la aplicación de correctivos, en los métodos de conservación.

26020100803. Controlar costos con base en las políticas financieras de la empresa.

26020100804, Controlar materias primas e inventarios con responsabilidad y honestidad.

CONTENIDOS

DE CONOCIMENTO:

· Criterios de calidad, normas de aseguramiento, especificaciones estándar.
· Unidades de medida, conversiones masa, volumen y temperatura.
· Materias primas, conceptos básicos, solicitud, recibo, almacenamiento y entrega a centros de producción.
· Técnicas de conservación y almacenamiento preparaciones preliminares, cadenas de frió, conservación de producto terminado.
· Costos: conceptos básicos clasificación, aplicación por actividad (compras, recibo almacenamiento, entregas, producción.
· Pronósticos de venta: concepto aplicación y clasificación, aplicación.
· Punto de equilibrio: definición, proceso de elaboración, interpretación.
· Precio de venta: elementos que lo componen. Métodos para su determinación.
· Presupuestos: conceptos tipos de presupuestos.


DE PROCESOS:

· Diligenciar formatos de materia prima, con especificaciones de compra.
· Aplicar nnormatividad vigente a los procesos de transformación y producción de alimentos.
· Determinar cantidades necesarias de materia prima.
· Procesar materia prima asegurando la inocuidad.
· Realizar preparaciones preliminares a la materia prima asegurando la inocuidad.
· Desarrollar procedimientos de compra, recibo, almacenamiento, entrega proceso de producción de materias primas.
· Determinar punto de equilibrio, precio de venta y presupuesto de operación.
· Determinar y controlar costos de producción.
· Elaborar reportes de costo diario y mensual del área.
· Definir y controlar costos de producción.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

El resultado de Aprendizaje se considera logrado si:


· Aplicar sistemas de calidad de acuerdo a los parámetros establecidos en la empresa y a la normatividad vigente.
· Elabora presupuesto del área de acuerdo a los pronósticos de venta.
· Elabora informes de costos diarios y consolidados del área, con criterios técnicos y de ética profesional.
· Controla, verifica y caracteriza inventario de su área, de acuerdo a los estándares establecidos.
· Actúa idóneamente consigo mismo, con los demás y la naturaleza, en los contextos laboral y social, en el marco del desarrollo sostenible
· Diligencia formatos basados en las órdenes de producción.
· Prepara alimentos teniendo en cuenta receta estándar y las ordenes de servicio.
· Emplea métodos de conservación de alimentos y de mejora de los productos conforme a estándares.

Evidencias


Listado de materias primas
Orden de producción
Crucigrama del decreto 3075
Sopa de letras manipulación de alimentos
Acróstico (manejo de terminología)
Un trabajo escrito sobre definición de: Unidades de medida: peso, capacidad; conversiones
Receta estándar debidamente costeada.

Métodos de conservación de materias primas
Evaluación oral y escrita
Informes de práctica
TICS. Blog técnico en cocina y correo electrónico.
Reconocimiento de materias primas y equipos
Fotografías de procesos y prácticas.




ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Trabajos de campo, crucigramas, sopas de letras, trabajos escritos, películas, creación de blog (http://tecnicosina90870.blogspot.com/), chat, foros, consultas guiadas en la web, sala de conectividad, prácticas en el taller de alimentos, visitas empresariales, trabajo en equipo, aprendizaje autónomo, investigación y proyecto educativo.



ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE


Elaborar listado de materias primas
Establecer un plan de producción
Realizar un crucigrama del decreto 3075
Diseñar una sopa de letras sobre manipulación de alimentos
Crear e ilustrar un acróstico (manejo de terminología)
Presentar un trabajo escrito sobre definición de
Unidades de medida: peso, capacidad; conversiones.
Aplicar métodos de conservación de materias prima
Sustentar oralmente evaluación escrita
Presentar informes de práctica realizadas en los talleres de alimentos: Fruver, Lácteos, Cárnicos y Panificación.
Realizar visita a empresas de equipos y alimentos para reconocer materias primas y equipos nuevos en el mercado
Visitas a empresas de venta de equipos y utensilio.
Visita cocina de hoteles y restaurantes.
Visita a plazas de mercado, centrales mayoristas y almacenes de cadena.
Interactuar con blog del curso, http://tecnicosina76821-76822.blogspot.com/


AMBIENTES DE APRENDIZAJE

Cocina Taller de alimentos debidamente dotadas, salas de café internet, aulas de informática del centro, sala de audiovisuales y convenios.


RECURSOS DIDÁCTICOS

Documentos de clase, talleres didácticos, equipos, utensilios e insumos del taller de alimentos, computadores (portátiles y de escritorio), TICs, docentes, biblioteca del centro, alimentos para procesar.


BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFIA

Referenciar los libros o revistas de consulta, videos, direcciones de las páginas web y demás medios.
Bibliografía


Libros y documentos

Área restauración, gestión de buffets. REMSA restaurantes de Empresas S.A.

