GUÍA DE APRENDIZAJE
COMPRA DE INSUMOS
1. DURACIÓN: 10 Horas
2. INTRODUCCIÓN
En esta guía se presentan los conocimientos para adquirir y desarrollar habilidades y destrezas necesarias para conocer los lugares de abastecimiento, tipos de productos más usados en la cocina y sus formas de comercialización. Con los conocimientos adquiridos, la investigación y el interés que el estudiante demuestre a tan importante y tan agradable aspecto de su profesión llegará a ser un buen conocedor de la materia prima.
3. OBJETIVO
Al terminar el estudio del presente módulo y habiendo realizado las simulaciones requeridas, el alumno estará en capacidad de comprar los productos necesarios para la elaboración de los alimentos.
4. TEMAS
Investigación de mercados de productos alimenticios.
Identificación de puntos de venta al por mayor
Clasificación de los productos de primera, segunda y de tercera calidad.
Identificación de los productos de cosecha.
Precios de los productos de cuerdo a la demanda.
5. ACTIVIDADES
Exposición por parte del facilitador de los vegetales, variaciones en el mercado y posible sustitutos que se puedan hacer en épocas de escases.
Visitas a las centrales de abastecimiento con bastante frecuencia para permanecer informado acerca de los precios.
Consulta de los siguientes datos:
De qué región provienen los productos vegetales.
Cuáles son las épocas de mayor producción de cada uno.
Tipos de productos vegetales y unidades de medida.
Nuevos productos existentes en el mercado.
6. MEDIOS Y RECURSOS
• Infraestructura dotada con todos los equipos y utensilio técnicos.
7. EVALUACIÓN
• Elaboración en grupos de trabajo, de un listado de aromatizantes más utilizados en la cocina y entrega por parte de cada alumno de una muestra de cada uno de ellos para su observación y reconocimiento.
• Diligenciamiento del siguiente cuadro:
Producto Empaque al por mayor Unidad de medida Precio Mes de cosecha
8. BIBLIOGRAFÍA
• Leefers, Louis. “Introducción a la Cocina Clásica”.
• “El Cocinero”. Limusa Editores.
• Nestle Food Services. “Una Base Sólida para la Cocina Profesional”.
martes, 11 de agosto de 2009
Solicitud Con Base en Pronosticos de Venta
PROVISIÓN DE MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA
Colombia es esencialmente agrícola y esta actividad constituye la industria del pueblo colombiano. Su importancia hace relación tanto a los productos de consumo interno como a los de exportación.
Debido al relieve y a los diferentes climas que posee el territorio nacional, es rico en una infinidad de productos y en una gran variedad de los mismos. Los productos agrícolas más importantes para Colombia, desde el punto de vista económico, son: café, caña, algodón, banano, tabaco, oro, esmeraldas, platino, hierro, cobre, sal, ganado. Las principales zonas agrícolas se encuentran en la región Andina y en las llanuras de la costa, después de la agricultura, él mayor recurso natural de los colombianos es el constituido por los animales domésticos. La cría de ellos ocupa más tierras que las dedicadas a la agricultura.
En Colombia no hubo esta clase de animales hasta la conquista. Las existencias ganaderas fueron aumentando paulatinamente, pero la explotación se hizo siempre aprovechando las grandes extensiones de campos de pastoreo. Pocas fincas se dedican a la cría de animales de razas puras.
La cría de cerdos ha tenido gran incremento. Su carne y grasa surten muchos mercados y son base para la industria de alimentos. Antioquia, Córdoba, Sucre, Bolívar, Cundinamarca, Tolima, Boyacá y Nariño son los mayores productores de cerdos.
La avicultura se ha extendido mucho en el país y ha contribuido a mejorar la alimentación del pueblo colombiano con la producción de carne y huevos. Hay grandes planteles avícolas en Cundinamarca, Antioquia, Córdoba, Valle y Boyacá..
La pesca, ha sido una actividad del hombre a través de todos los tiempos. Los mares que bañan las costas de Colombia son ricos en una gran variedad de peces: pargos, sardinas, camarones, langostinos, sierras, rubios, róbalos y sábalos y distintas especies de de moluscos. Para la industria pesquera de mar funcionan flotas de barcos asociados que transportan el pescado a las plantas industriales en donde son procesados. Los principales centros pesqueros son: Barranquilla, Cartagena, Tumaco, Buenaventura y las Bocas del río San Juan. La pesca en los ríos, es mucho más activa, aunque todavía se practica en forma rudimentaria e individual. En los ríos Magdalena, Sinú, San Jorge, Cesar, y Cauca y en las lagunas costeras y andinas abundan los bagres, bocachicos, sabaletas y doradas.
En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre:
1. La provisión de materias primas para la producción de alimentos en Colombia.
2. Las materias primas y su manejo sostenible para las empresas en Colombia.
3. Conocer el aprovechamiento y manejo de las materias primas en el país.
4. Qué se está aplicando en el país para procesar y/o transportar las materias primas.
Objetivo: Establecer normas para que la manipulación de las materias primas sea la adecuada y crear conciencia sobre la importancia que estas tienen para la empresa. También sería beneficioso para la empresa crear sistemas para la conservación de dichas materias.
