Alumnos ficha 2066112 tecnico en cocina version 103

IDENTIFICAR LAS DIFERENTES ORGANIZACIONES DE BRIGADAS CON RELACIÓN A LA TIPOLOGÍA DE

ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS

REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LAS GASTRONOMÍAS REGIONALES

COLOMBIANAS.

PREPARAR LAS BASES DE REPOSTERÍA APLICANDO LAS DIFERENTES TÉCNICAS EXISTENTES Y LOS

ESTÁNDARES INTERNACIONALES.

PREPARAR LAS BASES DE COCINA FRÍA Y CALIENTE DE ACUERDO A ESTÁNDARES INTERNACIONALES

CUMPLIENDO CON LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN VIGENTES

REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LAS PRINCIPALES GASTRONOMÍAS

MUNDIALES

REALIZAR LOS CORTES, PORCIONAMIENTOS Y ALMACENAMIENTO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

CUMPLIENDO CON LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN Y SEGURIDAD

INDUSTRIAL.

INTERPRETAR LOS CONTEXTOS ACTUALES DE LA COCINA

Bienvenida

Apreciados aprendices, tengan un caluroso y afectuosos saludo a este curso, el 90870.

Aqui encontrarán información acerca del desarrollo del curso.

CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS CONFORME A PARAMETROS DE RENTABILIDAD Y CALIDAD

Programa de Formación:Tecnologo en Gastronomía
Proyecto de formación: Suministro de alimentos a grupos de población e instituciones públicas y /o privadas
Fase del proyecto: Educativo
Competencias que desarrollará: 260201008 Controlar el manejo de las materias primas conforme a parámetros de rentabilidad y calidad.

Duración: 120 horas.



INTRODUCCION


El mundo industrializado y en general la vida moderna tiende a aplicar en las diferentes actividades, los conceptos o principios del mejoramiento continuo. El mundo de la gastronomía en general, y la restauración en particular, ya sea de carácter industrial o no, tampoco escapa a esta tendencia. Muy por el contrario, cada vez con mayor celo y dedicación, los diferentes organizaciones, mundiales o locales están revisando y mejorando las disposiciones para lograr alimentos seguros para el consumidor.

Es indispensable que un futuro trabajador del sector de alimentos y bebidas, tenga y desarrolle conocimientos cada vez más elaborados y finos a cerca de la calidad de los alimentos y de los sistemas que tienden a garantizarla. El conocimiento de la normatividad vigente resulta necesario para el buen desempeño en el campo laboral.



RESULTADOS DE APRENDIZAJE

26020100801, Elaborar listado de materias primas requeridas con base en el plan de producción, siguiendo los criterios de calidad para el aseguramiento del producto.

26020100802, Almacenar materias primas teniendo en cuenta la aplicación de correctivos, en los métodos de conservación.

26020100803. Controlar costos con base en las políticas financieras de la empresa.

26020100804, Controlar materias primas e inventarios con responsabilidad y honestidad.

CONTENIDOS

DE CONOCIMENTO:

· Criterios de calidad, normas de aseguramiento, especificaciones estándar.
· Unidades de medida, conversiones masa, volumen y temperatura.
· Materias primas, conceptos básicos, solicitud, recibo, almacenamiento y entrega a centros de producción.
· Técnicas de conservación y almacenamiento preparaciones preliminares, cadenas de frió, conservación de producto terminado.
· Costos: conceptos básicos clasificación, aplicación por actividad (compras, recibo almacenamiento, entregas, producción.
· Pronósticos de venta: concepto aplicación y clasificación, aplicación.
· Punto de equilibrio: definición, proceso de elaboración, interpretación.
· Precio de venta: elementos que lo componen. Métodos para su determinación.
· Presupuestos: conceptos tipos de presupuestos.


DE PROCESOS:

· Diligenciar formatos de materia prima, con especificaciones de compra.
· Aplicar nnormatividad vigente a los procesos de transformación y producción de alimentos.
· Determinar cantidades necesarias de materia prima.
· Procesar materia prima asegurando la inocuidad.
· Realizar preparaciones preliminares a la materia prima asegurando la inocuidad.
· Desarrollar procedimientos de compra, recibo, almacenamiento, entrega proceso de producción de materias primas.
· Determinar punto de equilibrio, precio de venta y presupuesto de operación.
· Determinar y controlar costos de producción.
· Elaborar reportes de costo diario y mensual del área.
· Definir y controlar costos de producción.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

El resultado de Aprendizaje se considera logrado si:


· Aplicar sistemas de calidad de acuerdo a los parámetros establecidos en la empresa y a la normatividad vigente.
· Elabora presupuesto del área de acuerdo a los pronósticos de venta.
· Elabora informes de costos diarios y consolidados del área, con criterios técnicos y de ética profesional.
· Controla, verifica y caracteriza inventario de su área, de acuerdo a los estándares establecidos.
· Actúa idóneamente consigo mismo, con los demás y la naturaleza, en los contextos laboral y social, en el marco del desarrollo sostenible
· Diligencia formatos basados en las órdenes de producción.
· Prepara alimentos teniendo en cuenta receta estándar y las ordenes de servicio.
· Emplea métodos de conservación de alimentos y de mejora de los productos conforme a estándares.

Evidencias


Listado de materias primas
Orden de producción
Crucigrama del decreto 3075
Sopa de letras manipulación de alimentos
Acróstico (manejo de terminología)
Un trabajo escrito sobre definición de: Unidades de medida: peso, capacidad; conversiones
Receta estándar debidamente costeada.

Métodos de conservación de materias primas
Evaluación oral y escrita
Informes de práctica
TICS. Blog técnico en cocina y correo electrónico.
Reconocimiento de materias primas y equipos
Fotografías de procesos y prácticas.




ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Trabajos de campo, crucigramas, sopas de letras, trabajos escritos, películas, creación de blog (http://tecnicosina90870.blogspot.com/), chat, foros, consultas guiadas en la web, sala de conectividad, prácticas en el taller de alimentos, visitas empresariales, trabajo en equipo, aprendizaje autónomo, investigación y proyecto educativo.



ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE


Elaborar listado de materias primas
Establecer un plan de producción
Realizar un crucigrama del decreto 3075
Diseñar una sopa de letras sobre manipulación de alimentos
Crear e ilustrar un acróstico (manejo de terminología)
Presentar un trabajo escrito sobre definición de
Unidades de medida: peso, capacidad; conversiones.
Aplicar métodos de conservación de materias prima
Sustentar oralmente evaluación escrita
Presentar informes de práctica realizadas en los talleres de alimentos: Fruver, Lácteos, Cárnicos y Panificación.
Realizar visita a empresas de equipos y alimentos para reconocer materias primas y equipos nuevos en el mercado
Visitas a empresas de venta de equipos y utensilio.
Visita cocina de hoteles y restaurantes.
Visita a plazas de mercado, centrales mayoristas y almacenes de cadena.
Interactuar con blog del curso, http://tecnicosina76821-76822.blogspot.com/


AMBIENTES DE APRENDIZAJE

Cocina Taller de alimentos debidamente dotadas, salas de café internet, aulas de informática del centro, sala de audiovisuales y convenios.


RECURSOS DIDÁCTICOS

Documentos de clase, talleres didácticos, equipos, utensilios e insumos del taller de alimentos, computadores (portátiles y de escritorio), TICs, docentes, biblioteca del centro, alimentos para procesar.


BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFIA

Referenciar los libros o revistas de consulta, videos, direcciones de las páginas web y demás medios.
Bibliografía


Libros y documentos

Área restauración, gestión de buffets. REMSA restaurantes de Empresas S.A.

Arte de cocina pastelería, viscochería y conservería, Francisco Martínez Montiño.

Carne. Catalogo oficial de canales de carne. CECARNEX.

Carnes. El País de Aguilar.

Catalogo de las especias acuicolas de España. M° de Agricultura, pesca y Alimentación.

Crítica de la Gastronomía pura. Arturo Pardos. R&B.

Cursos de formación para el reconocimiento y caracterización del aceite de oliva virgen. Manual para el consumidor. Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Diccionario de Gastronomía. Carlos Delgado Altaya.

El Bulli, el sabor del Mediterráneo. Ferrán Adriá. Ed. Antártida.

El ocaso de las paellas. Arturo Pardos. R&B.

El practicon. Ángel Muro. E. Poniente.

Escuela de cocina Salvat. Ed. Salvat

Escuela de la carne. Federación madrileña de la industria de carnes. Gremio provincial de carniceros y charcuteros.

Europa a la carta. Ed. Koneman.

Guía de productos españoles con denominaciones de origen, genéricas y específicas. INDO.

Geografía de España. José Terrero. Ed. Sopena.
Geografía turística. A. García Burgos. Ed. Paraninfo.

Gran Larousse de la Cocina. Ed. Larousse.

Guía de la salud. Sarpe.

Guía d las aves de España y Europa. Christopher Perrins. Ed. Omega.

Guía de las tapas de España. Rodrigo Mestre. Ed. Plaza y Janés.

Guía de los mamíferos españoles. Luis Blas de Aritrio. Ed. Omega.

Guía de pescados y mariscos. E. De Juana y J. R. De Juana. Ed. Omega.

Handbookof the birds od de world. Del Hoyo. Elliot. Sargatal. Ed. Lynx.

Historia de la gastronomía española. Manuel Martínez Llopis. Editora Nacional.

Hortalizas. El País Aguilar.

Hostelería y productividad. Jesús Felipe- Gallego.

Información básica al consumidor del Código de calidad. Normas de la serie ISO 9000. documento interno de Honeywell.

La agenda del aceite de oliva.

La caza en la gastronomía. Rafael Rodríguez.

La cocina de mercado. Ed. Argos Vergara.

La cocina de Santi Santamaría. Santi Santamaría. Ed. Everest.

La cocina del Mediterráneo. Lourdes March. Altaya.

La cocina espontánea. Fredy Girardet.

La cocina regional española. Ana María Calera. Mundo actual de ediciones S.A.