Arte de cocina pastelería, viscochería y conservería, Francisco Martínez Montiño.

Carne. Catalogo oficial de canales de carne. CECARNEX.

Carnes. El País de Aguilar.

Catalogo de las especias acuicolas de España. M° de Agricultura, pesca y Alimentación.

Crítica de la Gastronomía pura. Arturo Pardos. R&B.

Cursos de formación para el reconocimiento y caracterización del aceite de oliva virgen. Manual para el consumidor. Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Diccionario de Gastronomía. Carlos Delgado Altaya.

El Bulli, el sabor del Mediterráneo. Ferrán Adriá. Ed. Antártida.

El ocaso de las paellas. Arturo Pardos. R&B.

El practicon. Ángel Muro. E. Poniente.

Escuela de cocina Salvat. Ed. Salvat

Escuela de la carne. Federación madrileña de la industria de carnes. Gremio provincial de carniceros y charcuteros.

Europa a la carta. Ed. Koneman.

Guía de productos españoles con denominaciones de origen, genéricas y específicas. INDO.

Geografía de España. José Terrero. Ed. Sopena.
Geografía turística. A. García Burgos. Ed. Paraninfo.

Gran Larousse de la Cocina. Ed. Larousse.

Guía de la salud. Sarpe.

Guía d las aves de España y Europa. Christopher Perrins. Ed. Omega.

Guía de las tapas de España. Rodrigo Mestre. Ed. Plaza y Janés.

Guía de los mamíferos españoles. Luis Blas de Aritrio. Ed. Omega.

Guía de pescados y mariscos. E. De Juana y J. R. De Juana. Ed. Omega.

Handbookof the birds od de world. Del Hoyo. Elliot. Sargatal. Ed. Lynx.

Historia de la gastronomía española. Manuel Martínez Llopis. Editora Nacional.

Hortalizas. El País Aguilar.

Hostelería y productividad. Jesús Felipe- Gallego.

Información básica al consumidor del Código de calidad. Normas de la serie ISO 9000. documento interno de Honeywell.

La agenda del aceite de oliva.

La caza en la gastronomía. Rafael Rodríguez.

La cocina de mercado. Ed. Argos Vergara.

La cocina de Santi Santamaría. Santi Santamaría. Ed. Everest.

La cocina del Mediterráneo. Lourdes March. Altaya.

La cocina espontánea. Fredy Girardet.

La cocina regional española. Ana María Calera. Mundo actual de ediciones S.A.

La cocina típica de Madrid. Manuel Martínez Llopis. Alianza editorial.

Las recetas de Arzak. Juan Manuel Arzak. El País Aguilar.

Le répertoire de la cuisine. Th. Gringoire y L. Saulnier.

Legumbres. El País Aguilar.
Libro de guisados, manjares y potajes. Ruperto de Nola.

Los postre de el Bulli. Albert Adriá. Ed. Peninsula.

Los secretos de el Bulli. Ferrán Adriá. Atalaya.

Manual de buenas prácticas higiénico sanitarias en comedores colectivos. Consejería de Sanidad y Servicios Sociales. Comunidad de Madrid.

Manual de industrias alimentarias. Antonio Madrid.

Normas de calidad de los alimentos. AMV Ediciones.

Notas de cocina de Leonardo da Vinci. Ediciones Temas de Hoy.

Pequeña enciclopedia de los ingredientes de cocina. El País Aguilar.

Pequeño Larousse Ilustrado 1997. Ed. Laousse.

Principios y aplicaciones de la técnica al vacío. CB Ediciones.

Restauración colectiva. Ed. Mesón.

Seguridad e higiene en la resturación aplicados a los buffets y análogos. José Madrid Arrau y Julián Simón Palacios.

Sistemas de calidad. AENOR.

Tecnología de la cocina I y II. Manuel Garcés. Ed. Paraninfo.

Technologie culinaire. Michel Maincent. Ed. P.B.I.

Un paseo gastronómico por España. Ed. Koneman.

Revistas

70 platos nuevos y ligeros para el verano. Ferrán Adriá. Suplemento de la revista Woman.

Catrnews.

Cocina futuro. L’ Hotellerie.

El dominical. El País.

El viajero. El País
Hola. Número especial Cocina.

Hostel service n° 2. frío y conservación (El informe)

EDH. Revista de Hostelería.

Restauradores.

Multimedia

Enciclopedia multimedia Microsoft Encarta. Microsoft.

Internet

http://www.aec.es/

http://www.aenor.es/

http://www.afuegolento.com/

http://www.boe.es/

http://www.euro-toques.es/

http://www.fagorindustrial.com/

http://www.msc.es/
AUTOR

TULIA ROSA CASTRILLON GONZALEZ
GLOSARIO

(NA)