Para ello deberá:
1. Conocer la importancia de las materias primas para la empresa.
2. Crear conciencia sobre las consecuencias de desperdiciar la materia prima.
3. Aprender a distribuir y a administrar las materias primas para evitar las pérdidas económicas.
4. Hacer un cronograma para controlar la vida útil de las materias primas.
A continuación se relacionan las actividades que debes realizar durante esta unidad
Actividad 1 = Actividades de campo
Objetivo especifico de aprendizaje: Dar a conocer la importancia de la buena manipulación de las materias primas para evitar pérdidas económicas.
Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
8 horas. Un plan para controlar la vida útil de las materias primas.
Espacio y evidencias de la plataforma.
Actividad previa Recursos de apoyo
1) Lectura de documentos: técnicas de manufactura para materias primas.
2) Cuidados que se deben tener a la hora de manipular alimentos.
3) Observar videos, imágenes relacionadas con el tema. Los documentos se pueden encontrar en el material de esta unidad
Descripción de la actividad
1) Una empresa que se encuentre al día con las técnicas de manufactura de materias primas.
2) Observar que mecanismos se utilizan para la conservación de las materias primas.
3) Identificar los riesgos que pueden ocurrir si no se manipulan bien las materias primas.
4) Observar como es a programación de lasa actividades que se realizan en la empresa.
5) Reunirse con el quipo de trabajo y compartir lo experimentado en la actividad.
6) Crear en conjunto el plan para el no desperdicio de las materias primas.
Criterios de evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:
• Diseña con su equipo de trabajo un plan para la adecuada administración de las materias primas.
• Crear con tu grupo de trabajo un espacio adecuado para la utilización de cada tipo de alimentos en el aula taller.
Colombia es esencialmente agrícola y esta actividad constituye la industria del pueblo colombiano. Su importancia hace relación tanto a los productos de consumo interno como a los de exportación.
Debido al relieve y a los diferentes climas que posee el territorio nacional, es rico en una infinidad de productos y en una gran variedad de los mismos. Los productos agrícolas más importantes para Colombia, desde el punto de vista económico, son: café, caña, algodón, banano, tabaco, oro, esmeraldas, platino, hierro, cobre, sal, ganado. Las principales zonas agrícolas se encuentran en la región Andina y en las llanuras de la costa, después de la agricultura, él mayor recurso natural de los colombianos es el constituido por los animales domésticos. La cría de ellos ocupa más tierras que las dedicadas a la agricultura.
En Colombia no hubo esta clase de animales hasta la conquista. Las existencias ganaderas fueron aumentando paulatinamente, pero la explotación se hizo siempre aprovechando las grandes extensiones de campos de pastoreo. Pocas fincas se dedican a la cría de animales de razas puras.
La cría de cerdos ha tenido gran incremento. Su carne y grasa surten muchos mercados y son base para la industria de alimentos. Antioquia, Córdoba, Sucre, Bolívar, Cundinamarca, Tolima, Boyacá y Nariño son los mayores productores de cerdos.
La avicultura se ha extendido mucho en el país y ha contribuido a mejorar la alimentación del pueblo colombiano con la producción de carne y huevos. Hay grandes planteles avícolas en Cundinamarca, Antioquia, Córdoba, Valle y Boyacá..
La pesca, ha sido una actividad del hombre a través de todos los tiempos. Los mares que bañan las costas de Colombia son ricos en una gran variedad de peces: pargos, sardinas, camarones, langostinos, sierras, rubios, róbalos y sábalos y distintas especies de de moluscos. Para la industria pesquera de mar funcionan flotas de barcos asociados que transportan el pescado a las plantas industriales en donde son procesados. Los principales centros pesqueros son: Barranquilla, Cartagena, Tumaco, Buenaventura y las Bocas del río San Juan. La pesca en los ríos, es mucho más activa, aunque todavía se practica en forma rudimentaria e individual. En los ríos Magdalena, Sinú, San Jorge, Cesar, y Cauca y en las lagunas costeras y andinas abundan los bagres, bocachicos, sabaletas y doradas.
En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre:
1. La provisión de materias primas para la producción de alimentos en Colombia.
2. Las materias primas y su manejo sostenible para las empresas en Colombia.
3. Conocer el aprovechamiento y manejo de las materias primas en el país.
4. Qué se está aplicando en el país para procesar y/o transportar las materias primas.
Objetivo: Establecer normas para que la manipulación de las materias primas sea la adecuada y crear conciencia sobre la importancia que estas tienen para la empresa. También sería beneficioso para la empresa crear sistemas para la conservación de dichas materias.
Para ello deberá:
1. Conocer la importancia de las materias primas para la empresa.
2. Crear conciencia sobre las consecuencias de desperdiciar la materia prima.
3. Aprender a distribuir y a administrar las materias primas para evitar las pérdidas económicas.
4. Hacer un cronograma para controlar la vida útil de las materias primas.
A continuación se relacionan las actividades que debes realizar durante esta unidad
Actividad 1 = Actividades de campo
Objetivo especifico de aprendizaje: Dar a conocer la importancia de la buena manipulación de las materias primas para evitar pérdidas económicas.
Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
8 horas. Un plan para controlar la vida útil de las materias primas.
Espacio y evidencias de la plataforma.
Actividad previa Recursos de apoyo
1) Lectura de documentos: técnicas de manufactura para materias primas.
2) Cuidados que se deben tener a la hora de manipular alimentos.
3) Observar videos, imágenes relacionadas con el tema. Los documentos se pueden encontrar en el material de esta unidad
Descripción de la actividad
1) Una empresa que se encuentre al día con las técnicas de manufactura de materias primas.
2) Observar que mecanismos se utilizan para la conservación de las materias primas.
3) Identificar los riesgos que pueden ocurrir si no se manipulan bien las materias primas.
4) Observar como es a programación de lasa actividades que se realizan en la empresa.
5) Reunirse con el quipo de trabajo y compartir lo experimentado en la actividad.
6) Crear en conjunto el plan para el no desperdicio de las materias primas.
Criterios de evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:
• Diseña con su equipo de trabajo un plan para la adecuada administración de las materias primas.
• Crear con tu grupo de trabajo un espacio adecuado para la utilización de cada tipo de alimentos en el aula taller.
CLASIFICACIÓN DE PRONÓSTICOS DE VENTAS
GUÍA DE APRENDIZAJE
CLASIFICACIÓN DE PRONÓSTICOS DE VENTAS
El pronóstico de ventas difiere el potencial de ventas de la empresa. Éste establece lo que serán las ventas reales de la empresa a un determinado nivel de esfuerzo del área de mercadeo de la compañía, mientras que el potencial de ventas evalúa que ventas son posibles en los diversos niveles del esfuerzo de mercadeo, suponiendo que existen ciertas condiciones del entorno.
Temas a profundizar:
1. Elaboración y presentación de los pronósticos de ventas.
2. Estrategias de ventas.
3. Proyecciones de ventas.
4. Facturación de ventas realizadas.
5. Control de inventarios.
6. Clasificación de los pronósticos de ventas.
Objetivo:
Determinar cual es el pronóstico de ventas y las técnicas que permiten calcular las proyecciones de ventas de una manera rápida y confiable, utilizando como fuentes de datos, ya sea las transacciones de inventarios o la facturación de ventas a realizarse.
Para ello deberá:
1. Identificar los productos que comercializa la empresa.
2. Conocer las ventas pasadas y analizar las tendencias.
3. Estimar los pronósticos de ventas.
4. Determinar la demanda de los productos.
5. Establecer la fuerza de ventas.
6. Realizar el control de inventarios.
A continuación relacionamos las actividades a seguir durante el desarrollo del tema de aprendizaje.
ACTIVIDAD 1- Determinar la clasificación de los pronósticos de ventas.
Objetivo específico del tema de aprendizaje: Establecer la cantidad de ventas que obtendrá el producto, con el fin de planear todo el proceso productivo.
Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
4 Horas. Análisis, estudio y explicación de la clasificación de los pronósticos de ventas, estrategias.
Comercialización de productos, demanda y fuerza de venta. Evidencias de consulta de las fuentes, resúmenes y guías de apoyo.
Actividad previa. Recursos de apoyo.
1. Explicación de conceptos.
2. Análisis del tema general.
3. Apoyo esquema de los diferentes pronósticos de ventas. Libros de consulta, esquemas, revistas especializadas e Internet.
Descripción de la actividad:
1. Consultar en la red tema relacionados con los pronósticos de ventas.
2. Identificar los diferentes productos que comercializa la empresa.
3. Determinar la demanda potencial y la fuerza de ventas para cubrir la posible demanda de productos.
Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:
Se logra definir un concepto claro de que es un pronóstico de ventas y como está estructurado en la empresa.
Se logra buscar la interacción de cada una de las áreas que conforman la empresa para el completo desarrollo de un pronóstico de ventas óptimo dentro del proceso de producción.
Porcentaje de calificación: 15%
ACTIVIDAD 2- Foro: pronósticos de ventas.
Objetivo específico del tema de aprendizaje: Establecer la cantidad de ventas que obtendrá el producto, con el fin de planear todo el proceso productivo.
Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
2 Horas. Aportes, reflexiones y conclusiones de trabajo durante el foro. Foro general de discusión en el grupo.
Actividad previa. Recursos de apoyo.
Exposición y análisis del tema en el foro general. Foro los pronósticos de ventas.
Descripción de la actividad:
1. Se reúne el grupo en mesa redonda y analiza el tema expuesto sobre los pronósticos de ventas.
2. Se elaboran posibles preguntas por parte de los estudiantes y se establecen grupos de debate.
3. Se coordina grupos de apoyo para aclarar las dudas surgidas al exponer el tema.
Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:
Determina el pronóstico de vetas y las técnicas que permiten calcular las proyecciones de ventas de una manera rápida y confiable, utilizando como fuentes de datos, ya seas las transacciones de inventarios o la facturación de ventas realizadas.