La cocina típica de Madrid. Manuel Martínez Llopis. Alianza editorial.

Las recetas de Arzak. Juan Manuel Arzak. El País Aguilar.

Le répertoire de la cuisine. Th. Gringoire y L. Saulnier.

Legumbres. El País Aguilar.
Libro de guisados, manjares y potajes. Ruperto de Nola.

Los postre de el Bulli. Albert Adriá. Ed. Peninsula.

Los secretos de el Bulli. Ferrán Adriá. Atalaya.

Manual de buenas prácticas higiénico sanitarias en comedores colectivos. Consejería de Sanidad y Servicios Sociales. Comunidad de Madrid.

Manual de industrias alimentarias. Antonio Madrid.

Normas de calidad de los alimentos. AMV Ediciones.

Notas de cocina de Leonardo da Vinci. Ediciones Temas de Hoy.

Pequeña enciclopedia de los ingredientes de cocina. El País Aguilar.

Pequeño Larousse Ilustrado 1997. Ed. Laousse.

Principios y aplicaciones de la técnica al vacío. CB Ediciones.

Restauración colectiva. Ed. Mesón.

Seguridad e higiene en la resturación aplicados a los buffets y análogos. José Madrid Arrau y Julián Simón Palacios.

Sistemas de calidad. AENOR.

Tecnología de la cocina I y II. Manuel Garcés. Ed. Paraninfo.

Technologie culinaire. Michel Maincent. Ed. P.B.I.

Un paseo gastronómico por España. Ed. Koneman.

Revistas

70 platos nuevos y ligeros para el verano. Ferrán Adriá. Suplemento de la revista Woman.

Catrnews.

Cocina futuro. L’ Hotellerie.

El dominical. El País.

El viajero. El País
Hola. Número especial Cocina.

Hostel service n° 2. frío y conservación (El informe)

EDH. Revista de Hostelería.

Restauradores.

Multimedia

Enciclopedia multimedia Microsoft Encarta. Microsoft.

Internet

http://www.aec.es/

http://www.aenor.es/

http://www.afuegolento.com/

http://www.boe.es/

http://www.euro-toques.es/

http://www.fagorindustrial.com/

http://www.msc.es/
AUTOR

TULIA ROSA CASTRILLON GONZALEZ
GLOSARIO

(NA)

Equipos

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE SERVICIOS Y GESTION EMPRESARIAL
GUÍA DE APRENDIZAJE

Fecha:17-05-2010


Versión: 1
Paginas :7

LECTURA DE DOCUMENTO EQUIPOS DE COCINA

Objetivo:
Adquirir habilidad para diferenciar los tipos de equipos de cocina para el procesamiento de materias primas y alimentos.

Instrucciones para diligenciamiento:

· Analice la lectura presentada y registre la información solicitada.
· Anexar la solución de los aspectos requeridos.
· Identificar y diferenciar los equipos de cocina
· Verifique la firma por parte del estudiante y el docente.

Datos generales:

PROGRAMA DE FORMACIOPN: TECNOLOGO EN GASTRONOMIA.
COMPETENCIA LABORAL: 260201008 Controlar el manejo de materias primas conforme a parámetros de calidad y rentabilidad.


CENTRO: SERVICIOS Y GESTION EMPRESARIAL
REGIONAL: ANTIOQUIA
NOMBRE DEL INSTRUCTOR:__TULIA ROSA CASTRILLON GONZALEZ
NOMBRE DEL ALUMNO:______________________________________
CODIGO DEL CURSO: 76822


Actividad previa: lectura del documento EQUIPOS DE COCINA

Actividades:
1-Socialización de la lectura anterior
2-El grupo se reunirá por equipos de trabajo organizados por la instructora, deberán identificar
Las características de los equipos de: cocción y preparación.
3-Clasificar los equipos identificando el método de cocción
4- Dibujar los equipos mas utilizados en la cocina industrial
5-Defina las tres grandes categorías en que se pueden dividir los hornos
6- Mencione los tipos de radiación que aplica a los hornos


TULIA ROSA CASTRILLON GONZALEZ

Firma del instructor firma alumno


Fecha




EQUIPOS DE COCINA



TIPOS DE EQUIPOS DE COCINA:
Equipos de preparación
Equipos de cocción
Campanas extractoras
Otros equipos
HIGIENE DE LOS EQUIPOS DE COCINA
MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE COCINA



Hay muchos tipos de equipos de cocina utilizados en los hoteles, estos equipos funcionan por medio de gas, electricidad o vapor. Los equipos de cocina vienen como utensilios o auto soportantes, combinados, con ruedas, en carros para una mayor flexibilidad y productividad en el trabajo de la cocina. En este capitulo se hablará de los equipos más usados en las cocinas comerciales.

TIPOS DE EQUIPOS DE COCINA

Los tipos de equipos de cocina se clasifican en:

§ Equipos de preparación.
§ Equipos de cocción.
§ Campana extractora.
§ Otros.

Equipos de preparación

Los equipos de preparación más comunes en las cocinas de los hoteles son: batidora, procesador de alimentos y la cortadora.

Batidora. La batidora combina diferentes tipos de sólidos, sólidos y líquidos o dos o más líquidos diferentes. Ella puede amasar, batir, emulsionar, mezclar o picar dependiendo de los dispositivos usados. Hay varios tipos de batidoras la más común es la vertical, viene de una capacidad 5 a 140 cuartos (4.75 a 133 litros). Una de 20 cuartos (19 litros) es una de colocar sobre el mesón, de 30 cuartos (28.5 litros) es un modelo de banco o de piso y las de 40 cuartos (38 litros) y más son de piso. El motor de una batidora vertical esta encima del tazón y los dispositivos cuelgan de el. La misma configuración es para las batidoras de mesa o caseras.

Procesador de alimentos. Para picar, cortar, rallar y combinar alimentos se usa un procesador de alimentos, este equipo viene pequeño para mesa y de uso residencial, a una más grande en donde los alimentos se colocan en una olla, estos equipos tienen una cuchillas especiales que se acoplan a un eje central, la diferente configuración de las cuchillas hacen diferentes tipos de procesos. Los procesadores son de ollas de acero inoxidable con el motor acoplado debajo de la olla, otros modelos pueden tener el motor a un lado.

Cortadora. La cortadora es un disco que gira con el borde cortante, el alimento se coloca en una base donde se hace presión y se empuja sobre el disco que gira, rebanado el alimento, y se repite la operación pos cada tajada que se quiere, estas pueden ser manuales o eléctricas, en las manuales el mismo operario que cierta hace girar el disco por medio de una palanca y una serie de engranajes que hacen efectivo el trabajo. En las eclécticas este disco lo gira un motor eléctrico.

Equipos de cocción

Los equipos de cocción incluyen un gran rango de variedad como las estufas, hornos, planchas, asadores, sartén vasculante, parrillas, freidoras, marmitas, gratinadores, etc. Estos equipos funcionan por lo general con gas y electricidad, otros solo con vapor, en donde no hay gas natural se usa el gas propano (GPL).

Estufas. Las estufas proveen una superficie plana para la cocción, estas superficies están montadas en un mueble sobre el piso, en donde se utiliza el espacio para hornos, o gabinetes para guardar utensilios de cocina, y encima de la superficie plana puede ser parte del mueble o colgadas de las paredes se encuentran los gratinadores. Una estufa puede tener variedad de superficies calientes dependiendo del producto que se quiera cocinar, se pueden escoger según catalogo o se pueden mandar a ensamblar según las necesidades.

Cabe destacar un nuevo tipo de calentamiento usando energía electromagnética esta tecnología se llama de inducción y reemplaza las resistencias eléctricas o los quemadores, una estufa de inducción consiste en un plato de vidrio montado encima de una bobina inductiva, por medio de electricidad, induce un campo electromagnético, este campo reacciona con un utensilio conductor colocado sobre el plato de vidrio el cual no se calienta cocinando lo que esta dentro del utensilio. Este tiene la ventaja de que el plato de vidrio no se calienta, se mantiene frío solo se calientan los recipientes metálicos de origen ferroso, por lo cual lo hace útil para las barras de buifetts calientes.

Hornos. Los hornos son cavidades calientes donde se cocinan los alimentos, los hornos se pueden dividir en tres grandes categorías:

§ Convencional.
§ Convección.
§ Radiación.

Convencional. El horno convencional es una cámara cerrada calentada por una fuente de calor abajo y en la parte de arriba, el alimento se coloca en ollas, sartenes o recipientes resistentes a la temperatura, que se introduce dentro de la cámara sobre una parrilla, más de un alimento se puede calentar al tiempo, se le cambia o rota de parrilla a la ola o satén para lograr la cocción necesaria.

Existen unos hornos convencionales, apilables que se pueden colocar uno encima de otro colocados sobre una base en el piso, de dos a máximo tres hornos, ahorrando espacio en la cocina.

Convección. El horno de convección utiliza aire caliente que circula rápidamente dentro de la cámara de cocción por medio de un sistema de ventilación. Los hornos de convección fueron desarrollados para aumentar la capacidad de cocción de los hornos convencionales. Los hornos de convección pueden cocinar más alimentos usando múltiples parrillas por donde el aire circula y penetra en los alimentos eliminando los puntos fríos dentro del horno, el alimento no se mueve de parlilla en parrilla manualmente sino el aire que circula y distribuye uniformemente el calor. Otra ventaja es que la cocción de los alimentos es más rápida que de un horno convencional, las carnes pueden hornearse o asarse a bajas temperaturas, ahorrando energía.

Otro horno es el tipo rack, el cual es un horno en donde se llenan el rack con bandejas de comida. El horno tipo rack trabaja igual al de convección, aire caliente con circulación forzada, este tipo de horno disminuye el tiempo y el trabajo de cargar el horno, ya que se puede colocar las bandejas con los platos listos en un rack que se introduce al horno, este horno es de gran capacidad de cocción en el menor tiempo aumentando la productividad ya que ya que se ahorra en energía, en tiempo de mano de obra y en pasos de procesos.