Se establece la interacción de cada una de las áreas que conforman la empresa, para determinar el nivel de crecimiento de las ventas y el adecuado desempeño de la fuerza de ventas según el entrono en el cual se encuentra dicha empresa.
Porcentaje de calificación: 5%
CLASIFICACIÓN DE PRONÓSTICOS DE VENTAS
El pronóstico de ventas difiere el potencial de ventas de la empresa. Éste establece lo que serán las ventas reales de la empresa a un determinado nivel de esfuerzo del área de mercadeo de la compañía, mientras que el potencial de ventas evalúa que ventas son posibles en los diversos niveles del esfuerzo de mercadeo, suponiendo que existen ciertas condiciones del entorno.
Temas a profundizar:
1. Elaboración y presentación de los pronósticos de ventas.
2. Estrategias de ventas.
3. Proyecciones de ventas.
4. Facturación de ventas realizadas.
5. Control de inventarios.
6. Clasificación de los pronósticos de ventas.
Objetivo:
Determinar cual es el pronóstico de ventas y las técnicas que permiten calcular las proyecciones de ventas de una manera rápida y confiable, utilizando como fuentes de datos, ya sea las transacciones de inventarios o la facturación de ventas a realizarse.
Para ello deberá:
1. Identificar los productos que comercializa la empresa.
2. Conocer las ventas pasadas y analizar las tendencias.
3. Estimar los pronósticos de ventas.
4. Determinar la demanda de los productos.
5. Establecer la fuerza de ventas.
6. Realizar el control de inventarios.
A continuación relacionamos las actividades a seguir durante el desarrollo del tema de aprendizaje.
ACTIVIDAD 1- Determinar la clasificación de los pronósticos de ventas.
Objetivo específico del tema de aprendizaje: Establecer la cantidad de ventas que obtendrá el producto, con el fin de planear todo el proceso productivo.
Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
4 Horas. Análisis, estudio y explicación de la clasificación de los pronósticos de ventas, estrategias.
Comercialización de productos, demanda y fuerza de venta. Evidencias de consulta de las fuentes, resúmenes y guías de apoyo.
Actividad previa. Recursos de apoyo.
1. Explicación de conceptos.
2. Análisis del tema general.
3. Apoyo esquema de los diferentes pronósticos de ventas. Libros de consulta, esquemas, revistas especializadas e Internet.
Descripción de la actividad:
1. Consultar en la red tema relacionados con los pronósticos de ventas.
2. Identificar los diferentes productos que comercializa la empresa.
3. Determinar la demanda potencial y la fuerza de ventas para cubrir la posible demanda de productos.
Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:
Se logra definir un concepto claro de que es un pronóstico de ventas y como está estructurado en la empresa.
Se logra buscar la interacción de cada una de las áreas que conforman la empresa para el completo desarrollo de un pronóstico de ventas óptimo dentro del proceso de producción.
Porcentaje de calificación: 15%
ACTIVIDAD 2- Foro: pronósticos de ventas.
Objetivo específico del tema de aprendizaje: Establecer la cantidad de ventas que obtendrá el producto, con el fin de planear todo el proceso productivo.
Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
2 Horas. Aportes, reflexiones y conclusiones de trabajo durante el foro. Foro general de discusión en el grupo.
Actividad previa. Recursos de apoyo.
Exposición y análisis del tema en el foro general. Foro los pronósticos de ventas.
Descripción de la actividad:
1. Se reúne el grupo en mesa redonda y analiza el tema expuesto sobre los pronósticos de ventas.
2. Se elaboran posibles preguntas por parte de los estudiantes y se establecen grupos de debate.
3. Se coordina grupos de apoyo para aclarar las dudas surgidas al exponer el tema.
Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:
Determina el pronóstico de vetas y las técnicas que permiten calcular las proyecciones de ventas de una manera rápida y confiable, utilizando como fuentes de datos, ya seas las transacciones de inventarios o la facturación de ventas realizadas.
Se establece la interacción de cada una de las áreas que conforman la empresa, para determinar el nivel de crecimiento de las ventas y el adecuado desempeño de la fuerza de ventas según el entrono en el cual se encuentra dicha empresa.
Porcentaje de calificación: 5%
SISTEMA DE EQUIVALENCIAS Y UNIDADES DE MEDIDA 2
GUÍA DE APRENDIZAJE
SISTEMA DE EQUIVALENCIAS Y UNIDADES DE MEDIDA
1. DURACIÓN
2. INTRODUCCIÓN
Con esta guía el alumno conocerá y aplicará los procedimientos para garantizar sistemas de medición al recibir o entregar materia prima, ya que los sistemas de peso son una herramienta indispensable en los economatos de las plantas de producción para dar salida exacta a la materia prima que se va a utilizar en cada preparación.
3. OBJETIVOS
• Diferenciar los equipos de medición y pesaje existentes en el mercado.
• Garantizar que los pesos y medidas para las preparaciones sean exactos.