Radiación. Os hornos de radiación cocinan los alimentos por medio de radiación de ondas electromagnéticas, hay dos tipos de horno de radiación, los infrarrojo y los microondas.

Los hornos microondas usan como su nombre lo indica una onda electromagnética muy corta para cocinar los alimentos. Esta onda penetra los alimentos causando movimiento dentro de las moléculas las cuales crean fricción y el calentamiento de las comidas internamente. No se pueden utilizar utensilios metálicos dentro del horno microondas porque esto causa: chispas y el reflejo de las ondas hacia el tubo destruyéndolo, materiales no metálicos como vidrio se pueden usar ya que las microondas pasan a través de ellos.

El horno microondas calienta los alimentos rápidamente y no calienta el aire alrededor de estos, ayudando a conservar la cocina fría y a mantener los recipientes ya que no se calientan. La desventaja es que no se puede cocinar grandes cantidades de alimentos y usualmente se requiere de otro equipo de cocción de apoyo.

Los hornos infrarrojos u hornos de cuarzo utilizan las ondas infrarrojas electromagnéticas para cocinar a una alta temperatura. Hornos infrarrojos pueden ser utilizados para calentar, asar, dorar carnes, también para descongelar alimentos y dorar alimentos cocinados en microondas. Los hornos de cuarzo son los diseñados para hornear pizzas, en convenyors. El horno infrarrojo parecido al microondas no calienta el aire alrededor de los alimentos.

Asadores. Los asadores en diferencia a los otros equipos de cocción es que estos cocinan los alimentos por medio de radiación de calor, hay varios tipos de asadores dependiendo donde esa colocada la fuente de calor radiante. Uno de los más usados es el asador llamado salamandra o gratinador, en este la fuente está en la pared de arriba del asador.

Otro asador es el utilizado para la rosticería en donde los alimentos son asados por medio de un sistema de soporte que los gira alrededor y a la vez los gira en sí mismo, logrando que el alimento presente todas sus caras al quemador o la fuente de calor del asador. Este sistema es muy apetecido por los huéspedes por el aroma y la presentación dorada del alimento, se usa mucho para pollos y carnes. Por último hay otro asador utilizado que es el asador de carbón, actualmente en vez de carbón se utilizan unas cerámicas redondas sobre una plancha calentada por quemadores de gas, da la misma calidad de la carne asada al carbón pero con la diferencia de su eficiencia y limpieza.

Sartén basculante. La de esta sartén es que se pude voltear para descargar lo que se esta cocinando, es de poca profundidad máximo de 18 cm, este sartén se utiliza para prepara casi cualquier alimento excepto el de freír.

Plancha. Este equipo es una placa de una sola pieza de acero o fundición de hierro, esta placa totalmente plan y pulida en la superficie donde se colocan los alimentos para cocinarlos, en la cara inferior se encuentran los quemadores o fuente de energía para calentar uniformemente la placa, esta se puede controlar toda a una sola temperatura, o calentar por zonas la placa.

Freidoras. Hay alimentos que se cocinan sumergiéndolos en aceite hirviendo, de estas freidoras hay dos tipos: las abiertas y las presurizadas. Las abiertas son las normales para freír las papas a la francesa. Las presurizadas los alimentos se sumergen en aceite hirviendo, y se sierra con una tapa bien ajustada. La presión de vapor guarda húmedo los alimentos que giran el aceite caliente. Este proceso causa que la superficie se fríe y quede crocante cocinando el alimento.

Cocción por vapor. Este equipo cocina los alimentos por medio de vapor, los cocina rápido y con un mínimo de pérdida de humedad y nutrientes. Los más comunes son las marmitas y steamers.

Las marmitas las hay dentro de un rango de 10 a 200 galones (38 a 756 litros) y están motadas en un pedestal o una base, pueden ser fijas o volcables y tarjan con vapor suministrado por es sistema central del hotel.
Los steamers son equipos de varios compartimientos máximo tres, trabajan bajo presión y cada uno se ajusta individualmente según la necesidad.

Campanas extractoras

Las campanas extractoras están sobre los equipos de cocción, los cuales se dividen en los que sus vapores provienen de grasas o de agua, generalmente la campana viene dividida para estas dos aplicaciones, la campana consta de unos filtros que condensan la grasa y la almacena, la limpieza para la seguridad de esas campanas son básicas para la seguridad en el área de la cocina, ya que una acumulación de esta puede ocasionar un incendio. Las campanas fuera de extraer los olores y no permitir que se difundan por el hotel, ayuda a la ventilación de la cocina.

Otros equipos

También se utilizan los siguientes equipos:
§ Barras frías y calientes.
§ Equipos de bebidas frías y calientes.
§ Neveras y refrigeradores.
§ Fabricadores de hielo.

Barras frías y calientes. Mantienen los alimentos fríos o calientes, se utilizan en la cocina o en las cafeterías para mantener los alimentos fríos o calientes mientras el huésped se sirve.

Equipos de bebidas frías o calientes. Estos equipos para preparación y servicio de bebidas son bastantes por ejemplo: las cafeteras, dispensadores de jugo, dispensadores de leche, estaciones de hielo, dispensadores de gaseosas.

Neveras y refrigeradores. Las neveras y refrigeradoras son necesarias para cuidado y mantenimiento de la calidad de los alimentos, ellas conservan el color, textura, sabor, y los valores nutricionales de los alimentos por medio de la conservación o congelación.

Las neveras y refrigeradores se pueden encontrar de dos tipos, unos como gabinetes y otros como cuartos fríos, los gabinetes son equipos de distintos tamaños y se especifican en pies que son los pies cúbicos del volumen que contienen. Estas vienen de una hasta tres puertas y estas se cierran automáticamente. Los cuartos fríos son también de conservación o congelación con la diferencia en que uno entra al cuarto.

Fabricadores de hielo. Los fabricadores de hielo hacen cubos de hielo, son equipos que se colocan sobre el piso, en la parte inferior esta el deposito de hielo, en la parte superior esta el equipo que congela el agua en forma de cubos. Su producción esta entre 20 a 2400 libras (9 a 1080 kg) de hielo por día.

HIGIENE DE LOS EQUIPOS DE COCINA

La higiene de los equipos de cocina se concentra en dos aspectos principales: en el lavado de los platos y los desperdicios de alimentos.

Máquinas lavaplatos. Debido a la operación en alimentos y bebidas y del espacio disponible se encuentran en el mercado una gran variedad de máquinas lavaplatos, aquí solo hablaremos de dos tipos: máquina lavaplatos de un solo tanque y del tren de lavado. La máquina de un solo tanque como su nombre lo indica solo tiene una cámara de lavado, por un lado se alimenta y por el otro se retiran las canastas ya lavadas. El tren de lavado es una cinta o cadena que transporta las canastas por diferentes compartimientos o cámaras de lavado, esta es una máquina de alta capacidad de lavado entre 4500 a 5650 platos por hora.

Máquinas trituradoras. Los desperdicios de alimentos son usualmente parte del sistema de aguas industriales del hotel. Por esto es importante para las instalaciones sanitarias como para la higiene de la cocina el manejo de los desperdicios de comida. Para esto se utiliza la trituradora que necesita de agua para su trabajo, son equipos eléctricos con motores entre ¾ a 2 hp con una capacidad de 300 (235 kg) a 600 libras (270 kg) por hora.

Por lo general el uso de triturador aumentan las partes por mil de sólidos permitidos en las aguas que se entregan a la ciudad. Por esto este equipo hay que complementarlo con un despulpador de tal forma que este equipo extraiga el agua y los desperdicios que se manejan en forma sólida no generando olores ni descomposición.

MANTENIMIENTO DELOS EQUIPOS DE COCINA

El mantenimiento de los equipos de cocina e otro ejemplo de como el departamento de mantenimiento e ingeniería (DIM) contribuye a la productividad de otro departamento. Unos equipos bien mantenidos y propiamente operados permiten que los empleados se concentren en la producción con calidad de los productos para los huéspedes. La alternativa de equipos sin mantenimiento puede frustrar el desempeño de los empleados desmejorando la calidad de los productos.

El mantenimiento de los equipos se hace para que estos trabajen al máximo de su capacidad sin esfuerzo, el DIM no puede hacer que un equipo haga mas de lo que esta construido para hacer. La responsabilidad de la conservación y mantenimiento de los equipos de cocina es el departamento de alimento y bebidas del hotel. El DIM se hace cargo del mantenimiento normal del equipo para su conservación, pero mucho de esto depende de cómo se utiliza, si el operario cuida o no su equipo, sino abusa de el, o no ha querido aprender como se utiliza, por esto es muy importante que los jefes estén pendientes de sus equipos y de cómo se están operando. Debe el jefe de alimentos y bebidas, entrenar permanentemente a sus empleados sobre el buen uso y limpieza de sus equipos.
Otra de las potenciales dificultades que se encuentran es que el departamento de alimentos y bebidas compra equipos sin consultar al DIM sobre los temas de instalación.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS QUÍMICOS

GUÍA DE APRENDIZAJE

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS QUÍMICOS



Azúcar. El azúcar permite conservar si se utiliza en concentraciones de hasta el 65%. Es así como se obtiene jalea, frutas en almíbar, confitadas o mermelada de la fruta fresca.

Advertencia: En pequeña cantidad, el azúcar favorece el desarrollo de algunos microbios y provoca la fermentación o alcoholización.

Sal. La sal es un antiséptico que paraliza el desarrollo de los microbios. La conservación con sal es el método más antiguo de conservación que se conoce. Se aplica en las carnes, los pescados, verduras, aceitunas y algunos vegelatales, y en carne suele combinar con humo (acecinado). Las famosas anchoas de, a escala o a la cecina son ejemplos de éste tipo de conserva.

• ¿Sabias qué?: En la conservación de la carne se suele combinar sal con azúcar (también antiséptico), para impedir su endurecimiento.
• Advertencia: La sal extrae de los alimentos la humedad favorable al desarrollo de microbios. Pero para que funcione, debe estar bastante concentrada, un 20% de sal.

Vinagre. El ácido acético en forma de vinagre detiene el desarrollo de microbios si es bastante ácido y rico en alcohol. Permite obtener conservas como los pepinillos en vinagre o las cebollas. Las conservas en vinagreta, se basan en la acidez, la mayoría de los microorganismos no sobreviven en medios ácidos.

Advertencia: La conservación con vinagre no necesita calor, pero aplicada a conservas caseras se adecúa más a los vegetales. En productos de origen animal, como el atún (escabeche), podría dar problemas de seguridad. En ese caso, es más seguro recurrir a las conservas comerciales.

Alcohol. El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos aunque no se puede aplicar a todo. Es adecuado para ciertos frutos, como cereza, melocotón, cítricos…, al ponerlos en maceración con alcohol de alta graduación (aguardiente) se impregnan y, a su ves, este adquiere el roma y el sabor de la fruta. El mejor aguardiente para esta función es el de 50 a 70 grados.

• ¿Sabias qué?: El alcohol actúa como los otros antisépticos que extraen la humedad de los alimentos, ya que al privar de agua a la fruta, la deshidrata.
• Advertencia: A la hora de comer estas conservas, hay que recordar que éste método de conservación conlleva un intercambio de alcohol por agua; el alcohol penetra en la fruta, mientras que el agua constituyente de la fruta pasa al alcohol y lo va diluyendo. Al final la concentración de alcohol es igual en toda la conserva.

Ahumado. En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende de la combustión incompleta de ciertas maderas.

Acidificación. Adición de condimentos y especias, adición de azúcares, aditivos.

Escabechado. Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR FRÍO

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

Refrigeración. Gracias al descenso de la temperatura, se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

Congelación. Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello es conveniente una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad de producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

Ultra congelación. Se desciende rápidamente la temperatura del alimento debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.

¿Durante cuanto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Tiempo de conservación por
Congelación.

Carne
Hortalizas
Frutas
Lácteos
Pescado
Platos cocinados
pan Hasta 12 mese
Hasta 12 meses
Hasta 10 meses
Hasta 8 meses
Hasta 6 meses
Hasta 4 meses
Hasta 3 meses

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CALOR

Escabechado. Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos enagua hirviendo, lo activa las encimas (sustancias presentes en forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

Pasteurización. La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro), inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento debe ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3 a 4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

Esterilización. Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados, se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado.

OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Deshidratación. Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos de 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo), y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización o criodesecación a la deshidratación al vacío. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos como, los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplico hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.

Liofilización. Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas al vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta el valor nutricional del alimento, el inconveniente es su elevado costo, por lo que generalmente se aplica sólo en café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

Desecación. Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.

Irradiación. Fermentación, atmósferas modificadas.

Envasado al vacío. Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.), como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes gentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse a métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias tienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

Bactericidas bacteriostáticos

• Ebullición.
• Pasteurización.
• Uperización.
• Enlatado.
• Ahumado.
• Adición de sustancias químicas.
Irradiación
• Refrigeración.
• Congelación.
• Deshidratación.
• Adición de sustancias químicas.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

GUÍA DE APRENDIZAJE

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS



Las técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.

A continuación se relacionan las actividades que se deben realizar durante esta unidad de aprendizaje.

ACTIVIDAD 1 – Práctica de conservas.
Objetivo especifico de aprendizaje: Aplicar los conocimientos adquiridos en cuanto a conservación de alimentos.

Duración de la Actividad Producto a entregar Forma de entrega
5 Horas Guía práctica diligenciada. Evidencia física o documento resuelto

Actividad previa Recursos de apoyo
Lectura de documento “Técnicas de conservación de alimentos”. Pedir documento original y sacarle copia.

Descripción de la actividad
• En el taller de cocina el grupo inicia la práctica como siempre se hace en un principio.
• Se debe disponer de materiales: alimentos a conservar y utensilios necesarios para ello, se hará explicación de cómo se utilizan los equipos que no se conozca el funcionamiento necesarios para realizar la práctica.
• Socialicen y discutan los resultados.
• Definan los datos que utilizará el subgrupo para diligenciar la guía práctica diligenciada.
• Desarrollen y expongan los resultados al grupo.

Criterio de Evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:

Diligencia y expone correctamente en el subgrupo la guía proyecto productivo.

Porcentaje de calificación 10%

ACTIVIDAD 2 – Visita a industria de alimentos enlatados y envasados para consumo humano.
Objetivo especifico de aprendizaje: Adquirir conocimientos en cuanto a la industria de alimentos y envasados para consumo humano.

Duración de la Actividad Producto a entregar Forma de entrega
5 Horas Guía práctica diligenciada. Evidencia física o documento resuelto.

Actividad previa Recursos de apoyo
Lectura de documento :
“Técnicas de conservación de alimentos” Pedir documento original y sacarle copia.

Descripción de la actividad
• Organizar lo relacionado a la visita a una empresa que produzca alimentos enlatados y/o embotellados para consumo humano.
• Realizar un recorrido por las instalaciones de la empresa, y pedir la explicación de cómo se realiza el proceso re conservación de alimentos.
• Cada persona realiza un informe de la visita y lo expone en grupo.

Criterio de Evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:

Diligencia y expone correctamente en el subgrupo la guía proyecto productivo.

Porcentaje de calificación 10%

CONCEPTO DE RECETA ESTÁNDAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

CONCEPTO DE RECETA ESTÁNDAR



Receta Estándar

Una receta estándar es una fórmula escrita para producir un plato o articulo alimenticio de una calidad específica y cantidad deseada. La receta estándar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato o artículo y la secuencia del paso a seguir en su preparación.

Se debe tener un gran cuidado al utilizarlos ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el estándar producirá el producto deseado. La receta estándar ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.

En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre:

1. Elaboración de platos y menús.
2. Costo de productos platos y menús.
3. Elaboración de una receta estándar.
4. Elaboración de platos mediante recetas estándar.

Para ello deberá:

1. Aplicar conocimientos sobre conservación y manipulación de alimentos.
2. Elaborar recetas estándar.
3. Elaborar platos basándose en recetas estandarizadas.


ACTIVIDAD 1 – Actividad de aprendizaje.
Objetico específico de aprendizaje: Aplicar los conocimientos adquiridos en los talleres de conservación y manipulación de alimentos, así como en la elaboración de platos.

Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
4 Horas. Receta estandarizada y costeada. Evidencias físicas.

Actividad previa Recurso de apoyo
1. Lectura de textos: Hostelería y turismo, cualquier otro texto de cocina. Los textos se pueden encontrar en la biblioteca del SENA central, o en la biblioteca de la Universidad de Antioquia.

Descripción de la actividad.
1. Investigará en los libros todo lo relacionado con la elaboración de recetas estándar, además debe analizar algunos ejemplos de recetas estandarizadas.
2. Elaborará una receta estándar de algún plato fuerte para dos personas.
3. Realizará el costeo de la receta y la entregará al tutor.

Criterios de evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:

La receta está correctamente estandarizada y costeada justo para dos personas.



ACTIVIDAD 2 – Trabajo en el taller.
Objetico específico de aprendizaje: Aplicar los conocimientos adquiridos en los talleres de conservación y manipulación de alimentos, así como en la elaboración de paltos, y realizar un plato basándose en una receta estandarizada.


Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
4 Horas. Plato de la receta estándar. Evidencias físicas.

Actividad previa Recurso de apoyo
1. Lectura de textos: hostelería y turismo, cualquier otro texto de cocina.
2. Copra de la materia prima y alistamiento de los equipos.
3. Realización de la actividad 1. Los documentos se pueden encontrar en la biblioteca del SENA central o en la biblioteca de la Universidad de Antioquia.

Descripción de la actividad.
1. Estudie bien la receta estandarizada de la actividad 1.
2. Realice el mise en place.
3. Prepare la receta siguiendo al pie de la letra la estandarización.
4. Sirva y presente el plato al tutor.
Criterios de evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:

El plato está bien presentado, con todos los productos en su punto y tiene un buen sabor.

COMPRA DE INSUMOS

GUÍA DE APRENDIZAJE

COMPRA DE INSUMOS


1. DURACIÓN: 10 Horas

2. INTRODUCCIÓN

En esta guía se presentan los conocimientos para adquirir y desarrollar habilidades y destrezas necesarias para conocer los lugares de abastecimiento, tipos de productos más usados en la cocina y sus formas de comercialización. Con los conocimientos adquiridos, la investigación y el interés que el estudiante demuestre a tan importante y tan agradable aspecto de su profesión llegará a ser un buen conocedor de la materia prima.

3. OBJETIVO

 Al terminar el estudio del presente módulo y habiendo realizado las simulaciones requeridas, el alumno estará en capacidad de comprar los productos necesarios para la elaboración de los alimentos.

4. TEMAS

 Investigación de mercados de productos alimenticios.
 Identificación de puntos de venta al por mayor
 Clasificación de los productos de primera, segunda y de tercera calidad.
 Identificación de los productos de cosecha.
 Precios de los productos de cuerdo a la demanda.

5. ACTIVIDADES

 Exposición por parte del facilitador de los vegetales, variaciones en el mercado y posible sustitutos que se puedan hacer en épocas de escases.
 Visitas a las centrales de abastecimiento con bastante frecuencia para permanecer informado acerca de los precios.
 Consulta de los siguientes datos:

 De qué región provienen los productos vegetales.
 Cuáles son las épocas de mayor producción de cada uno.
 Tipos de productos vegetales y unidades de medida.
 Nuevos productos existentes en el mercado.

6. MEDIOS Y RECURSOS

• Infraestructura dotada con todos los equipos y utensilio técnicos.

7. EVALUACIÓN

• Elaboración en grupos de trabajo, de un listado de aromatizantes más utilizados en la cocina y entrega por parte de cada alumno de una muestra de cada uno de ellos para su observación y reconocimiento.
• Diligenciamiento del siguiente cuadro:

Producto Empaque al por mayor Unidad de medida Precio Mes de cosecha





8. BIBLIOGRAFÍA

• Leefers, Louis. “Introducción a la Cocina Clásica”.
• “El Cocinero”. Limusa Editores.
• Nestle Food Services. “Una Base Sólida para la Cocina Profesional”.