4. TEMAS
• Tablas y equivalencias.
• Equivalencias para ingredientes secos: corriente y polvo.
• Equivalencias generales: comunes y líquidas.
• Harina, grasas y otras equivalencias como granos secos y blandos.
5. ACTIVIDADES
• Lectura por parte de cada estudiante del documento, problemas de cálculo con porcentajes
http:www.vc.ehu.es/campus/centros/farmacia/deptosf/depme/document/informat/porce…
• Investigación por parte de cada estudiante sobre cálculo de porcentajes.
• Realización en grupos de trabajo de una lista de porcentajes, clasificándolos así: peso, densidad.
• Clasifica y define: elabora en tu cuaderno una tabla como la que se muestra a continuación
• Escribe cada una de las palabras que aparecen a continuación en el lugar de la tabla que le corresponda: frijol, leche,
• Harina de trigo, mantequilla, azúcar, aceite, zumo de limón.
Peso Densidad
• Visita a los supermercados de cadena y a los almacenes de equipos y utensilios para observar la sección de recipientes utilizados para medir el volumen de los líquidos, básculas y pesas para granos, tomar nota de los productos ofrecidos y de los precios.
• Simulación de las prácticas en el economato.
6. MEDIOS Y RECURSOS
• Infraestructura dotada con todos los equipos y utensilios técnicos.
7. EVALUACIÓN
• Consulta de los sistemas de medición más utilizados en la cocina.
• Descripción de los recipientes utilizados para medir líquidos.
• Selección de cinco de medición más conocidos en el medio de preparación de alimentos.
• Informe de los precios de los equipos de medición en el mercado.
• Operar instrumentos de medida.
8. BIBLIOGRAFÍA
• Nestle Food Services. Una Base Sólida para la Cocina Profesional.
• http:www.vc.ehu.es/campus/centros/farmacia/deptosf/depme/document/informat/porce…
SISTEMA DE EQUIVALENCIAS Y UNIDADES DE MEDIDA
1. DURACIÓN
2. INTRODUCCIÓN
Con esta guía el alumno conocerá y aplicará los procedimientos para garantizar sistemas de medición al recibir o entregar materia prima, ya que los sistemas de peso son una herramienta indispensable en los economatos de las plantas de producción para dar salida exacta a la materia prima que se va a utilizar en cada preparación.
3. OBJETIVOS
• Diferenciar los equipos de medición y pesaje existentes en el mercado.
• Garantizar que los pesos y medidas para las preparaciones sean exactos.
4. TEMAS
• Tablas y equivalencias.
• Equivalencias para ingredientes secos: corriente y polvo.
• Equivalencias generales: comunes y líquidas.
• Harina, grasas y otras equivalencias como granos secos y blandos.
5. ACTIVIDADES
• Lectura por parte de cada estudiante del documento, problemas de cálculo con porcentajes
http:www.vc.ehu.es/campus/centros/farmacia/deptosf/depme/document/informat/porce…
• Investigación por parte de cada estudiante sobre cálculo de porcentajes.
• Realización en grupos de trabajo de una lista de porcentajes, clasificándolos así: peso, densidad.
• Clasifica y define: elabora en tu cuaderno una tabla como la que se muestra a continuación
• Escribe cada una de las palabras que aparecen a continuación en el lugar de la tabla que le corresponda: frijol, leche,
• Harina de trigo, mantequilla, azúcar, aceite, zumo de limón.
Peso Densidad
• Visita a los supermercados de cadena y a los almacenes de equipos y utensilios para observar la sección de recipientes utilizados para medir el volumen de los líquidos, básculas y pesas para granos, tomar nota de los productos ofrecidos y de los precios.
• Simulación de las prácticas en el economato.
6. MEDIOS Y RECURSOS
• Infraestructura dotada con todos los equipos y utensilios técnicos.
7. EVALUACIÓN
• Consulta de los sistemas de medición más utilizados en la cocina.
• Descripción de los recipientes utilizados para medir líquidos.
• Selección de cinco de medición más conocidos en el medio de preparación de alimentos.
• Informe de los precios de los equipos de medición en el mercado.
• Operar instrumentos de medida.
8. BIBLIOGRAFÍA
• Nestle Food Services. Una Base Sólida para la Cocina Profesional.
• http:www.vc.ehu.es/campus/centros/farmacia/deptosf/depme/document/informat/porce…
SISTEMAS DE EQUIVALENCIAS Y MEDIDAS 1
GUÍA DE APRENDIZAJE
SISTEMAS DE EQUIVALENCIAS Y MEDIDAS
INTRODUCCIÓN
El conocimiento y compresión de los sistemas de equivalencias y unidades de medidas nos permiten optimizar los procesos de preparación culinaria.
Conocer estas medidas constituye un punto básico hacia la búsqueda de la excelencia del producto a entregar.
En ésta unidad lo invitamos a profundizar sobre:
Los sistemas de equivalencia y unidades de medida.
Objetivo general:
Conocer los sistemas de equivalencia y medida para aplicarlo en nuestro que hacer profesional.