Solicitud Con Base en Pronosticos de Venta

PROVISIÓN DE MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA


Colombia es esencialmente agrícola y esta actividad constituye la industria del pueblo colombiano. Su importancia hace relación tanto a los productos de consumo interno como a los de exportación.
Debido al relieve y a los diferentes climas que posee el territorio nacional, es rico en una infinidad de productos y en una gran variedad de los mismos. Los productos agrícolas más importantes para Colombia, desde el punto de vista económico, son: café, caña, algodón, banano, tabaco, oro, esmeraldas, platino, hierro, cobre, sal, ganado. Las principales zonas agrícolas se encuentran en la región Andina y en las llanuras de la costa, después de la agricultura, él mayor recurso natural de los colombianos es el constituido por los animales domésticos. La cría de ellos ocupa más tierras que las dedicadas a la agricultura.
En Colombia no hubo esta clase de animales hasta la conquista. Las existencias ganaderas fueron aumentando paulatinamente, pero la explotación se hizo siempre aprovechando las grandes extensiones de campos de pastoreo. Pocas fincas se dedican a la cría de animales de razas puras.

La cría de cerdos ha tenido gran incremento. Su carne y grasa surten muchos mercados y son base para la industria de alimentos. Antioquia, Córdoba, Sucre, Bolívar, Cundinamarca, Tolima, Boyacá y Nariño son los mayores productores de cerdos.

La avicultura se ha extendido mucho en el país y ha contribuido a mejorar la alimentación del pueblo colombiano con la producción de carne y huevos. Hay grandes planteles avícolas en Cundinamarca, Antioquia, Córdoba, Valle y Boyacá..

La pesca, ha sido una actividad del hombre a través de todos los tiempos. Los mares que bañan las costas de Colombia son ricos en una gran variedad de peces: pargos, sardinas, camarones, langostinos, sierras, rubios, róbalos y sábalos y distintas especies de de moluscos. Para la industria pesquera de mar funcionan flotas de barcos asociados que transportan el pescado a las plantas industriales en donde son procesados. Los principales centros pesqueros son: Barranquilla, Cartagena, Tumaco, Buenaventura y las Bocas del río San Juan. La pesca en los ríos, es mucho más activa, aunque todavía se practica en forma rudimentaria e individual. En los ríos Magdalena, Sinú, San Jorge, Cesar, y Cauca y en las lagunas costeras y andinas abundan los bagres, bocachicos, sabaletas y doradas.
En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre:

1. La provisión de materias primas para la producción de alimentos en Colombia.
2. Las materias primas y su manejo sostenible para las empresas en Colombia.
3. Conocer el aprovechamiento y manejo de las materias primas en el país.
4. Qué se está aplicando en el país para procesar y/o transportar las materias primas.

Objetivo: Establecer normas para que la manipulación de las materias primas sea la adecuada y crear conciencia sobre la importancia que estas tienen para la empresa. También sería beneficioso para la empresa crear sistemas para la conservación de dichas materias.

Para ello deberá:

1. Conocer la importancia de las materias primas para la empresa.
2. Crear conciencia sobre las consecuencias de desperdiciar la materia prima.
3. Aprender a distribuir y a administrar las materias primas para evitar las pérdidas económicas.
4. Hacer un cronograma para controlar la vida útil de las materias primas.

A continuación se relacionan las actividades que debes realizar durante esta unidad

Actividad 1 = Actividades de campo

Objetivo especifico de aprendizaje: Dar a conocer la importancia de la buena manipulación de las materias primas para evitar pérdidas económicas.

Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
8 horas. Un plan para controlar la vida útil de las materias primas.
Espacio y evidencias de la plataforma.
Actividad previa Recursos de apoyo
1) Lectura de documentos: técnicas de manufactura para materias primas.
2) Cuidados que se deben tener a la hora de manipular alimentos.
3) Observar videos, imágenes relacionadas con el tema. Los documentos se pueden encontrar en el material de esta unidad
Descripción de la actividad

1) Una empresa que se encuentre al día con las técnicas de manufactura de materias primas.
2) Observar que mecanismos se utilizan para la conservación de las materias primas.
3) Identificar los riesgos que pueden ocurrir si no se manipulan bien las materias primas.
4) Observar como es a programación de lasa actividades que se realizan en la empresa.
5) Reunirse con el quipo de trabajo y compartir lo experimentado en la actividad.
6) Crear en conjunto el plan para el no desperdicio de las materias primas.
Criterios de evaluación
Los objetivos de la actividad se consideran logrados sí:
• Diseña con su equipo de trabajo un plan para la adecuada administración de las materias primas.
• Crear con tu grupo de trabajo un espacio adecuado para la utilización de cada tipo de alimentos en el aula taller.

CLASIFICACIÓN DE PRONÓSTICOS DE VENTAS

GUÍA DE APRENDIZAJE
CLASIFICACIÓN DE PRONÓSTICOS DE VENTAS



El pronóstico de ventas difiere el potencial de ventas de la empresa. Éste establece lo que serán las ventas reales de la empresa a un determinado nivel de esfuerzo del área de mercadeo de la compañía, mientras que el potencial de ventas evalúa que ventas son posibles en los diversos niveles del esfuerzo de mercadeo, suponiendo que existen ciertas condiciones del entorno.

Temas a profundizar:

1. Elaboración y presentación de los pronósticos de ventas.
2. Estrategias de ventas.
3. Proyecciones de ventas.
4. Facturación de ventas realizadas.
5. Control de inventarios.
6. Clasificación de los pronósticos de ventas.

Objetivo:

Determinar cual es el pronóstico de ventas y las técnicas que permiten calcular las proyecciones de ventas de una manera rápida y confiable, utilizando como fuentes de datos, ya sea las transacciones de inventarios o la facturación de ventas a realizarse.

Para ello deberá:

1. Identificar los productos que comercializa la empresa.
2. Conocer las ventas pasadas y analizar las tendencias.
3. Estimar los pronósticos de ventas.
4. Determinar la demanda de los productos.
5. Establecer la fuerza de ventas.
6. Realizar el control de inventarios.

A continuación relacionamos las actividades a seguir durante el desarrollo del tema de aprendizaje.

ACTIVIDAD 1- Determinar la clasificación de los pronósticos de ventas.

Objetivo específico del tema de aprendizaje: Establecer la cantidad de ventas que obtendrá el producto, con el fin de planear todo el proceso productivo.
Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
4 Horas. Análisis, estudio y explicación de la clasificación de los pronósticos de ventas, estrategias.
Comercialización de productos, demanda y fuerza de venta. Evidencias de consulta de las fuentes, resúmenes y guías de apoyo.

Actividad previa. Recursos de apoyo.
1. Explicación de conceptos.
2. Análisis del tema general.
3. Apoyo esquema de los diferentes pronósticos de ventas. Libros de consulta, esquemas, revistas especializadas e Internet.

Descripción de la actividad:
1. Consultar en la red tema relacionados con los pronósticos de ventas.
2. Identificar los diferentes productos que comercializa la empresa.
3. Determinar la demanda potencial y la fuerza de ventas para cubrir la posible demanda de productos.

Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:

Se logra definir un concepto claro de que es un pronóstico de ventas y como está estructurado en la empresa.
Se logra buscar la interacción de cada una de las áreas que conforman la empresa para el completo desarrollo de un pronóstico de ventas óptimo dentro del proceso de producción.

Porcentaje de calificación: 15%


ACTIVIDAD 2- Foro: pronósticos de ventas.

Objetivo específico del tema de aprendizaje: Establecer la cantidad de ventas que obtendrá el producto, con el fin de planear todo el proceso productivo.

Duración de la actividad. Producto a entregar. Forma de entrega.
2 Horas. Aportes, reflexiones y conclusiones de trabajo durante el foro. Foro general de discusión en el grupo.

Actividad previa. Recursos de apoyo.
Exposición y análisis del tema en el foro general. Foro los pronósticos de ventas.

Descripción de la actividad:
1. Se reúne el grupo en mesa redonda y analiza el tema expuesto sobre los pronósticos de ventas.
2. Se elaboran posibles preguntas por parte de los estudiantes y se establecen grupos de debate.
3. Se coordina grupos de apoyo para aclarar las dudas surgidas al exponer el tema.

Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:

Determina el pronóstico de vetas y las técnicas que permiten calcular las proyecciones de ventas de una manera rápida y confiable, utilizando como fuentes de datos, ya seas las transacciones de inventarios o la facturación de ventas realizadas.
Se establece la interacción de cada una de las áreas que conforman la empresa, para determinar el nivel de crecimiento de las ventas y el adecuado desempeño de la fuerza de ventas según el entrono en el cual se encuentra dicha empresa.

Porcentaje de calificación: 5%

SISTEMA DE EQUIVALENCIAS Y UNIDADES DE MEDIDA 2

GUÍA DE APRENDIZAJE

SISTEMA DE EQUIVALENCIAS Y UNIDADES DE MEDIDA



1. DURACIÓN

2. INTRODUCCIÓN

Con esta guía el alumno conocerá y aplicará los procedimientos para garantizar sistemas de medición al recibir o entregar materia prima, ya que los sistemas de peso son una herramienta indispensable en los economatos de las plantas de producción para dar salida exacta a la materia prima que se va a utilizar en cada preparación.

3. OBJETIVOS

• Diferenciar los equipos de medición y pesaje existentes en el mercado.
• Garantizar que los pesos y medidas para las preparaciones sean exactos.

4. TEMAS

• Tablas y equivalencias.
• Equivalencias para ingredientes secos: corriente y polvo.
• Equivalencias generales: comunes y líquidas.
• Harina, grasas y otras equivalencias como granos secos y blandos.