Para ello deberá:
1. Conocer las unidades de capacidad, longitud, masa y peso.
2. Conocer los prefijos del sistema métrico.
3. Saber aplicar los prefijos del sistema métrico a las diferentes unidades de medidas.
ACTIVIDAD 1 – Aula-taller.
Objetivo específico: Manejar adecuadamente sistemas de equivalencia y unidades de medida.
Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
45 Minutos. Verificación de sistemas de equivalencias y unidades de medida. Documento.
Actividad previa Recursos de apoyo
Lectura de documento equivalencia y unidades de medida. Libros de culinaria.
Descripción de la actividad
1. Explicación de la actividad a realizar.
2. Tomaremos 1 Kilo de azúcar y sacaremos todas las posibles medidas de productos secos (gramos, onzas, tazas, etc.).
3. Tomaremos 1 Litro de agua y sacaremos equivalencias generales (taza, onzas, cucharadas, etc.).
4. Análisis de datos obtenidos.
Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:
Los alumnos aprenden a utilizar el sistema de equivalencia y unidades de medidas.
ACTIVIDAD 2 – Preparar un postre.
Objetivo específico: Aprender a medir los diferentes ingredientes utilizados en ésta receta.
Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
1 Hora. Medidas de los ingredientes. Escrita.
Actividad previa Recursos de apoyo
Leer la receta.
Consecución de los ingredientes. Libro de culinaria.
Hornos y utensilios de cocina.
Descripción de la actividad
1. Medir cada ingrediente de acuerdo a sus características (peso, capacidad, y/o longitud).
2. Proceso de preparación de la receta.
Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:
Los alumnos valoran la importancia del sistema de equivalencia y unidades de medida, conociendo ya la importancia que ésta tiene en cada preparación.
Los alumnos siguen adecuadamente los procesos de medición de los ingredientes.
El postre queda de óptima calidad en su textura y sabor
SISTEMAS DE EQUIVALENCIAS Y MEDIDAS
INTRODUCCIÓN
El conocimiento y compresión de los sistemas de equivalencias y unidades de medidas nos permiten optimizar los procesos de preparación culinaria.
Conocer estas medidas constituye un punto básico hacia la búsqueda de la excelencia del producto a entregar.
En ésta unidad lo invitamos a profundizar sobre:
Los sistemas de equivalencia y unidades de medida.
Objetivo general:
Conocer los sistemas de equivalencia y medida para aplicarlo en nuestro que hacer profesional.
Para ello deberá:
1. Conocer las unidades de capacidad, longitud, masa y peso.
2. Conocer los prefijos del sistema métrico.
3. Saber aplicar los prefijos del sistema métrico a las diferentes unidades de medidas.
ACTIVIDAD 1 – Aula-taller.
Objetivo específico: Manejar adecuadamente sistemas de equivalencia y unidades de medida.
Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
45 Minutos. Verificación de sistemas de equivalencias y unidades de medida. Documento.
Actividad previa Recursos de apoyo
Lectura de documento equivalencia y unidades de medida. Libros de culinaria.
Descripción de la actividad
1. Explicación de la actividad a realizar.
2. Tomaremos 1 Kilo de azúcar y sacaremos todas las posibles medidas de productos secos (gramos, onzas, tazas, etc.).
3. Tomaremos 1 Litro de agua y sacaremos equivalencias generales (taza, onzas, cucharadas, etc.).
4. Análisis de datos obtenidos.
Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:
Los alumnos aprenden a utilizar el sistema de equivalencia y unidades de medidas.
ACTIVIDAD 2 – Preparar un postre.
Objetivo específico: Aprender a medir los diferentes ingredientes utilizados en ésta receta.
Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
1 Hora. Medidas de los ingredientes. Escrita.
Actividad previa Recursos de apoyo
Leer la receta.
Consecución de los ingredientes. Libro de culinaria.
Hornos y utensilios de cocina.
Descripción de la actividad
1. Medir cada ingrediente de acuerdo a sus características (peso, capacidad, y/o longitud).
2. Proceso de preparación de la receta.
Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:
Los alumnos valoran la importancia del sistema de equivalencia y unidades de medida, conociendo ya la importancia que ésta tiene en cada preparación.
Los alumnos siguen adecuadamente los procesos de medición de los ingredientes.
El postre queda de óptima calidad en su textura y sabor
ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRA DE MATERIA PRIMA
GUÍA DE APRENDIZAJE
ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRA DE MATERIA PRIMA
1. DURACIÓN:
2. INTRODUCCIÓN
• La cocina es un arte y como todo arte hay que tener una inclinación hacia él, por las cual es necesario conocer la tecnología que permite aplicar la técnica para realizar las compras con una especificación clara de acuerdo a las acordadas por cada establecimiento.
3. Objetivos
• Identificar las especificaciones para realizar la compra estándar de cada producto.
4. TEMAS
• Gramajes a utilizar.
• Especificaciones por producto.
• Características de cada producto.
5. ACTIVIDADES
• Visitas a los almacenes de cadena, plazas mayoristas, nuez moscada, minorista.