5. ACTIVIDADES

• Lectura por parte de cada estudiante del documento, problemas de cálculo con porcentajes
http:www.vc.ehu.es/campus/centros/farmacia/deptosf/depme/document/informat/porce…
• Investigación por parte de cada estudiante sobre cálculo de porcentajes.
• Realización en grupos de trabajo de una lista de porcentajes, clasificándolos así: peso, densidad.
• Clasifica y define: elabora en tu cuaderno una tabla como la que se muestra a continuación
• Escribe cada una de las palabras que aparecen a continuación en el lugar de la tabla que le corresponda: frijol, leche,
• Harina de trigo, mantequilla, azúcar, aceite, zumo de limón.

Peso Densidad












• Visita a los supermercados de cadena y a los almacenes de equipos y utensilios para observar la sección de recipientes utilizados para medir el volumen de los líquidos, básculas y pesas para granos, tomar nota de los productos ofrecidos y de los precios.
• Simulación de las prácticas en el economato.

6. MEDIOS Y RECURSOS

• Infraestructura dotada con todos los equipos y utensilios técnicos.

7. EVALUACIÓN

• Consulta de los sistemas de medición más utilizados en la cocina.
• Descripción de los recipientes utilizados para medir líquidos.
• Selección de cinco de medición más conocidos en el medio de preparación de alimentos.
• Informe de los precios de los equipos de medición en el mercado.
• Operar instrumentos de medida.

8. BIBLIOGRAFÍA

• Nestle Food Services. Una Base Sólida para la Cocina Profesional.
• http:www.vc.ehu.es/campus/centros/farmacia/deptosf/depme/document/informat/porce…

SISTEMAS DE EQUIVALENCIAS Y MEDIDAS 1

GUÍA DE APRENDIZAJE

SISTEMAS DE EQUIVALENCIAS Y MEDIDAS


INTRODUCCIÓN

El conocimiento y compresión de los sistemas de equivalencias y unidades de medidas nos permiten optimizar los procesos de preparación culinaria.

Conocer estas medidas constituye un punto básico hacia la búsqueda de la excelencia del producto a entregar.

En ésta unidad lo invitamos a profundizar sobre:

Los sistemas de equivalencia y unidades de medida.

Objetivo general:

Conocer los sistemas de equivalencia y medida para aplicarlo en nuestro que hacer profesional.

Para ello deberá:

1. Conocer las unidades de capacidad, longitud, masa y peso.
2. Conocer los prefijos del sistema métrico.
3. Saber aplicar los prefijos del sistema métrico a las diferentes unidades de medidas.

ACTIVIDAD 1 – Aula-taller.
Objetivo específico: Manejar adecuadamente sistemas de equivalencia y unidades de medida.

Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
45 Minutos. Verificación de sistemas de equivalencias y unidades de medida. Documento.

Actividad previa Recursos de apoyo
Lectura de documento equivalencia y unidades de medida. Libros de culinaria.

Descripción de la actividad
1. Explicación de la actividad a realizar.
2. Tomaremos 1 Kilo de azúcar y sacaremos todas las posibles medidas de productos secos (gramos, onzas, tazas, etc.).
3. Tomaremos 1 Litro de agua y sacaremos equivalencias generales (taza, onzas, cucharadas, etc.).
4. Análisis de datos obtenidos.

Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:

Los alumnos aprenden a utilizar el sistema de equivalencia y unidades de medidas.


ACTIVIDAD 2 – Preparar un postre.
Objetivo específico: Aprender a medir los diferentes ingredientes utilizados en ésta receta.

Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
1 Hora. Medidas de los ingredientes. Escrita.

Actividad previa Recursos de apoyo
Leer la receta.
Consecución de los ingredientes. Libro de culinaria.
Hornos y utensilios de cocina.

Descripción de la actividad
1. Medir cada ingrediente de acuerdo a sus características (peso, capacidad, y/o longitud).
2. Proceso de preparación de la receta.

Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:

Los alumnos valoran la importancia del sistema de equivalencia y unidades de medida, conociendo ya la importancia que ésta tiene en cada preparación.
Los alumnos siguen adecuadamente los procesos de medición de los ingredientes.
El postre queda de óptima calidad en su textura y sabor

ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRA DE MATERIA PRIMA

GUÍA DE APRENDIZAJE

ESPECIFICACIONES ESTÁNDAR DE COMPRA DE MATERIA PRIMA



1. DURACIÓN:

2. INTRODUCCIÓN

• La cocina es un arte y como todo arte hay que tener una inclinación hacia él, por las cual es necesario conocer la tecnología que permite aplicar la técnica para realizar las compras con una especificación clara de acuerdo a las acordadas por cada establecimiento.

3. Objetivos

• Identificar las especificaciones para realizar la compra estándar de cada producto.

4. TEMAS

• Gramajes a utilizar.
• Especificaciones por producto.
• Características de cada producto.

5. ACTIVIDADES

• Visitas a los almacenes de cadena, plazas mayoristas, nuez moscada, minorista.
• Socialización de los aspectos relevantes de la visita realizada con el facilitador.
• Explicación por parte del facilitador sobre las características de la materia prima a utilizar.
• Elaboración de una lista de la materia prima más consumida en los restaurantes de clase alta, media y caspetes.
• Simulación de la estandarización y porcionamiento de la materia que va a consumir cada establecimiento.

6. MEDIOS Y RECURSOS

• Infraestructura dotada con todos los equipos y utensilios técnicos.

7. EVALUACIÓN

• Informe por parte de cada estudiante como se deben realizar las especificaciones de copra.
• Elaboración por parte de cada estudiante de un listado de materias que se consiguen en los mercados, precio por Kilogramo de cada uno y sus características.
• Comparación de precios con los compañeros de grupo.
• Realizar la estandarización de las especificaciones de compra mínimo tres productos y presentárselo al docente.

NORMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

GUÍA DE APRENDIZAJE

NORMAS DE ASURAMIENTO DE CALIDAD


Se trata de una guía para la manufactura de productos en el sentido de organizar y llevar a cabo la producción de los mismos en forma segura. De manera que los factores humanos, técnicos y administrativos, que influyen sobre la calidad de los productos, estén efectivamente bajo control. Los problemas debe ser reducidos, eliminados y lo más importante, anticipados. Si bien se limitan a formalizar el aspecto referido a la manufactura, se inspiran en un concepto de calidad total.

Aseguramiento de calidad: Todas aquellas acciones sistemáticas necesarias para proveer adecuada confianza de que un producto o servicio podrá satisfacer los requerimientos de calidad establecidos. En general, constituyen los insumos que se necesitan para producir y son consumidos o transformados durante los procesos.

Sistema para el manejo de la calidad: debe establecerse, llevarse a la práctica y mantenerse, un sistema de calidad que se adapte a las actividades y naturaleza de los productos que una compañía tiene. A nivel producción esto consiste en un sistema completo que incluye: estructura organizacional, responsabilidades, recursos disponibles, procedimientos y procesos.

Es el elemento físico que se incorpora a un proceso para su transformación en un producto. Los materiales realmente forman parte del producto terminado se conocen con el nombre de materiales directos. Los que tienen importancia secundaria (pequeños relativamente baratos) o que no se convierten físicamente en parte del producto terminado, se llaman materiales indirectos y suministros.

En ésta unidad lo invitamos a profundizar sobre:

1. Normas de aseguramiento y manufactura.
2. Las materias primas y su manejo sostenible.
3. Conocer el aprovechamiento, manejo y sostenimiento de las materias primas.
4. Conocer los procesos para transformar materias primas.

Objetivo:

Crear y ejecutar planes para dar a conocer la importancia que tienen las normas de aseguramiento de la calidad para la buena prestación de un servicio y el manejo que se le debe dar a las materias tratando siempre de utilizarlas en su mayor porcentaje posible.
Para ello deberá:

1. Conocer las normas de aseguramiento y manufactura.
2. Conocer los riesgos que implica la mala manipulación de la materia prima.
3. Aprender a distribuir las diferentes clases de materias primas y sus diferentes procesos.
4. Programar y hacer un cronograma de manejo para las diferentes actividades que lleva el proceso de transformación.

A continuación se relacionan las actividades que debe realizar durante ésta unidad.

ACTIVIDAD 1 – Actividades de campo.
Objetivo específico de aprendizaje: Dar a conocer la importancia de las normas de aseguramiento de la calidad y de utilizar las materias primas en su totalidad.

Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega
8 Horas. Un plan para el manejo, aprovechamiento y no desperdicio de las materias primas. Espacio y evidencias de la plataforma.

Actividad previa Recursos de apoyo
1. Lectura de documentos: normas de aseguramiento de calidad, materias primas y manejo de éstas.
2. Planeación de las actividades a realizar durante el proceso.
3. Observar videos, imágines relacionadas con el tema. Los documentos se pueden encontrar en el material de ésta unidad.

Descripción de la actividad
1. Una empresa que se encuentre al día con las normas de aseguramiento.
2. Identificar los riesgos que pueden ocurrir si no se manipulan bien las materias primas.
3. Observar como se realizan los procesos de transformación según las diferentes clases de materias primas.
4. Observar como es la programación de las actividades que se realizan en la empresa.
5. Reunirse con el equipo de trabajo, compartir y seleccionar la información requerida.
6. Desarrollar en conjunto el plan de aseguramiento y las actividades a seguir.

Criterios de evaluación:
Los objetivos se consideran logrados sí:

• Diseña con su equipo colaborativo un plan de normas de aseguramiento para el aula-taller y que su aplicación sea posible.
• Elabora con tu grupo de trabajo un cronograma de actividades para las materias primas que serán manipuladas en el aula.-taller.

Antonin Carême

Este cocinero de Reyes y Rey de los Cocineros.

Encontraras aqui un buena introducción a este maestro de la cocina

Antonin Carême: el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros

¿Qué son las competencias?

¿Qué son las competencias?

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General:

Brindar una visión en conjunto de la gestión de la calidad del aprendizaje por competencias, desde las ópticas del currículo, la docencia y la evaluación, aplicable en diferentes escenarios educativos (presencial, a distancia, de autoapredizaje y virtual).