• Socialización de los aspectos relevantes de la visita realizada con el facilitador.
• Explicación por parte del facilitador sobre las características de la materia prima a utilizar.
• Elaboración de una lista de la materia prima más consumida en los restaurantes de clase alta, media y caspetes.
• Simulación de la estandarización y porcionamiento de la materia que va a consumir cada establecimiento.
6. MEDIOS Y RECURSOS
• Infraestructura dotada con todos los equipos y utensilios técnicos.
7. EVALUACIÓN
• Informe por parte de cada estudiante como se deben realizar las especificaciones de copra.
• Elaboración por parte de cada estudiante de un listado de materias que se consiguen en los mercados, precio por Kilogramo de cada uno y sus características.
• Comparación de precios con los compañeros de grupo.
• Realizar la estandarización de las especificaciones de compra mínimo tres productos y presentárselo al docente.
ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRA DE MATERIA PRIMA
1. DURACIÓN:
2. INTRODUCCIÓN
• La cocina es un arte y como todo arte hay que tener una inclinación hacia él, por las cual es necesario conocer la tecnología que permite aplicar la técnica para realizar las compras con una especificación clara de acuerdo a las acordadas por cada establecimiento.
3. Objetivos
• Identificar las especificaciones para realizar la compra estándar de cada producto.
4. TEMAS
• Gramajes a utilizar.
• Especificaciones por producto.
• Características de cada producto.
5. ACTIVIDADES
• Visitas a los almacenes de cadena, plazas mayoristas, nuez moscada, minorista.
• Socialización de los aspectos relevantes de la visita realizada con el facilitador.
• Explicación por parte del facilitador sobre las características de la materia prima a utilizar.
• Elaboración de una lista de la materia prima más consumida en los restaurantes de clase alta, media y caspetes.
• Simulación de la estandarización y porcionamiento de la materia que va a consumir cada establecimiento.
6. MEDIOS Y RECURSOS
• Infraestructura dotada con todos los equipos y utensilios técnicos.
7. EVALUACIÓN
• Informe por parte de cada estudiante como se deben realizar las especificaciones de copra.
• Elaboración por parte de cada estudiante de un listado de materias que se consiguen en los mercados, precio por Kilogramo de cada uno y sus características.
• Comparación de precios con los compañeros de grupo.
• Realizar la estandarización de las especificaciones de compra mínimo tres productos y presentárselo al docente.
NORMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
GUÍA DE APRENDIZAJE
NORMAS DE ASURAMIENTO DE CALIDAD
Se trata de una guía para la manufactura de productos en el sentido de organizar y llevar a cabo la producción de los mismos en forma segura. De manera que los factores humanos, técnicos y administrativos, que influyen sobre la calidad de los productos, estén efectivamente bajo control. Los problemas debe ser reducidos, eliminados y lo más importante, anticipados. Si bien se limitan a formalizar el aspecto referido a la manufactura, se inspiran en un concepto de calidad total.
Aseguramiento de calidad: Todas aquellas acciones sistemáticas necesarias para proveer adecuada confianza de que un producto o servicio podrá satisfacer los requerimientos de calidad establecidos. En general, constituyen los insumos que se necesitan para producir y son consumidos o transformados durante los procesos.
Sistema para el manejo de la calidad: debe establecerse, llevarse a la práctica y mantenerse, un sistema de calidad que se adapte a las actividades y naturaleza de los productos que una compañía tiene. A nivel producción esto consiste en un sistema completo que incluye: estructura organizacional, responsabilidades, recursos disponibles, procedimientos y procesos.
Es el elemento físico que se incorpora a un proceso para su transformación en un producto. Los materiales realmente forman parte del producto terminado se conocen con el nombre de materiales directos. Los que tienen importancia secundaria (pequeños relativamente baratos) o que no se convierten físicamente en parte del producto terminado, se llaman materiales indirectos y suministros.
En ésta unidad lo invitamos a profundizar sobre:
1. Normas de aseguramiento y manufactura.
2. Las materias primas y su manejo sostenible.
3. Conocer el aprovechamiento, manejo y sostenimiento de las materias primas.
4. Conocer los procesos para transformar materias primas.
Objetivo:
Crear y ejecutar planes para dar a conocer la importancia que tienen las normas de aseguramiento de la calidad para la buena prestación de un servicio y el manejo que se le debe dar a las materias tratando siempre de utilizarlas en su mayor porcentaje posible.
Para ello deberá:
1. Conocer las normas de aseguramiento y manufactura.
2. Conocer los riesgos que implica la mala manipulación de la materia prima.
3. Aprender a distribuir las diferentes clases de materias primas y sus diferentes procesos.
4. Programar y hacer un cronograma de manejo para las diferentes actividades que lleva el proceso de transformación.
A continuación se relacionan las actividades que debe realizar durante ésta unidad.
ACTIVIDAD 1 – Actividades de campo.
Objetivo específico de aprendizaje: Dar a conocer la importancia de las normas de aseguramiento de la calidad y de utilizar las materias primas en su totalidad.
Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
8 Horas. Un plan para el manejo, aprovechamiento y no desperdicio de las materias primas. Espacio y evidencias de la plataforma.
Actividad previa Recursos de apoyo
1. Lectura de documentos: normas de aseguramiento de calidad, materias primas y manejo de éstas.
2. Planeación de las actividades a realizar durante el proceso.
3. Observar videos, imágines relacionadas con el tema. Los documentos se pueden encontrar en el material de ésta unidad.
Descripción de la actividad
1. Una empresa que se encuentre al día con las normas de aseguramiento.
2. Identificar los riesgos que pueden ocurrir si no se manipulan bien las materias primas.
3. Observar como se realizan los procesos de transformación según las diferentes clases de materias primas.
4. Observar como es la programación de las actividades que se realizan en la empresa.
5. Reunirse con el equipo de trabajo, compartir y seleccionar la información requerida.
6. Desarrollar en conjunto el plan de aseguramiento y las actividades a seguir.
Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:
• Diseña con su equipo colaborativo un plan de normas de aseguramiento para el aula-taller y que su aplicación sea posible.
• Elabora con tu grupo de trabajo un cronograma de actividades para las materias primas que serán manipuladas en el aula.-taller.
NORMAS DE ASURAMIENTO DE CALIDAD
Se trata de una guía para la manufactura de productos en el sentido de organizar y llevar a cabo la producción de los mismos en forma segura. De manera que los factores humanos, técnicos y administrativos, que influyen sobre la calidad de los productos, estén efectivamente bajo control. Los problemas debe ser reducidos, eliminados y lo más importante, anticipados. Si bien se limitan a formalizar el aspecto referido a la manufactura, se inspiran en un concepto de calidad total.
Aseguramiento de calidad: Todas aquellas acciones sistemáticas necesarias para proveer adecuada confianza de que un producto o servicio podrá satisfacer los requerimientos de calidad establecidos. En general, constituyen los insumos que se necesitan para producir y son consumidos o transformados durante los procesos.
Sistema para el manejo de la calidad: debe establecerse, llevarse a la práctica y mantenerse, un sistema de calidad que se adapte a las actividades y naturaleza de los productos que una compañía tiene. A nivel producción esto consiste en un sistema completo que incluye: estructura organizacional, responsabilidades, recursos disponibles, procedimientos y procesos.
Es el elemento físico que se incorpora a un proceso para su transformación en un producto. Los materiales realmente forman parte del producto terminado se conocen con el nombre de materiales directos. Los que tienen importancia secundaria (pequeños relativamente baratos) o que no se convierten físicamente en parte del producto terminado, se llaman materiales indirectos y suministros.
En ésta unidad lo invitamos a profundizar sobre:
1. Normas de aseguramiento y manufactura.
2. Las materias primas y su manejo sostenible.
3. Conocer el aprovechamiento, manejo y sostenimiento de las materias primas.
4. Conocer los procesos para transformar materias primas.
Objetivo:
Crear y ejecutar planes para dar a conocer la importancia que tienen las normas de aseguramiento de la calidad para la buena prestación de un servicio y el manejo que se le debe dar a las materias tratando siempre de utilizarlas en su mayor porcentaje posible.
Para ello deberá:
1. Conocer las normas de aseguramiento y manufactura.
2. Conocer los riesgos que implica la mala manipulación de la materia prima.
3. Aprender a distribuir las diferentes clases de materias primas y sus diferentes procesos.
4. Programar y hacer un cronograma de manejo para las diferentes actividades que lleva el proceso de transformación.
A continuación se relacionan las actividades que debe realizar durante ésta unidad.
ACTIVIDAD 1 – Actividades de campo.
Objetivo específico de aprendizaje: Dar a conocer la importancia de las normas de aseguramiento de la calidad y de utilizar las materias primas en su totalidad.
Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
8 Horas. Un plan para el manejo, aprovechamiento y no desperdicio de las materias primas. Espacio y evidencias de la plataforma.
Actividad previa Recursos de apoyo
1. Lectura de documentos: normas de aseguramiento de calidad, materias primas y manejo de éstas.
2. Planeación de las actividades a realizar durante el proceso.
3. Observar videos, imágines relacionadas con el tema. Los documentos se pueden encontrar en el material de ésta unidad.
Descripción de la actividad
1. Una empresa que se encuentre al día con las normas de aseguramiento.
2. Identificar los riesgos que pueden ocurrir si no se manipulan bien las materias primas.
3. Observar como se realizan los procesos de transformación según las diferentes clases de materias primas.
4. Observar como es la programación de las actividades que se realizan en la empresa.
5. Reunirse con el equipo de trabajo, compartir y seleccionar la información requerida.
6. Desarrollar en conjunto el plan de aseguramiento y las actividades a seguir.
Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:
• Diseña con su equipo colaborativo un plan de normas de aseguramiento para el aula-taller y que su aplicación sea posible.
• Elabora con tu grupo de trabajo un cronograma de actividades para las materias primas que serán manipuladas en el aula.-taller.
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