Específicos:

* Analizar experiencias sobre los aspectos básicos del diseño curricular por competencias teniendo en cuenta diversas aportaciones en la materia, con aplicación a los diferentes niveles de la educación y a la formación por ciclos.
* Describir un panorama sobre los avances recientes que se están dando en el enfoque basado en las competencias, teniendo en cuenta el contexto de la educación en Ibero América en lo referente a la política de calidad.
* Conocer experiencias sobre procesos de elaboración de módulos mediante el enfoque de competencias, integrando la didáctica y la evaluación.
* Presentar experiencias en lo procesos de elaboración de contenidos mediante el enfoque de competencias, integrando la didáctica y la evaluación.
* Promover en los docentes y en los administradores del desarrollo humano un estilo de docencia y de formación que se basen en la auto reflexión continua sobre la práctica y la gestión de nuevas estrategias de aprendizaje. Para ello se propone el comité organizador crear un grupo de interés, o una red académica, entre los participantes en el Congreso con el fin de intercambiar experiencias en el EBC.

CONCEPTOS DE CRITERIOS DE CALIDAD
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OBJETIVOS

El alumno, deberá conocer los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: Definiciones, descripciones, definiciones legales, composición química, valor nutricional, criterios de calidad nutricional, sanitaria, legal y sensorial. Tecnología de los procesos de elaboración, conservación y comercialización. Formas de presentación y comercialización. Todo ello de una forma global, integral y siempre desde la óptica del alimento.

PROGRAMA TEORICO

Tema 1.- Bromatología. Concepto. Objetivos. Situación actual y perspectivas. Concepto de alimento, nutriente y productos alimentarios. Definiciones legales. Nuevos Alimentos (innovaciones nutricionales y tecnológicas). Evolución de la alimentación a través de la historia. Legislación alimentaria española. Código Alimentario Español. Directivas comunitarias e Internacionales.

CAPITULO I.- ALIMENTOS PROTEICOS

Tema 2.- Carne y derivados cárnicos. Definiciones legales y bromatológicas. Significado en la alimentación. Datos de producción y consumo. Estructura histológica del músculo. Composición química. Propiedades tecnológicas. Cambios post-mortem. Valor nutritivo. Criterios legales, analíticos, sensoriales, sanitarios y de calidad. Tecnología del procesado de la carne: conservación y comercialización de los mismos. Productos y Derivados carnicos: Clasificaciones legales, tratamientos y tecnología de los procesos. Despojos.

Tema 3.- Pescado: Especies de consumo. Mariscos, moluscos y crustáceos de consumo Significado en la alimentación. Datos de Producción y Consumo. Composición. Valor Nutricional. Criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios de calidad. Principales índices de degradación. Formas de presentación y conservación: Definiciones legales, tecnología de los procesos. Derivados de pescados. Surimi.

Tema 4.- Huevo. Definición e importancia en la alimentación. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Criterios legales, analíticos y sanitarios de calidad y clasificación. Ovoproductos: Definiciones y procesos tecnológicos.

Tema 5.- Leche y derivados lácteos: Definiciones, tipos e importancia en la alimentación. Producción y Consumo. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Leche materna, importancia nutricional. Operaciones tecnológicas básicas: recogida, higienización, homogenización, métodos de conservación (pasterización, esterilización, congelación).

Tipos de leche: leches de consumo, conservadas (evaporadas. condensada y en polvo). Leches fermentadas y modificadas. Concepto de probiótico y prebiótico. Modificaciones químicas y bioquímicas, aplicaciones nutricionales, tipos, procesos tecnológicos de elaboración y comercialización.

Derivados lácteos: Nata. Mantequilla. Cuajada. Helados. Postres lácteos, Quesos. Definiciones legales. Clasificaciones. Composición química y valor nutritivo. Importancia nutricional. Criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios. Procesos tecnológicos de elaboración, conservación y comercialización. Subproductos lácteos: obtención y aplicaciones.

CAPÍTULO II: ALIMENTOS LIPÍDICOS

Tema 6.- Alimentos lípidicos. Grasas alimenticia. Definiciones. Clasificación. Grasas vegetales comestibles: Aceite de oliva, Aceite de semillas oleaginosas: Obtención, Composición, Valor nutricional, Tratamientos tecnológicos de obtención. Otras grasas vegetales. Procesos tecnológicos de obtención, conservación y comercialización. Criterios legales analíticos y sanitarios. Grasas animales: Mantequilla. Procesos de elaboración. Composición. Valor nutritivo. Otras grasas animales. Criterios legales, analíticos y sanitarios. Grasas modificadas: Margarinas, Minarinas, Grasas sintéticas. Composición. Procesos de elaboración. Criterios legales, analíticos, sanitarios y de calidad.

CAPÍTULO III: ALIMENTOS HIDROCARBONADOS

Tema 7.- Cereales alimenticios. Trigo: estructura del grano, composición, valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Otros cereales alimenticios. Harinas: harina de trigo, obtención, composición, propiedades tecnológicas (capacidad de panificación), valor nutricional). Criterios legales, sensoriales, analíticos y sanitarios. Derivados de las harinas: Pan y pastas alimenticias: Definiciones. Obtención. Propiedades. Composición, tipos y valor nutritivo. Otros derivados de cereales (Galletas, cereales de desayuno, infantiles): tecnología, importancia nutricional, criterios analíticos y sanitarios y de calidad.

Tema 8.- Leguminosas comestibles: Definición. Su importancia en la alimentación. Especies de consumo más frecuente. Derivados. Composición: Compuestos tóxicos y antinutritivos. Criterios analíticos sanitarios y de calidad. Derivados comerciales: soja.

Tema 9.- Hortalizas, verduras y frutas. Su papel en la alimentación. Clasificación y estudio de las especies mas utilizadas. Composición y valor nutritivo. Factores negativos para su uso. Procesos tecnológicos de maduración, conservación y comercialización. Derivados mas importantes (zumos, congelados, conservas, etc.): Tecnología, importancia nutricional. Preparados comerciales. Hongos comestibles. Criterios legales, analíticos, sanitarios y de calidad.

CAPÍTULO IV: ALIMENTOS FRUITIVOS

Tema 10.- Alimentos edulcorantes. Su papel en la alimentación. Plantas azucareras: remolacha y caña de azúcar. Fabricación, refinado y tipos comerciales. Miel: definición y propiedades. Jarabes. Miel: Definición. Tipos. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.

Tema 11.- Alimentos estimulantes: definición. Su papel en la alimentación. Café: preparación de las semillas. Café tostado: preparación y composición. Café torrefactado. Adulteraciones. Derivados del café. Sucedáneos. Cacao. definición. Preparación de las semillas. Derivados del cacao. Adulteraciones. Determinaciones analíticas. Té: definición y preparación. Composición y clases comerciales.

Tema 12.- Condimentos y especias: Definición, acción y clasificación. Vinagres. sal de cocina. Azafrán. Pimentón. Otras especias.

CAPÍTULO V: BEBIDAS

Tema 13.- Agua: Definición. Importancia en la alimentación. Aguas potables: Potabilización. Aguas de bebida envasadas. Bebidas analcoholicas: Definición. Clasificación. Papel en la alimentación. Bebidas refrescantes y carbónicas: Agua de soda. Gaseosas. Bebidas de frutas y fantasía. Horchata. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.

Tema 14.- Bebidas alcohólicas: Su valor alimenticio. Vinos: Definición, composición y clasificación. Elaboración. Características. Criterios analíticos y sanitarios. Otras bebidas alcohólicas: Sidra, cerveza, aguardiente y licores: Definición, composición, elaboración y características. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.

CAPÍTULO VI: NUEVOS ALIMENTOS

Tema 15.- Nuevos Alimentos. Introducción, características generales. Conceptos y aplicaciones nutricionales. Técnicas de elaboración. Ejemplos: Alimentos Funcionales, Transgénicos, Novel Foods, etc.

PROGRAMA DE PRÁCTICAS

J ALIMENTOS PROTEICOS: LECHE
* DETERMINACION DE LACTOSA (Método Oficial Cloramina T)
* ANALISIS DE GRASA (Método Oficial de Rose-Gotlier)
* ACIDEZ
* COMPROBACION DEL CALENTAMIENTO (Peroxidasa y Fosfatasa)
J ALIMENTOS LIPIDICOS: ACEITES
* GRADO DE ACIDEZ
* INDICE DE PEROXIDOS
* INDICE DE REFRACCION
* ABSORBANCIA EN ULTRAVIOLETA
* ACIDOS GRASOS POR CROMATOGRAFIA GASEOSA
J ALIMENTOS HIDROCARBONADOS: HARINAS
* PORCENTAJE DE HUMEDAD
* DETERMINACION DE CENIZAS
* DETERINACION DEL GLUTEN
* PRESENCIA DE MEJORANTES (Bromatos, yodatos, persulfatos)
J BEBIDAS: VINO
* ACIDEZ TOTAL, VOLATIL Y FIJA
* GRADO ALCOHOLICO
* INDICES COLORIMETRICOS
J PRACTICAS BIBLIOGRAFICAS
* CONSULTA Y UTILIZACION DE LAS PRINCIPALES FUENTES BIBLIOGRAFICAS DE LA ASIGNATURA: LIBROS, LEGISLACION, REVISTAS, etc.
VISITAS
Se programará dos/tres visitas (seun disponibilidad horaria y presupuestaria) a distintas industrias relacionadas con la asignatura en el entorno de influencia de la Universidad de Granada.

SISTEMAS DE EVALUACION

Sistema mixto de evaluación con examen final escrito de conocimientos teóricos y prácticos de la asignatura reflejados en la presente programación.

Será obligatorio la superación de los conocimientos prácticos, mediante la asistencia y realización del correspondiente temario práctico y su evaluación con el Cuaderno de

Practicas.

El examen teórico constará de una serie no inferior a cinco preguntas de desarrollo escrito y de amplios contenidos, que intentarán abarcar (cada una) mas de un alimento de los del temario.

De forma optativa y a conveniencia de los alumnos se podrá realizar un ejercicio no eliminatorio (pero si influyente en la nota final) al finalizar el primer cuatrimestre que incluiría necesariamente alimentos proteicos y/o lipidicos.

Así mismo y de forma siempre positiva, se evaluará la asistencia a clase (bajo una base mínima del aprobado) y la realización de trabajos bibliográficos dirigidos, si se considerara esa forma la idónea en casos concretos para la superación o recuperación de determinados conocimientos teóricos.

PCONCEPTOS DE CRITERIOS DE CALIDAD

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OBJETIVOS

El alumno, deberá conocer los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: Definiciones, descripciones, definiciones legales, composición química, valor nutricional, criterios de calidad nutricional, sanitaria, legal y sensorial. Tecnología de los procesos de elaboración, conservación y comercialización. Formas de presentación y comercialización. Todo ello de una forma global, integral y siempre desde la óptica del alimento.

PROGRAMA TEORICO

Tema 1.- Bromatología. Concepto. Objetivos. Situación actual y perspectivas. Concepto de alimento, nutriente y productos alimentarios. Definiciones legales. Nuevos Alimentos (innovaciones nutricionales y tecnológicas). Evolución de la alimentación a través de la historia. Legislación alimentaria española. Código Alimentario Español. Directivas comunitarias e Internacionales.

CAPITULO I.- ALIMENTOS PROTEICOS

Tema 2.- Carne y derivados cárnicos. Definiciones legales y bromatológicas. Significado en la alimentación. Datos de producción y consumo. Estructura histológica del músculo. Composición química. Propiedades tecnológicas. Cambios post-mortem. Valor nutritivo. Criterios legales, analíticos, sensoriales, sanitarios y de calidad. Tecnología del procesado de la carne: conservación y comercialización de los mismos. Productos y Derivados carnicos: Clasificaciones legales, tratamientos y tecnología de los procesos. Despojos.

Tema 3.- Pescado: Especies de consumo. Mariscos, moluscos y crustáceos de consumo Significado en la alimentación. Datos de Producción y Consumo. Composición. Valor Nutricional. Criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios de calidad. Principales índices de degradación. Formas de presentación y conservación: Definiciones legales, tecnología de los procesos. Derivados de pescados. Surimi.

Tema 4.- Huevo. Definición e importancia en la alimentación. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Criterios legales, analíticos y sanitarios de calidad y clasificación. Ovoproductos: Definiciones y procesos tecnológicos.

Tema 5.- Leche y derivados lácteos: Definiciones, tipos e importancia en la alimentación. Producción y Consumo. Estructura y composición química. Valor nutritivo. Leche materna, importancia nutricional. Operaciones tecnológicas básicas: recogida, higienización, homogenización, métodos de conservación (pasterización, esterilización, congelación).

Tipos de leche: leches de consumo, conservadas (evaporadas. condensada y en polvo). Leches fermentadas y modificadas. Concepto de probiótico y prebiótico. Modificaciones químicas y bioquímicas, aplicaciones nutricionales, tipos, procesos tecnológicos de elaboración y comercialización.

Derivados lácteos: Nata. Mantequilla. Cuajada. Helados. Postres lácteos, Quesos. Definiciones legales. Clasificaciones. Composición química y valor nutritivo. Importancia nutricional. Criterios legales, analíticos, sensoriales y sanitarios. Procesos tecnológicos de elaboración, conservación y comercialización. Subproductos lácteos: obtención y aplicaciones.

CAPÍTULO II: ALIMENTOS LIPÍDICOS

Tema 6.- Alimentos lípidicos. Grasas alimenticia. Definiciones. Clasificación. Grasas vegetales comestibles: Aceite de oliva, Aceite de semillas oleaginosas: Obtención, Composición, Valor nutricional, Tratamientos tecnológicos de obtención. Otras grasas vegetales. Procesos tecnológicos de obtención, conservación y comercialización. Criterios legales analíticos y sanitarios. Grasas animales: Mantequilla. Procesos de elaboración. Composición. Valor nutritivo. Otras grasas animales. Criterios legales, analíticos y sanitarios. Grasas modificadas: Margarinas, Minarinas, Grasas sintéticas. Composición. Procesos de elaboración. Criterios legales, analíticos, sanitarios y de calidad.

CAPÍTULO III: ALIMENTOS HIDROCARBONADOS

Tema 7.- Cereales alimenticios. Trigo: estructura del grano, composición, valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Otros cereales alimenticios. Harinas: harina de trigo, obtención, composición, propiedades tecnológicas (capacidad de panificación), valor nutricional). Criterios legales, sensoriales, analíticos y sanitarios. Derivados de las harinas: Pan y pastas alimenticias: Definiciones. Obtención. Propiedades. Composición, tipos y valor nutritivo. Otros derivados de cereales (Galletas, cereales de desayuno, infantiles): tecnología, importancia nutricional, criterios analíticos y sanitarios y de calidad.

Tema 8.- Leguminosas comestibles: Definición. Su importancia en la alimentación. Especies de consumo más frecuente. Derivados. Composición: Compuestos tóxicos y antinutritivos. Criterios analíticos sanitarios y de calidad. Derivados comerciales: soja.

Tema 9.- Hortalizas, verduras y frutas. Su papel en la alimentación. Clasificación y estudio de las especies mas utilizadas. Composición y valor nutritivo. Factores negativos para su uso. Procesos tecnológicos de maduración, conservación y comercialización. Derivados mas importantes (zumos, congelados, conservas, etc.): Tecnología, importancia nutricional. Preparados comerciales. Hongos comestibles. Criterios legales, analíticos, sanitarios y de calidad.

CAPÍTULO IV: ALIMENTOS FRUITIVOS

Tema 10.- Alimentos edulcorantes. Su papel en la alimentación. Plantas azucareras: remolacha y caña de azúcar. Fabricación, refinado y tipos comerciales. Miel: definición y propiedades. Jarabes. Miel: Definición. Tipos. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.

Tema 11.- Alimentos estimulantes: definición. Su papel en la alimentación. Café: preparación de las semillas. Café tostado: preparación y composición. Café torrefactado. Adulteraciones. Derivados del café. Sucedáneos. Cacao. definición. Preparación de las semillas. Derivados del cacao. Adulteraciones. Determinaciones analíticas. Té: definición y preparación. Composición y clases comerciales.

Tema 12.- Condimentos y especias: Definición, acción y clasificación. Vinagres. sal de cocina. Azafrán. Pimentón. Otras especias.

CAPÍTULO V: BEBIDAS

Tema 13.- Agua: Definición. Importancia en la alimentación. Aguas potables: Potabilización. Aguas de bebida envasadas. Bebidas analcoholicas: Definición. Clasificación. Papel en la alimentación. Bebidas refrescantes y carbónicas: Agua de soda. Gaseosas. Bebidas de frutas y fantasía. Horchata. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.

Tema 14.- Bebidas alcohólicas: Su valor alimenticio. Vinos: Definición, composición y clasificación. Elaboración. Características. Criterios analíticos y sanitarios. Otras bebidas alcohólicas: Sidra, cerveza, aguardiente y licores: Definición, composición, elaboración y características. Criterios analíticos, sanitarios y de calidad.

CAPÍTULO VI: NUEVOS ALIMENTOS

Tema 15.- Nuevos Alimentos. Introducción, características generales. Conceptos y aplicaciones nutricionales. Técnicas de elaboración. Ejemplos: Alimentos Funcionales, Transgénicos, Novel Foods, etc.

PROGRAMA DE PRÁCTICAS

J ALIMENTOS PROTEICOS: LECHE

* DETERMINACION DE LACTOSA (Método Oficial Cloramina T)

* ANALISIS DE GRASA (Método Oficial de Rose-Gotlier)

* ACIDEZ

* COMPROBACION DEL CALENTAMIENTO (Peroxidasa y Fosfatasa)

J ALIMENTOS LIPIDICOS: ACEITES

* GRADO DE ACIDEZ

* INDICE DE PEROXIDOS

* INDICE DE REFRACCION

* ABSORBANCIA EN ULTRAVIOLETA

* ACIDOS GRASOS POR CROMATOGRAFIA GASEOSA

J ALIMENTOS HIDROCARBONADOS: HARINAS

* PORCENTAJE DE HUMEDAD

* DETERMINACION DE CENIZAS

* DETERINACION DEL GLUTEN

* PRESENCIA DE MEJORANTES (Bromatos, yodatos, persulfatos)

J BEBIDAS: VINO

* ACIDEZ TOTAL, VOLATIL Y FIJA

* GRADO ALCOHOLICO

* INDICES COLORIMETRICOS

J PRACTICAS BIBLIOGRAFICAS

* CONSULTA Y UTILIZACION DE LAS PRINCIPALES FUENTES BIBLIOGRAFICAS DE LA ASIGNATURA: LIBROS, LEGISLACION, REVISTAS, etc.

VISITAS

Se programará dos/tres visitas (seun disponibilidad horaria y presupuestaria) a distintas industrias relacionadas con la asignatura en el entorno de influencia de la Universidad de Granada.

SISTEMAS DE EVALUACION

Sistema mixto de evaluación con examen final escrito de conocimientos teóricos y prácticos de la asignatura reflejados en la presente programación.

Será obligatorio la superación de los conocimientos prácticos, mediante la asistencia y realización del correspondiente temario práctico y su evaluación con el Cuaderno de

Practicas.

El examen teórico constará de una serie no inferior a cinco preguntas de desarrollo escrito y de amplios contenidos, que intentarán abarcar (cada una) mas de un alimento de los del temario.

De forma optativa y a conveniencia de los alumnos se podrá realizar un ejercicio no eliminatorio (pero si influyente en la nota final) al finalizar el primer cuatrimestre que incluiría necesariamente alimentos proteicos y/o lipidicos.

Así mismo y de forma siempre positiva, se evaluará la asistencia a clase (bajo una base mínima del aprobado) y la realización de trabajos bibliográficos dirigidos, si se considerara esa forma la idónea en casos concretos para la superación o recuperación de determinados conocimientos teóricos.